Gammalt ryskt kök

2024 Författare: Seth Attwood | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 16:17

Det är inte längre en hemlighet för någon att hela vår historia är förfalskad och vissa historiska episoder och fakta är fyllda med fullständigt nonsens och nonsens, många av dem är rena lögner. Det finns ingen sida av det offentliga livet som inte har berörts av de begärligas penna från historien.

Förekomsten av en veche-administration i staden Novgorod har dokumenterats så tidigt som 362 (!). Och fanns det en stad så fanns det handel och hantverk. Ryska Marocko, där saffran användes som rött färgämne. I motsats till den etablerade uppfattningen dök kryddor upp i Ryssland mycket tidigare än västvärlden bekantade sig med dem. Till och med namnen på rätterna säger: Öra med kryddnejlika kallades svart öra, med vitpeppar och utan kryddor, naken. Och användningen av kryddor för drycker och honung är självklart. Men i ordning…

Det ryska köket har alltid varit rent nationellt, det vill säga det var baserat på seder, inte konst. Den bästa kocken var den som kunde använda i kosten av rätter alla produkter från skörd från en skog, en grönsaksträdgård, från slakt av boskap, d.v.s. det var en avfallsfri "produktion". Därför infördes förändringar i rätter omärkligt, under ett namn kunde det finnas alla typer av fyllmedel och ingredienser.

I Ryssland åt de mest rågbröd, det var en del av varje bord, och även efter monarkins bildande föredrogs det framför alla andra. Ryssarna föredrog det till och med framför vete och tillskrev det mer näringsvärde. Namnet "bröd" betydde själva rågen. Ibland blandades dock korn med rågmjöl, men det kunde inte vara en konstant regel, eftersom det inte fanns tillräckligt med korn.

Efter kristendomens tillkomst användes vetemjöl för prosphora och i hemlivet för semlor, som i allmänhet var en delikatess för vanliga människor på helgdagar - det är därför ordspråket: "Du kan inte lura en rulle". Den bästa sorten av rullar bakades av stort mjöl i form av små ringar - en annan sort gjordes av krossat mjöl, i runda rullar: dessa rullar kallades broderliga; det fanns en tredje sort, som kallades blandade frallor: de bakades av vetemjöl på mitten med råg.

Detta gjordes inte bara av brist, utan de fann en speciell smak i en sådan blandning: sådana rullar serverades till tsarens bord. I allmänhet tillagades bröd, både råg och vete, utan salt, och man såg alltid till att mjölet var färskt.

Domostroy, en modell av ägaren från 1500-talet, råder att baka bröd huvudsakligen av mjöl, som redan genomgår mustighet, och lär ut att ge samma mjöl som lån till alla som frågar. Utländska historieskrivare hänvisar till honom när de karaktäriserar livet för folken i Ryssland. Och "Domostroy Sylvester" beskriver metoder för att lagra och rengöra mat, så han rekommenderar att man använder unket mjöl för boskap, och använder endast ren mat för mat.

Sedan antiken har havregryn gjorda av havremjöl med kvass eller vatten varit i stor användning bland folket, i torr form fungerade det som huvudföda på långa resor och kampanjer, från 1400 - 1500-talen släpptes det för att betjäna människor för mat tillsammans med rågmjöl.

De mest populära gradvis i Ryssland var pajer. Denna universalrätt ersatte ibland bröd, serverad som en andrarätt, dessert och delikatess. Kanske är det därför som utbudet av rätter var knappt i det ryska köket. När allt kommer omkring var fyllningen av pajerna också alla kött- och fiskprodukter i alla typer av bearbetning eller beredningar, grönsaker, svamp, frukt och bär. Därför var deras bakning annorlunda.

Enligt metoden för bakning, var de bakade (stekt i olja) och härd. Härdarna gjordes alltid av jäst deg, ibland spunnen av jäst deg, ibland av osyrad. Till dem använde de vetemjöl, grynigt eller krossat, beroende på vilken betydelse dagen var när de förberedde, bakades också rågpajer.

