Ryskt kök: traditionella rätter som vi har förlorat

2024 Författare: Seth Attwood | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 16:17

Många av oss älskar att smaka på rätter som har tillagats i våra familjer i årtionden. Naturligtvis, bland dem finns det de som vi anser vara traditionella för inhemsk mat. Men i verkligheten kan ett stort antal rätter som tillagades i varje ryskt hem för mer än hundra år sedan nu hittas på bara ett fåtal restauranger, och ibland är de helt förlorade.

För din uppmärksamhet finns det fem rätter enligt det ursprungligen ryska receptet, som du inte hittar med eld i eftermiddag.

1. Pajer

Det verkar som att detta är något, men det kan inte finnas många pajer på vårt bord. Det är dock nästan omöjligt att hitta exakt de som åts förra seklet.

Tekniken att laga mat i vedeldad ugn, som nu har bevarats på få ställen, gav alltså en unik smak åt bakverk. Dessutom användes tidigare rågmjöl aktivt i degen, men nu används det bara för att baka vissa typer av bröd.

Men mest av alla autentiska fyllningar gick förlorade. Nu kan du bara läsa om de harpajer som säljs i varje basar i verk av ryska författare. Och inte alla vet om en sådan vizig, som de älskade för att stoppa pajer i ryska hus.

Det fanns andra rätter som man inte kan leta efter med eld i eftermiddag: paj med lake eller vitlever, bakverk med fågelkörsbärsmjöl och fyllning i form av hjortron eller ärtor. Kanske kan all denna mängd gamla recept hittas på specialiserade restauranger eller göras på beställning i bagerier, men i vanliga hus förbereder nästan ingen dem.

2. Corned beef

Fram till för ett par sekel sedan var saltning det enda alternativet för långtidslagring av kött i stora volymer. I någon lång resa eller långvarig militär kampanj var rökta eller torkade produkter inte hjälpare, eftersom de helt enkelt inte kunde stå emot så långa perioder. Till skillnad från corned beef, som, efter att ha rullats ihop i fat, kunde bäras med dig i åratal utan rädsla för försämring.

Men smaken på det saltade köttet var hopplöst bortskämd – det blev segt och dåligt näringsrikt. Naturligtvis gjordes en mer skonsam version för hemmagjord corned beef - mindre salt lades på fatet och lämnades att förvaras på en sval, mörk plats.

Dessutom, om köttet skulle ätas, blötlades det först i 24 timmar och kokades sedan med kryddor. Men i militära kampanjer och i statliga institutioner i det tsaristiska Ryssland dukade sådan bearbetning av corned beef sällan efter, därför kan det inte kallas behagligt för smaken. Därför, liksom efter uppfinningen av bevarande, gick det praktiskt taget till historien och idag finns det praktiskt taget inte någonstans.

3. Spel

För bara ett sekel sedan var spelet i det förrevolutionära Ryssland inte något exotiskt, som det är nu. Sedan såldes hon på nästan alla marknader: några hasselorrar kunde hittas på en gång fyra typer. Fasaner, orrar och tjäder var mer sällsynta, men rapphöns och vaktlar var vanligare - de realiserades fritt i fågelled.

Intressant fakta:Häger och svanar användes en gång, men de slutade laga mat även under Peter den stores regeringstid, och hemligheterna med att bearbeta det hårda och torra köttet från dessa fåglar gick helt förlorade.

Ett annat spel var också i bruk: hare var det mest tillgängliga, eftersom det till och med användes som fyllning för pajer. Dessutom var det lättare att fånga dem - om det behövdes en pistol för att jaga fåglar, så fanns det tillräckligt med snaror och repslingor för de fluffiga med öron. Större vilt - vildsvin, rådjur och älg - var vanligt byte för jägare. Men björnköttet kunde ha erhållits på en längre väg, men utan att jaga genom skogarna: ibland var djuren speciellt uppfödda för kött.

Men idag är det väldigt svårt att hitta vilt: kockar vet förstås hur man lagar det, men inte varje restaurang har björn eller viltkött på menyn. Jägare förblir andra kännare och konsumenter av denna typ av kött, men i dagens verklighet är denna typ av aktivitet mer som underhållning än en livsnödvändighet. Därför har spel i vår tid blivit en sällsynthet.

4. Kalachi

Kalach i sin ursprungliga form är vetebröd av den ursprungliga typen: det bakades i form av ett lås med ett runt handtag, och åts varmt så fort det drogs ut ur ugnen. Det var mycket efterfrågat, särskilt bland dem som arbetade utomhus: i värmens hetta var en semla ett bra sätt att ha ett mellanmål på språng.

Rolig fakta: det är från rullen som uttrycket "att nå handtaget" har gått. Saken är den att det rika böjda handtaget, som brödet hölls i, vanligtvis inte åts upp, utan gavs till tiggarna eller lämnades på marken för hundarna att äta. En person som sjönk så mycket att han inte tvekade att plocka upp dessa bitar, och kallades "kom ner till handtaget".

Tyvärr, det berömda bakverket, som idag alla känner till vid namn, kommer bara att komma ihåg av smaken av de som bodde under Chrusjtjov. När allt kommer omkring upphörde rullar att masstillverkas redan på sjuttiotalet av förra seklet, och anledningen till detta är enkel nog - tekniken för att göra traditionella ryska bakverk visade sig vara för kostsam både i tid och ekonomi.

Idag kan rullar bara hittas i enskilda bagerier, men den industriella omfattningen av deras produktion har inte bemästrats.