Rysk bagare: om du vill bli friskare - börja med bröd

2024 Författare: Seth Attwood | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 16:17

Själv tar han sig fram till spisen. Han bakar läckra härdbröd och specialbullar med vallmofrön inför kunderna. Godis gratis. Att mata landsmän med RIKTIGT bröd är en entreprenörs fixidé. Hans "Gridnev Bread Manufactory" växer och utvecklas framgångsrikt. Och han blir bara förvånad när han hör att småföretagare finns i vår penna …

Hur börjar din arbetsdag, Alexey?

- Från bröd. Jag älskar verkligen att smörja vårt rågbröd med smör, hälla över det med flytande honung… Jag gillar verkligen surdegsbrödets syrlighet i kombination med sött! Vi bakar många bröd av fullkornsmjöl, vilket gör att min kropp redan på morgonen får mycket vitaminer, mikroelement, energi. Jag vaknar tidigt: vid fem eller halv sex. Vet att dagen kommer att komprimeras till det yttersta, först sätter jag mig vid datorn och reder ut mejl, jag lägger två timmar på detta. Det är nödvändigt att hantera rapporter, komma överens om något, svara på frågor från anställda. Dessutom är bageriprojektet inte det enda, jag har även en annan verksamhet. Med ett ord, morgonen för mig är den enda gången jag kan koncentrera mig, analysera situationen och mitt huvud fungerar bättre på morgonen.

– Är ditt intresse för brödaffär ett familjeföretag?

- Inte alls. Far är en före detta militär, mamma är lärare. Jag försöker bara leva en hälsosam livsstil själv. För en tid sedan tänkte jag på rätt näring och insåg att i Rostov finns det praktiskt taget inget ordentligt bröd som skulle hjälpa till att hålla mig frisk. Och i andra regioner finns det. Idén kom att fylla denna nisch. Önskan att ge konsumenten en mer användbar produkt resulterade i ett projekt kallat "Don Bakery Traditions".

– Hade kosackerna sina egna traditioner att baka bröd?

- Men ja. Vi gör vetebröd enligt kosackrecept, till exempel "Stanichny", "Khutorskoy", de är beredda med surdeg. Vi letar efter och återställer bakteknik som användes av våra farfarsfar. När jag bekantade mig med informationen på Internet kom jag till slutsatsen att bröd av god kvalitet bakades endast för eliten i gamla dagar, för vanliga människor var det annorlunda i sammansättning och billigare. Och nu, i en tidevarv av raffinerade och inte alltid hälsosamma produkter, vill jag ingjuta en konsumtionskultur av allt naturligt. Mitt råd till alla: om du vill bli friskare, börja med bröd. Från vårt bröd.

– Vems erfarenhet förlitade du dig på när du fattade beslutet att starta spannmålsföretag för sju år sedan?

– Jag började med att gå på den berömda tyska bageriakademin, som finns i Weinheim. Jag genomförde en två veckor lång utbildning där. Jag blev övertygad om att den tyska spannmålskulturen är mycket värdig. Sedan var det mästarklasser i Ryssland. Jag letade efter ryska entusiaster som hade erfarenhet av surdegsrecept för bakning. Inklusive analyserade erfarenheten av tyska Sterligov. Även om, för att vara ärlig, är dess överprissatta prispolitik överraskande …

– Men bröd med ett rött klistermärke "Gridnev" i butikskedjor är inte heller billigt?

– Ja, och vårt hantverk är inte lätt. Vi har mycket kroppsarbete, det är jobbigt att arbeta med surdeg. Vi kan inte jämföras med ett bageri. Fabrikscykeln för att baka bröd är bara 3-4 timmar, medan den i vårt land når 38 timmar. Vi behöver ytterligare ytor för att degen ska "sätta sig", få surhet och knåda. Därför kan hantverksbröd inte vara billigt. Förresten, i Europa i detaljhandeln kostar sådant bröd från 1, 5 till 2 euro, och detta är ett helt normalt pris som gör att branschen kan överleva. Jag upprepar, vårt bröd är naturligt, mestadels fullkorn, surdeg. Jäst är i allmänhet skadligt. För vissa patienter rekommenderar läkare inte ens att äta jästbröd. Om vi talar om näringsvärde och diet, så är fullkornsmjöl, som erhålls genom att mala fullkorn, hälsosammare än premium. Ju snabbare spannmålet förvandlas till mjöl och skickas till produktion, desto högre är produktens näringsvärde. Det gäller inte bara bröd, utan även müsli och solrosolja. Medan skalet är intakt - kornet är i bra form, som om det är trasigt - startade oxidativa processer. Vi har köpt en stenkvarn. Vi använder tekniken för mild kallmalning som inte överhettar spannmål och mjöl, därför går det inte mer än tre dagar från malning till brödbakning. Det innebär att näringsämnen, biologiskt aktiva ämnen bevaras i vårt bröd så mycket som möjligt. Vi har bröd som också är bakat av vanligt mjöl. De är billigare, och surdegen ger dem användbarhet.

– Vems spannmål och mjöl använder du?

– Bara lokala producenter. Vi köper vete i Krasnodar-territoriet. Vi får skalat rågmjöl från producenterna i Rostov-regionen. För biospannmål finns även leverantörer från närliggande regioner.