Alla ryska pajer förr i tiden hade en avlång form och olika storlekar; stora kallades pajer, små pajer. De fylldes med lamm-, nöt- och harekött, kycklingar eller en kombination av flera köttsorter, som lamm och oxfett, även kött och fisk tillsammans, med tillsats av gröt eller nudlar. På helgdagar bakade man garnpajer med keso och ägg i mjölk, i kosmör, med fisk tillsammans med skrotade ägg eller med en kropp, som fiskrätten kallades, tillagad i ett slags kotletter.

På sommaren bakades pajer med alla sorters fiskar, speciellt med sik, snacks, dodoga, med bara fiskmjölk eller med vyziga, i hampaolja, vallmofrö eller valnötsolja, krossad fisk blandades med gröt eller med saracensk hirs. Bland pajers fyllningar nämns svamp, särskilt med svamp, med vallmofrön, ärtor, juice, kålrot, svamp, kål, i någon vegetabilisk olja, eller sött med russin och andra olika bär.

Söta kakor bakades istället för kakor på helgdagar. I allmänhet serverades pajer, med undantag för söta, med en varm: mellan flera typer av fisksoppa.

En annan typ av bakverk gjorda av deg var en limpa - smörbröd, med olika beredningsmetoder. Det fanns en bruten limpa, som slogs med smör i ett kärl, ställdes - i en sorts kaka på mjölk, yatsky på ett stort antal ägg, en limpa med ost, en bröderlimpa och så vidare. Ägg, smör eller oxspäck, ost och mjölk tjänade som tillsats till limpan, och dess olika typer berodde på hur mycket mjöl man skulle lägga och med vad det sattes i och i vilken mängd. (prototyper av moderna italienska pizzor).

Kex gjorda av deg ingår: kurnik, ett senare namn på pasta, fyllda med kyckling, ägg, lamm med smör eller oxfett. Aladi (pannkakor), kittel, ostkakor, pannkakor, pensel, gelé. Aladyas gjordes av grynigt mjöl, ägg, kosmör, ibland utan ägg med jordnötssmör och serverades vanligtvis med melass, socker eller honung.

Aladyas av enorm storlek kallades prästerliga aladias, eftersom de fördes till kontoristfolk för åminnelse. En liknande rätt gjordes av kitteln, som skilde sig från aladeya i det att antalet ägg i den var mindre; det serverades med melass. Ostkakor framställdes av keso, ägg, mjölk med en liten mängd grynigt mjöl.

Pannkakor gjordes röda och mjölk: den första från bovete, den andra från vetemjöl; mjölk och ägg ingick i sista årskursen. Pannkakor var inte en del av fastelavnsfesten, som nu - symbolen för smörbäraren var tidigare ostpajer och buskved, - sträckt deg med smör. De bakade också degstrutar, levashniki, bakverk, nötter: alla dessa typer serverades i olja, ko, hampa, nötter, vallmo.

Kissels gjordes av havre- och vetemjöl och serverades med mjölk.

Gröt framställdes av spannmål - havre eller bovete, hirsgröt var sällsynt. Av mejerirätterna använde man kokta nudlar med färsk, bakad mjölk, varenets, olika typer av mjölkgröt, svampig ost gjord av keso med gräddfil och surost.

Kötträtter var antingen kokta eller stekta. De kokta serverades i bitar, fisksoppa, saltlake och under explosioner; shti vitnas med gräddfil under tillagningen, och inte vid bordet. (Författarens anteckning: shti - att döma av beskrivningarna är detta en universell koncentrerad buljong, i vilken grönsaker, spannmål och andra produkter tillsattes efter behov. Detta orsakades av användningen av en rysk spis för att laga mat, de lade kött i kitteln och lägg den i ugnen för att sjuda över natten, på morgonen fick den färdiga produkten).

