Medeltida matlagning och dess inflytande på det moderna köket

2024 Författare: Seth Attwood | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 16:17

Många av de saker vi äter hela tiden dök upp och blev på modet under medeltiden – till exempel pasta och godis. Sedan kom de på vad som är bättre att äta med den.

Kombination av gamla och barbariska traditioner

I början av medeltiden, på 600-talet, var det inte tal om några innovationer. Matlagningen har förfallit. Bara hungern fick mig att skapa recept. Till exempel i Gallien bakade man i slutet av århundradet bröd av druvkärnor och hasselblommor; krossad torkad ormbunke, ängsgräs och andra tillsatser sattes till mjölet. Där förtvivlan drev människor till det yttersta gjordes möss eller insektssoppa som ofta förgiftades. Men det här är extremt. Men efter flera århundraden förbättrades situationen, och inte bara kungar, utan också vanliga européer började leta efter en mängd olika smaker.

Kosten i det antika Rom bestod huvudsakligen av spannmål (och detta är gröt och tunnbröd), baljväxter, olivolja, vin, grönsaker och mejeriprodukter (främst ost), kött användes mindre ofta. Grekerna åt på liknande sätt. Det dök också upp ganska läckra rätter på adelsmännens bord. Bland de omgivande barbarerna var däremot boskap, fiske och jakt (och därmed mjölk och kött) av största vikt.

Medeltida Europa ärvde både barbariska (keltiska och germanska) och grekisk-romerska matkulturer: köttkultur och brödkultur. Båda produkterna har blivit oumbärliga i söder och norr. Detta är medeltidens första inslag som vi har ärvt.

Ett verkligt köttberoende är utmärkande för medel- och högmedeltiden. På 1200-talet, när hungerstrejker redan var ganska sällsynta, särskilt i södra Europa, började även vanliga stadsbor att konsumera ganska mycket. Enligt Riccobaldo från Ferrara, vid den tiden, åt italienare "bara färskt kött tre gånger i veckan; till lunch lagade de kött med grönsaker, och till middag serverade de samma kött kallt."

Det verkar som att tre gånger i veckan inte är dåligt, men i slutet av seklet ansågs det redan vara otillräckligt, magert. Konsumtionen ökade gradvis. Enligt vissa rapporter, på 1400-talet. i Tyskland åt medel- och höginkomstmedborgare i genomsnitt 100 kg kött per år per capita (som jämförelse, i Ryssland 2018 - 75,1 kg). Samma trend ägde rum i Polen, Sverige, Frankrike, England och Nederländerna, på landsbygden och i södra Europa åt man mindre kött, men ändå mycket mer än i modern tid, då den demografiska tillväxten och utdragna brutala krig framkallade brist.

Kött är förstås tråkigt att äta bara sådär – och här hjälpte handeln med länderna i öst.

Kryddig galenskap

Detta är vad historikern Fernand Braudel kallade den kulinariska innovationen från 1200-talet och senare århundraden. Kryddor spreds gradvis från 900-talet till 1000-talet och fram till 1200-talet. de första kokböckerna dyker också upp: medeltidsmänniskan ville inte bara ha mättnad, utan också njutning. I Rom, förutom peppar, fanns det nästan inga kryddor, vanliga människor ägnade sig inte åt dem.

Nu i Italien, Tyskland, England, Katalonien och Frankrike efterfrågades ingefära, kanel, muskotnöt, saffran, nejlika och andra kryddor. Historikern M. Montarini kallar den utbredda åsikten för en myt att kryddor användes för att maskera den dåliga lukten av gammalt kött eller för att bevara det. De rikas kockar, för vilka ingen satte ruttet kött på bordet, beströdde också maten rikligt med kryddor, så kryddor är uteslutande ett sätt att göra en kötträtt godare.