– Jag skulle vilja veta mer om biospannmål …

– Varje produkt har sitt eget värde och nytta. Om spannmålen odlas med ekologisk odling kallas det för biospannmål. Det är hälsosammare än industriellt odlat. Men mjöl och bröd blir dyrare. Vi köper biokorn från Rostov-företaget "Biohutor", från Stavropol "Onika", vi arbetar med det ekologiska företaget "Black bread" från Tula-regionen. Jag har ett högt förtroende för dem. Jag besökte var och en av de tre fabrikerna och upptäckte att deras ekologiskt odlade spannmål inte var en bluff. Våra partners använder i princip inga bekämpningsmedel, stimulantia och tillväxtreglerande medel, några mineralgödselmedel, de har biocertifikat. Jag såg deras utrustning och teknik, jag såg hur spannmål bevaras. Gnagare skräms bort inte med kemi, utan med ultraljud. Här kommer de för pengarnas skull inte att avvika från sin ideologi. Vi har redan lanserat vissa typer av biospannmålsbröd som odlats av dessa jordbruksföretag i produktion. Vi köper även dinkel från dem. Det är nu populärt eftersom det innehåller mindre gluten, kolhydrater och betydligt mer protein än modernt vete, har ett lågt glykemiskt index och lågt kaloriinnehåll.

Jag vet att du började utveckla en kedja av kaféer och bagerier …

– Ja, marknaden är mogen för det här. Och det är tydligt att det enklaste sättet att få en produkt till en konsument är genom din detaljhandel. Vi köpte bra härdugnar, hittade lokaler, gjorde en ordentlig reparation … Det första hantverksbageriet i staden öppnade på Evdokimovgatan i oktober förra året. Våra säljkonsulter berättar om produkterna, bjuder in besökare att titta på brödbakningen över en kopp kaffe. Det rekommenderas att prova dess olika typer, söta bakverk. Vi försöker att inte använda kommersiell jäst, men ibland tillsätter vi minimala mängder jäst till vissa bakverk. Varför? Det är bara det att någon älskar nyttigt bröd, medan andra föredrar gott. Osttillverkning - jäsning av mejeriprodukter. Vår startkultur är också ett enzym som gör att du kan bevara B-vitaminer, hämmar sjukdomsframkallande mikrober. Surdegsrågbröd kan lagras i 20 dagar, mögel bildas inte i det. Surdeg ger en annan arom till bröd, annorlunda än jäst.

– Hur många arbetare har du i bageriet? Känner du alla på synen?

– 50 personer. Jag känner alla. På Vavilova gatan har vi lager för råvaror, produktion och packbutiker, en expedition. Huvudproduktionen sysselsätter 4 bagare. De är specialister med högsta kvalifikationer, som kockarna i köket. De är ansvariga för att baka bröd med hjälp av tre- och fyrastegsteknologier. I detaljhandeln kaféer-bagerier på gatan. Evdokimov och på Voroshilovsky Prospect har bagare en något lägre kvalifikation, de bakar enklare bröd, men ger ändå ut 70 procent av sortimentet.

Vad är du för chef?

– Jag är krävande, men inte strikt. Jag är uppmärksam. Jag ser hur folk förhåller sig till fallet. Jag accepterar inte formatet när det är nödvändigt att tvinga arbete. De som kommer bara för pengarnas skull har det bättre på en gång. Jag tror att huvudegenskapen hos en chef är rättvisa.

Och sedan, när du gillar ditt jobb och det ser ut som en hobby, då jobbar du med mer engagemang. Jag skulle aldrig kunna göra något jag inte gillar.

– Vad tror du att en framgångsrik verksamhet bygger på?

– Kompetens, uthållighet, engagemang – det är de tre pelare som varje verksamhet bygger på. I allmänhet är min favoritaforism: "En hästsko kommer aldrig att ge lycka till förrän du spikar fast den på hoven och börjar plöja som en häst."

Som en ganska framgångsrik affärsman, vilka råd kan du ge till en blivande entreprenör?

– Se till att ha en tydlig affärsplan. Det är tillrådligt att testa projektet på små investeringar. Hur många exempel finns det när människor startar ett stort företag, går sönder, förlorar allt, står kvar med ingenting. Det gäller att vara uppmärksam på verksamheten, att räkna ut allt in i minsta detalj. Sedan beror allt på skickligheten och professionaliteten, både personlig och personerna i ditt team. Jag vet från mig själv att man måste lära sig att prioritera. Vi måste värdera en sådan resurs som tid. Undvik tomma affärer, möten och samtal. Annars kommer du inte att uppnå effektivitet i förvaltningen. Där jag ser att man kan lita på artisterna, det gör jag. Men jag kollar.

– Vad hjälper, vad hindrar från att göra affärer idag, hur övervinner man svårigheter?

– Huvudproblemen hänger förstås ihop med bra personal. Få vill jobba i den här branschen. Det finns få bra teknologer, tyvärr undervisas de inte på våra högskolor. Jag måste själv ta itu med utbildningsprogram. Det finns problem med att inte förstå vikten av den uppgift som vi har satt upp för oss själva. Därför läggs mycket ansträngning på förhandlingar med ägarna av butiker som är rädda för att ta hantverksbröd på grund av den höga kostnaden och icke-standardiserade hantverksförpackningar. Vi måste bevisa att konsumenten har mognat, börjat tänka VAD han äter, för att ta hand om sin hälsa. Vi kommer att fortsätta att övertyga om att bara rätt bröd verkligen kan gynna människor.