Den vanliga svetsningen till bitarna var kål och hackad vitkål, färsk och sur kål. Till bitarna serverades bovete eller annan gröt.

Ukhoi kallades soppa eller gryta. Ett stort antal olika kryddor tillhörde den ryska fisksoppan i olika former: - ett öra med en kryddnejlika kallades ett svart öra, med vitpeppar och utan kryddor, nakna. Saltlaken var en sorts dagens hodgepodge: kött tillagades i gurklak med en inblandning av kryddor. Vilken sås som helst kallades zvar.

Stekta kötträtter snurrades, sjätte, bakade, pannor. Lamm var den vanligaste typen av kötträtt från vår till sen höst. Domostroy lärde ut hur man handskas med fårkött: efter att ha köpt ett helt får var det nödvändigt att skala det och distribuera delar av köttet i flera dagar; bringan serverades på örat eller sht, skulderbladen och njurarna serverades på stekt; krokarna serverades under eld, benen fylldes med ägg, ärret med gröt, levern skars ut med lök och lindades med en hinna, stektes i panna, lungan kokades med skakad mjölk, mjöl och ägg, hjärnorna togs bort från huvudet och gjordes till en speciell gryta eller sås med kryddor, och kall gelé bereddes av tjockkokt fisksoppa med lammkött och satte den på is.

Kornkor användes för nötkött, så nötkött bar i allmänhet namnet yalovichina förr i tiden. Yalovits köptes på hösten och dödades, köttet saltades för gott, och slaktbiprodukterna, till vilka läppar, öron, hjärta, ben, lever, tungor räknades, serverades till vardagsmat och serverades under gelé, under kött, med gröt, till stekt. I allmänhet åt ryssarna lite färskt nötkött och åt mer salt nötkött.

Många höll sina grisar på sina gårdar och gödde dem under hela året, och före hård frost (oktober, november) blev de stickade. Fläskkött saltades eller röktes och skinkan användes till vintershti, och huvudet, benen, tarmen, magen serverades färskt i olika tillagningar, såsom: huvudet under geléen med vitlök och pepparrot, korvar gjordes av tarmarna, fylla dem med en blandning av kött, bovetegröt, mjöl och ägg. Skinka och skinka skördades i åratal.

Harar serverades doftande (mässing), inlagda (kokta i saltlake) och under bölder, särskilt söta. Det fanns människor som ansåg att harar var orena djur, som nu, men andra förklarade att det inte är synd att äta en hare, man behöver bara titta på så att den inte stryps under förföljelsen. Stoglav, som upprepade de gamla recepten (reglerna), förbjöd försäljning av harar på auktionen utan att utgjuta blod. Samma varning utfärdades av Moskva-patriarken 1636, men ingenstans syns att kyrkan är beväpnad mot användningen av harar till mat i allmänhet. Tillsammans med harar undvek några, eller var åtminstone försiktiga med viltkött och leggings, men köttet från dessa djur var en lyx av prins- och bojarfirande …

Kycklingar serverades i kycklingar, fisksoppa, saltlake, stekta på spön, spett, kallade förresten de var tillagade, folkliga och snurrade. Shchi med kyckling kallades rik shtami och blektes alltid. Stekt kyckling åtföljdes vanligtvis av något syrligt: vinäger eller citron. Smoking raffled (?) - kycklingsås med saracenhirs, russin och olika kryddor; rökande benfri - benfri kycklingsås, fylld med lamm eller ägg med saffranssoppa (!).

Till överdådiga middagar serverades kycklingnavlar, halsar, lever och hjärtan med specialrätter. Andra fåglar som användes för mat var ankor, gäss, svanar, tranor, hägrar, orrar, hasselorrar, rapphöns, vaktlar och lärkor. Ankor - i bitar och stekta, gäss - sjätte, fyllda med bovete och kryddade med oxfett, från gässen förberedde de också linne (?), Som de åt på vintern med pepparrot och vinäger. Gåsgiblets, i allmänhet från fåglar, gick till örat eller till speciella rätter under bisonen.