Dessutom var det inte kött som sådant som fördes till städerna, utan levande nötkreatur, som slaktades på uppdragsgivarens begäran - det fanns inte tid för produkterna att försämras. Små godisar gjordes också av kryddor; man trodde att de bidrar till bättre matsmältning. De åt dem till och med innan de gick och la sig. Fattiga människor, som kostade en ganska slant med kryddor, blandade dem med vanliga örter, men med samma syfte: att krydda ingredienserna.

Kryddgodis troddes hjälpa matsmältningen under medeltiden.

Pajer

Pajer och pajer på medeltiden blev utbredd bland folket – i hela Europa. Under antiken var de inte tillagade (förutom att de vid den kejserliga romerska festen kunde fylla en enorm paj med levande fåglar - men detta är ett inslag i showen, inte mat). Kockarna uppnådde stor skicklighet och uppfinningsrikedom i detta, formerna och fyllningarna kunde tillfredsställa alla smaker - fisk, kött, grönsaker, ost, med ägg och örter, puff, med en blandning av fyllningar …

I städer där många bagerier och matställen verkade blev pajer en vardagsmat, lätt att transportera och konsumera utanför hemmet. Lasagnen som uppfanns samtidigt i Italien kan också kallas en sorts paj - i själva verket är det en paj som saknar degsidor.

Pasta

Pasta var strängt taget ingen medeltida uppfinning – både i Kina och i Medelhavet dök nudlar upp i antiken. Men de började torka det på medeltiden (enligt en version, araberna, enligt den andra - italienare). Den lätta produkten har lång hållbarhet och kan enkelt fungera som matreserv på resande fot, väl lämpad för handel.

Redan på 1100-talet dök det upp ganska stora industrier i Italien. Under ett par århundraden uppstod centra för tillverkning av pasta på Sicilien, Ligurien, Apulien och andra regioner, sedan på 1300-talet och i andra länder - Frankrike, England, Nordeuropa. Då förberedde kockarna redan pasta (kort pasta), lång pasta, platt (för lasagne) och fylld (ravioli).

Socker

Socker, som ansågs vara en "arabisk krydda", tog sin plats i matlagningen redan i slutet av medeltiden, på 1300 - 1400-talen. Till en början ansågs det mer vara ett läkemedel och gick bara att köpa på apotekare, men sedan kom det in i den dagliga matcirkulationen. Kokböckerna från Italien, Spanien och England på den tiden innehåller recept för att göra godis, huvudrätter och drycker med socker, till exempel sockergodis, kanderad frukt, sockerbuljong och pajer, sötat kryddat vin (praktiskt taget glögg).

Öl och sprit

Antiken kände vin, cider och mäsk. På medeltiden började humle tillsättas i moset och fick ett lätt, löst öl, vilket blev mycket populärt från 13-14 århundraden, särskilt på breddgrader där nästan inget vin tillverkades (i Skandinavien till exempel). Ungefär samtidigt uppfanns européer och sprit.

Destillationsdestillationsapparater förekom i antiken (bland egyptierna, greker eller romare - det är inte känt med säkerhet), men sedan användes de för att få fram kvicksilver och svavel. På 1100-talet beslutade medeltida naturforskare för första gången att kyla spolen och destillera vinet - det var så den första vinalkoholen erhölls i Italien. Det kallades "brandfarligt vatten" eller aqua vitae - "livets vatten". På 1400-talet började de konsumera det inte bara som smärtstillande medel, utan också helt enkelt på krogar - för nöjes skull.

Det är inte lätt att avgöra exakt vem och när som gjorde den första konjaken eller vodkan. Enligt historikern V. Pokhlebkin började man destillera rågmos till brödvin (vodka) i Ryssland på 1400-talet.

1334 destillerades vinalkohol i Frankrike (då gjordes konjak av det), i slutet av 1400-talet dök gin och whisky upp, 1520-1522. Tyska alkemister gjorde först snaps - Branntwein ("varmt vin"). Och sedan började de mest sofistikerade experimenten med råvaror och destillationstekniker, som gav den nuvarande alkoholhaltiga varianten.

För allt detta - tack vare medeltiden!