Oftast serverades ripa, orre och rapphöna - vinterrätter: de första kryddade med mjölk, de andra stekta med plommon och annan frukt. Vid alla tillfällen ansågs svanar vara en utsökt maträtt: de serverades under en bar med topshkas, det vill säga skurna i skivor av rulle, kantad i kosmör.

Svaninälvor, som gåsnäckor, serverades under honungseld, ibland med nötkött, eller i pajer och bakverk. Det fanns många andra spel i Ryssland och det var billigt, men i allmänhet gillade ryssarna det inte riktigt och använde lite. Varje kött hade sina egna grönsaker och kryddiga kryddor; så kålrot gick till haren, vitlök till nötkött och lamm, lök till fläsk.

När man räknar kötträtter kan man inte undgå att nämna en originalrätt som kallas "baksmälla": skära skivor av kallt lamm blandat med finhackad saltgurka, saltgurka, vinäger och peppar; den användes för baksmälla.

Den ryska staten vimlade av fisk, som utgjorde vanlig mat i ett halvår. Användbara fisksläkten var: lax från norr från Korela, Shekhonskaya och Volga stör, Volga vit fisk, Ladoga ladoga och syrt, Belozersk fotografier och fiskar från alla små floder: gös, crucian carp, gädda, abborre, braxen, röding, piscari, ruffs, trollstavar, vapen, loaches.

Enligt beredningsmetoden var fisken färsk, torkad, torr, saltad, hängig, väderkvarn, ånga, kokt, plockad, rökt. Enligt den sedvanliga seden att köpa matförråd till huset i löskvantiteter såldes mycket fisk överallt, tillagad för att användas med salt.

Den hemlige ägaren köpte en stor förråd för hushållsbruk och lade den i källaren, och för att den inte skulle försämras, hängde han den i luften, och detta kallades vittring: då kallades fisken redan hängande, och om den var väl vittrad, sedan väderkvarn.

Sedan dess förvarades fisken inte längre i källaren, utan i torktumlaren i lager och spön; lagerfisken placerades på poliserna fästa vid väggarna och spöhögen under mattan. Alla städer i Ryssland ligger nära floder, så fisk var huvudprodukten, och även under magra år - så den viktigaste.

Varma fiskrätter var: shti, fisksoppa och saltgurka. Fisksoppa gjordes av olika fiskar, främst fjällande sådana, samt av fiskbitar blandade med hirs eller spannmål och med en stor tillsats av peppar, saffran och kanel (!). Enligt matlagningsmetoderna i det ryska bordet särskiljdes vanliga, röda, svarta öron, nedlåtande, trög, söt, skiktad, i örat kastade de påsar eller pushers gjorda av deg med krossad fisk.

Sti gjordes sur med färsk och saltad fisk, ibland med flera sorters fisk tillsammans, ofta med torr fisk, typ malen till pulver, med dessa varma rätter serverade med pajer med fiskfyllning eller gröt. Pickle bereddes vanligtvis av röd fisk: stör, beluzhin och lax. Till varma måltider serverades pajer med olika fiskfyllningar och gröt.

Av riven fisk av olika släkten, med lök och olika rötter blandade tillsammans, med en blandning av spannmål eller hirs, tillagades en rätt som kallas fiskgröt, ibland med en inblandning av kött, samma gröt lades i pajer. De förberedde fiskkotletter av en sorts fisk, blandade med mjöl, överspacklade med nötsmör, tillsatte kryddor och gräddade: detta kallades en fisklimpa. Stekt fisk serverades översläckt med någon form av eld.

Kaviar var bland de vanliga rätterna: färsk granulär stör och vit fisk användes allmänt, liksom pressad, förpackad, armenisk kaviar - irriterande och skrynklig - med en blandning av kaviar från annan fisk, som konsumerades med vinäger, peppar och hackad lök. Förutom råkaviar åt de även kaviar kokt i vinäger eller vallmomjölk och spunnet. Kaviar eller kaviarpannkakor användes också: den vispades, efter långvarig vispning, kaviar med en blandning av spannmålsmjöl och ångades sedan.

Som fyllmedel i pajer eller förutom kött och fisk inkluderade ryssarna vegetabiliska produkter: de åt surkål och kål, saltade plommon och citroner, blötlagda äpplen, rödbetor med vegetabilisk olja och vinäger, pajer med ärter, fyllda med vegetabiliska ämnen, bovete och havregrynsgröt med vegetabilisk olja, lök, havregryngelé, levashniki, pannkakor med honung, limpor med svamp och hirs, alla typer av kokt och stekt svamp (kärnmjölk, mjölksvamp, murklor, svamp), olika ärtpreparat: trasiga ärtor, rivna ärtor, lösa ärter, ärtost, det vill säga hårt knackade krossade ärtor med vegetabilisk olja, ärtmjölsnudlar, vallmomjölkskeso, pepparrot, rädisa och olika vegetabiliska preparat: grönsaksbuljong och coliva (?).

Ryska delikatesser bestod av färsk frukt eller tillagad i melass, med honung och socker. Dessa frukter var dels sydliga (inhemska), dels importerade. Ägarna använde äpplen och päron i melass och kvass, det vill säga de lade dem i tunnor och hällde dem med melass och stängde dem sedan, men inte tätt så att den "sura spriten skulle komma ut", eller att ta bort färska äpplen, skar hål i dem och hällde melass i dem.

Fruktdryck gjordes av bär, användes med vatten, lingonvatten gjordes av lingon. Det fanns en vanlig delikatess som hette levashi: den var gjord av hallon, blåbär, vinbär och jordgubbar. Bären kokades först, gnuggades sedan genom en sil och kokades sedan igen, denna gång med melass, tjockt omrörande under kokningen, sedan lade man denna tjocka blandning på en bräda, förut oljad, och ställde i solen eller mot eld; när det torkar rullar de ihop det i rör.

En annan delikatess var en marshmallow gjord på äpplen. Äpplen sattes i en välmatad och ångad, gnuggades sedan genom en sil, satte melass och ångades igen, blandades, vispade, skrynklades, lade dem sedan på en bräda och lät dem höjas, slutligen, lägg dem i koppar, gjorde konserverade äpplen, låt dem surna och kastade ner dem … Pastila tillverkades också av andra frukter och bär, till exempel från viburnum.

Rädisa i melass framställdes på detta sätt: först målades den sällsynta roten i små skivor, sprängdes upp på stickor så att skivan inte krockade med en annan skiva, och torkades i solen eller i ugnar, efter att brödet gräddats; när det inte fanns någon fukt kvar i växten, dunkade de på den, siktade den på en sil, under tiden kokade de melass i en gryta och kokade den, hällde den i sällsynt mjöl och tillsatte olika kryddor där: peppar, muskotnöt, nejlika och Efter att ha förseglat grytan, sätt in den i ugnen på två dagar och två nätter. Denna blandning ska vara tjock, som pressad kaviar och kallades mazyunya; samma mäsk framställdes på liknande sätt från torra körsbär.

Från vattenmeloner, som fördes till Ryssland från Volgas nedre delar, förberedde vi en sådan delikatess: skär en vattenmelon två fingrar från barken i bitar som inte är tjockare än papper, lägg den i lut i en dag, under tiden kokade melass med peppar, ingefära, kanel och muskotnöt och sedan lägga där vattenmeloner. Meloner framställdes på liknande sätt.

Ryssarna lagade importerad frukt i socker och melass: russin med grenar, kanel, fikon, ingefära och olika kryddor. En vanlig rysk delikatess var en böld gjord av vinbär, russin, dadlar, körsbär och andra frukter med honung, socker eller melass, med mycket kryddnejlika, kardemumma, kanel, saffran, ingefära och andra kryddor, en sorts kokt kallades honung (honung), den andra jäst.

Alla sorters pepparkakor eller pepparkakor - gamla nationalkakor ska också hänföras till delikatesser.

De drycker som ryssarna använde förr i tiden var kvass, fruktdryck, öl, honung. Kvass fungerade som huvuddryck för hela folket. Kvassbryggerier och kvasmakare som sålde kvass fanns överallt i byarna. Kvass var av olika slag: förutom den enkla, så kallade vetebaserade, gjord på korn- eller rågmalt, fanns honung och bärkvass. Honung framställdes av honung, siktades i vatten, silades, med en blandning av kalach istället för jäst, eller fermenterad mjölk. Denna lösning stod en tid med en rulle, sedan hälldes den i fat. Dess kvalitet berodde på typen och mängden honung.

Bärkvass gjordes på samma sätt av honung och vatten med tillsats av bär, körsbär, fågelkörsbär, hallon och andra bär. (Kvassnik är en stor bakad maltkaka som fungerar som surdeg vid framställning av kvass).

Den ursprungliga och bästa ryska drycken var honung; alla resenärer som besökte Muscovy erkände enhälligt värdigheten hos vår honung och skickade den till avlägsna länder. Honungerna kokades och lades på; den första kokades, den andra bara hälldes. Dessutom, enligt beredningsmetoden och olika kryddor, hade honung namn: enkel honung, osyrad honung, vit, röd honung, obarnyhonung, boyarhonung, bärhonung.

Honung, kallad obarnyhonung, bereddes på följande sätt: de spred ut honungskakan med varmt vatten, silade den genom en fin sil så att honungen skiljdes från botten, satte sedan humle där och satte en halv hink humle på ett pund av honung, och kokade den i en kittel, ständigt avlägsnande av skummet med en sil, när denna vätska kokades ner till den grad att bara hälften av den fanns kvar i pannan, sedan hällde de ut den ur pannan i en mättank och kyldes det inte i extrem kyla, och kastade en bit rågbröd riven med melass och jäst i den, lät vätskan surna, lät inte så att den oxiderar helt, till sist hällde de den i fat.

Boyarhonung skiljde sig från obarnyhonung genom att när honungen fördelades togs honungskaka sex gånger mer än vatten; han var en kiss i mättankarna i en vecka, sedan hälldes han i en tunna, där han stod en vecka till med jäst; sedan tömdes den på jästen, ångades med melass och hälldes slutligen i en annan tunna. Bärkokt honung bereddes på detta sätt: bären kokades med honung tills de kokade helt (kokade ner), sedan togs denna blandning bort från elden; den fick sätta sig, sedan silades den, hälldes i honung, redan kokad med jäst och humle och förseglades.

Den hällda honungen var beredd som kvass, men med jäst eller humle och skilde sig därför från kvass i sina humleegenskaper. Att sätta bärhonung var en uppfriskande och trevlig drink. Den gjordes oftast på sommaren av hallon, vinbär, körsbär, äpplen m.m.

Färska mogna bär lades i en skål, hälldes med vatten (troligen kokade) och fick stå tills vattnet fick smak och färg på bären (två eller tre dagar), sedan tömde de vattnet från bären och satte ren honung separerades från vaxet i det och observerade att en mugg honung kom ut för två eller tre vatten, i enlighet med önskan att ge drycken mer eller mindre sötma, sedan kastade de in flera bitar av bakad svål, jäst och humle, och när denna blandning började surna, då tog de ut brödet för att det inte skulle få en brödliknande smak, jästhonung lämnades i fem till åtta dagar på en varm plats, och togs sedan ut och sattes i en kall plats. Några kastade dit kryddnejlika, kardemumma, ingefära. Honungen som lades upp låg i tjärade tunnor och var ibland så stark att den slog honom av fötterna.

Björksav eller björksav, utvunnen ur björkar i april, tillhörde kategorin läsk.

Ölet, troligen senare, tillverkades av korn, havre, råg och vete. Det bryggdes i statliga bryggerier på krogar, och förmögna människor, som hade tillstånd att laga drycker åt sig själva, gjorde det för hushållsbruk på sina gårdar och förvarade det på glaciärer under snö och is. Rysk öl, enligt utlänningar, var välsmakande, men lerig. Vissa ägare ångade det med melass, det vill säga det färdiga ölet dekanterades från jästen och hälldes i en annan tunna, sedan tog de en hink med detta öl, lade till melass där, de kokade det till kokande vatten, sedan blev de förkylda och hälldes tillbaka i tunnan, och tillsatte ibland bärblandningar där. Den senare sortens öl kallades för falskt öl.

(Sedan urminnes tider betydde en krog ett värdshus. Tsar Ivan IV öppnade först en krog med berusande drycker för sina gardister på Balguch i Moskva, vilket orsakade missnöje bland folket. Under Alexei Mikhailovich hade detta fenomen redan dykt upp i varje stad, och sedan började folk dricka).

Ett gammalt ryskt ordspråk om fylleri lyder så här:

Jag häller bara upp tre koppar för de kloka - en för hälsan, som de dricker först, den andra för kärlek och njutning, den tredje för sömn, de kloka som har smakat den kommer att återvända hem.

Den fjärde koppen är inte vår, men den är karakteristisk för oförskämdhet, den femte väcker oväsen, och den sjätte är raseri och slagsmål."

Här är vad utlänningar skrev om det ryska köket:

”Den ryska matlagningskonsten bestod av många rätter, men orenheten och ännu mer vitlök- och lökdoft gjorde dem nästan oätliga, dessutom var nästan alla rätter kryddade med hampaolja eller bortskämd koolja. Utlänningar säger att ryssarnas enda goda mat var kall (Meyerbeer, s. 37).

Fram till slutet av 1600-talet kände ryssarna ingen annan grönsaksträdgård, förutom enkel kål, vitlök, lök, gurka, rädisor, rödbetor och meloner. Våra förfäder planterade eller åt inte sallad; Bruin berättar att ryssarna på sin tid började föda upp "salleri", men de kände inte till sparris och kronärtskockor, trots att den första växte vilt på deras fält. De första kronärtskockorna fördes till St Petersburg från Holland 1715. Ryssar i gamla dagar åt varken kalvkött, inte hare, inte duvkött eller kräftor och i allmänhet inget som dog av sig självt (Reitenfels, 198); de ansåg också att alla djur som dödades av kvinnor var orena."

Ryssarna visste inte hur man saltade fisken, precis som de inte vet hur man gör det nu: de luktade på det; men allmogen vände sig, såsom utlänningar anmärkte, icke blott icke bort från den, utan föredrog den ändå fräsch. Ryssen tog en fisk i händerna och förde den till näsan och försökte: stinker den tillräckligt, och om det var lite stank i den, lade han ner den och sa: den är inte mogen än!

Vad tycker du om denna egenskap, som är väldigt långt ifrån verkligheten, som lätt kan hittas i gamla upplagor och i arkiv:

"Under bordet 1671 erbjöd patriarken den store suveränen" browniemat i tre artiklar, fyra artiklar vardera: den första artikeln: levande ånggädda, levande ångbrax, levande ångsterlet, vit fiskrygg; andra artikeln: pannkaka, levande fiskkropp, levande fiskgäddöra, levande fiskkropppaj; tredje artikeln: levande gäddhuvud, halvt levande störhuvud, beluga teshka; de tog med dryck: Renskoe, ja Romana, ja bastr."

Men hur är det med pappan själv?

Så, på onsdagen, de första veckorna av stora fastan (1667), förbereddes mat för den helige patriarken: till och med bröd, paposhnik, söt buljong med hirs och bär, med peppar och saffran, pepparrot, krutonger, kall stansad kål, kall ärtor, kalla zobanets tranbär med honung, riven gröt med vallmojuice och så vidare. Samma dag skickades det till patriarken: en kopp Romaneya, en kopp Renskago, en kopp Malvasia, ett stort bröd, en remsa vattenmelon, en gryta melass med inbar, en gryta mazuli med inbar, tre kottar av kärnor.

Detta är verkligheten, och samma sak genom hela vår historia … Men ändå kommer vi att fortsätta.

I gamla Ryssland förvarades drycker i glaciärer eller källare, av vilka det ibland fanns flera hemma. De gjordes med olika avdelningar, i vilka tunnorna placerades, i is på sommaren. Tunnorna var dräktiga eller halvgravida. Kapaciteten för båda var inte alltid och inte överallt densamma, i allmänhet kan du lägga en gravid tunna vid trettio och en halvgravid på femton hinkar.

Domostroy Silversta listar mataktier:

"Och i källaren och på glaciärerna och i källaren, bröd och kolachi, ostar, ägg, skärskor och lök, vitlök och alla sorters kött, färskt kött och corned beef, och färsk och saltad fisk, och osyrad honung, och kokt mat - kött, och fiskgelé, och alla typer av livsmedel (ätbara) n gurka, och saltad och färsk kål, och kålrot, och alla typer av grönsaker, och svamp, n kaviar, och puttad dagg och fruktjuice, körsbärsmelass och hallon och äpplen och päron och meloner och vattenmeloner i melass och plommon och citroner, levanniki och pastiller, äppelkvass och lingonvatten. Och alla sorters honung och öl - stekt och enkelt, etc. ".

Ett dussin skinkor och färskt kött, torkad och corned beef, alla sorters fisk, och salta kål och plommon på fat, fat med citroner (!), Inlagda äpplen och alla sorters bär, alla älskade salt för gott, och inte bara använda det, som redan nämnts, är kött och fisk mer salt, men olika grönsaker och frukter kryddades också med salt och vinäger: gurkor, plommon, äpplen, päron, körsbär. Hushållsägare hade alltid flera kärl med sådan saltgurka, pumpad av stenar och huggen till is.

Peppar, senap och vinäger ställdes alltid på bordet som en nödvändighet till middagen, och varje gäst tog så mycket han ville. Ryssarna älskade att tillsätta kryddiga kryddor till all slags mat, speciellt lök, "vitlök" och saffran. På grund av den stora konsumtionen av vitlök bar ryssarna, enligt utlänningars kommentarer, en obehaglig lukt med sig. Utlänningarna erkände att de inte kunde äta den stinkande ryska fisksoppan, som ibland bara innehöll vitlök förutom fisk och vatten.

Här är det nödvändigt att korrigera modern historia, som döljer användningen av ryska kryddor, för att radera från den ryska historien forntida handel, handelsförbindelser inte bara med Persien utan också med Indien.

Bland kryddorna som användes av våra förfäder fanns det ytterligare en - Hing, eller i moderna termer - asafoetida. Det är fortfarande mycket populärt i Indien, vars kockar säger att efter appliceringen av asafoetida kan kroppen till och med smälta järnnaglar. Detta är verkligen överdrivet, men denna krydda normaliserar matsmältningskanalen och tar bort allt ont från kroppen.

Asafoetida var i stor användning i det forntida Ryssland och den har en mycket ihållande lukt av ruttet vitlök. Så vi borde vara tacksamma mot våra förfäder som har använt dessa smaksättningar i många århundraden och lämnat oss, någonstans på genomnivån, vackra magar, vilket gör oss annorlunda från invånarna i Europa.

Efter att ha tagit bort dessa kryddor från historien har vi förlorat dess användning i modern tid, även om de gamla invånarna i Centralasien fortfarande använder det på vissa ställen och det växer fortfarande i hela Centralasien.

På sajten: "Nature knows" kan du bekanta dig med denna smaksättning: