Vilken typ av bröd producerade ryssarna på medeltiden? Knådnings- och bakteknik

2024 Författare: Seth Attwood | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 16:17

Den ryska bonden, särskilt i sitt historiska område - den icke-svarta jordregionen - fram till 1900-talet, var alltid i nöd. Hans bord är det bästa beviset på detta. Grunden för maten för bönderna var rågbröd.

På grund av tidsbrist för kvinnor bakades det en gång i veckan. Brödet var ofta av dålig kvalitet – rått eller tvärtom bakat, vilket ledde till magsjuka. Det fanns ofta inte tillräckligt med mjöl för att mata familjen, och då bakade man ersatzbröd - med tallbark eller quinoa. Bortsett från bröd var sortimentet av bordet lågt: grönkål, kålrot, fisk och svamp.

En av de viktigaste begränsningarna för de ryska böndernas välbefinnande var den korta varma årstiden. Under 130-140 dagar om året fick bonden hinna förbereda jorden för sådd av spannmål, bedriva hö och skörda. Om det fanns 1-2 arbetare i familjen var det möjligt att bearbeta åkermark med hög kvalitet på ett område på endast 2,5 hektar och dålig kvalitet - på 3,5 hektar. Men både från det och från det andra området skördade man bara 3-4, vanligtvis handlade det om 60-70 puds råg, korn och havre. Med en hastighet av 12 poods spannmål per person räckte skörden knappt till för en genomsnittlig familj på 6 personer vid den tiden. Hästen fick utfodras med havre under det svåra fältarbetet.

Tidsbristen gjorde att bara en häst, en ko och några får var höklara. Det lilla antalet husdjur ledde till brist på gödsel - tidens främsta gödselmedel. Lite gödsel - låg avkastning. Majoriteten av de ryska bönderna lyckades inte bryta denna "onda cirkel" förrän i början av 1900-talet.

Allt detta återspeglades i de ryska böndernas kost: i allmänhet åt de monotont och ofta av dålig kvalitet. Bröd, grått (krage), kålrot, svamp och fisk. De stod för 80-90% av kosten. I sin tur, för rågbröd - upp till 60% av kalorierna. Men även detta bröd var långt i kvalitet och smak från det vi känner till rågbröd idag. Historikern Leonid Milov skriver om hur det ryska brödet var på medeltiden i sin bok "Den store ryska plogmannen" (kanske den bästa ekonomiska och historiska studien av den medeltida bönderna i Ryssland).

Teknik för knådning och bakning av bröd

Rågbrödsbakningskulturen har utvecklats under århundradena, och på 1700-talet var den idealiskt följande. Bröd i rysk ugn bakades inte varje dag, utan bara en gång i veckan, för bonden hade ingen annan möjlighet. Dessutom trodde man att nybakat bröd var "tungt" och dåligt för magen. En degklump blev oftast kvar från varje bakverk - den så kallade "sjäden". Denna surdeig förvarades tjockt rullad i mjöl på en mörk plats. Hållbarheten är upp till två veckor. Surdeg knådas av rågmjöl i vatten. För snabb syrning tillsattes ibland kvass. Istället för att jäsa till degbröd tog man bryggjäst, knådade den med mjöl och jäste på en varm plats.

Så, surdegen läggs i en surdeg, där mjöl redan är hällt och ett hål förbereds i mitten: för en klump surdeg. Sedan hälls hett vatten på surdegen med så hög temperatur att handen tål det. Degen mals ordentligt och använder bara en tredjedel av mjölet i degen. Efter att ha fått en "något brant deg" krattas den in i mitten och täcks med en tjock duk, täcks med mjöl ovanpå och täcks med lock. På vintern är de dessutom täckta med en päls och en surkål placeras nära ugnen. Bonden gör alla dessa operationer på kvällen och lämnar den täckta degen till morgonen.

På morgonen knådas själva degen: de öser bort mjölet, tar bort linnet och häller hett vatten igen ("så att handen orkar") i mitten av surdegen. Rör om ordentligt utan att lämna klumpar eller klumpar. Sedan "knådar" de resten av mjölet och lägger bara en del av mjölet åt sidan för att rulla bröden själva. Samtidigt ser de till att inte vänta ut lösningen och inte tjockna den med för mycket mjöl. Sedan täcks degen med en duk (på vintern värms den först) och något varmt ovanpå och lämnas i en och en halv timme.

Den färdiga degen kontrolleras om den har jäst ordentligt (lägg en knytnäve i degen i botten och ta snabbt ut: degen ska "plana upp" av sig själv). Vidare, när ugnen är uppvärmd, rullas brödet från degen och täcks med tyg. För att inte förstöra formen på bröden, lägg vedpipor mellan bröden. En del av degen lämnas till framtida "sjäder".

Sedan öser de ur kolen från den hett uppvärmda spisen, lämnar en liten hög vid kaminmynningen, sopar den ren under spisen och stänger den en kort stund med ett spjäll "så att värmen försvinner" mitten). Bröd bakas: cirka tre timmar - sil, cirka fyra timmar - sil (siktbröd - från mjöl, siktat genom en sil och sil - genom en sil). När brödet är gräddat kontrollerar de varje bit genom att knacka på bottenskorpan med ett finger: brödet ska "ringa". Efter att ha tagit ut bröden är det nödvändigt att lägga dem på kanten, "shtoben flyttade bort och mjuknade medan den svalnade." Det rekommenderades inte att lägga färdiga varma bröd på en "inaktuell plats". Det kylda brödet förvarades som regel på en sval plats (till exempel i en speciell balja i källaren för att inte mögla).

Avvikelser från normen

Naturligtvis har det ofta förekommit olika typer av avvikelser från denna idealiska bakprocess i livet. Till exempel, om en bondkvinna gör "surden" för kall, då kommer brödet att hamna i klumpar. Tvärtom, om "sjäden" är för varm så kommer brödet ut för hårt och hårt. När degen från en trög värdinna genomsyrar degen, visar sig brödet vara tunt, dess form diffunderar (det finns skarpa smärtor i magen från det). Om en bondkvinna gör ugnen för varm kommer brödet att brinna ut på toppen, men inuti kommer det att förbli obakat, "grovt". Tvärtom, i en svagt uppvärmd ugn bakas inte brödet, utan torkar bara upp, "förlorar sin styrka" och blir klibbigt inuti. När värdinnan hastigt, knappt knådar degen, snabbt rullar bröden och sätter in dem i ugnen ("för att bli av med så snart som möjligt"), sväller brödets skorpa upp, och dess smula blir stark och osyrad (den ligger i magen "som bly").

I det verkliga livet fanns det ofta fall då naturens nycker inför dåligt väder, regniga dagar under skördeperioden ledde till att spannmålen grodde, försämrades eller, omvänt, inte mognade. Som ett resultat visade sig mjölet vara klibbigt och "maltigt", och degen "sprider ut sig, stiger inte bra". Därför bakas inte bröd och är faktiskt helt enkelt ohälsosamt.

För att inte bli förgiftad av sådant bröd och inte få allvarliga sjukdomar, har den populära erfarenheten utvecklat ett helt system av metoder för att neutralisera mjöl från sådant spannmål. Spannmål av detta slag måste, förutom att torka det i kärvar, torkas noggrant igen i ugnar i små omgångar. Mjöl från detta spannmål packas inte tätt i baljor med klubbor, som man gör med vanligt mjöl, utan det lagras "pulver", det vill säga i en vispad, lös, fluffig form. Före knådning torkas det jästa mjölet igen i ugnen. Vid mindre blandning än vanligt hälls hett vatten. Och tillsätt mer kvass tjock eller bara ta mer gammal surdeg (det vill säga surdeg). Salt tillsätts också mer än vanligt: på en fyra stycken mjöl (ca 13 kg) - 4 nävar salt vardera. Knådningen ska bli surare, så den lindas in varmare än vanligt. Mer mjöl läggs till den jästa degen, vilket gör en mycket brant deg, och när man knådar den "sparar de inte händerna."

Och lämna återigen degen så att den jäser bra. Bröden är små och "tunna". Huvudsaken är att en mycket liten mängd bröd bakas av sådant mjöl, eftersom de formar väldigt snabbt. Ibland tillsätts ren siktad aska till vattnet för knådning (en påse aska sänks ner i vattnet).

Smutsigt och skadligt bröd

Groddat eller grönaktigt rågbröd är inte det enda brödet som är ohälsosamt. Ofta är det omöjligt att skilja ett rågkorn från ergot med en enda trend. Mjöl med ergot är blåaktigt, mörkt, luktar illa. Degen från den sprider sig också, och brödet faller isär. Men i Ryssland, tydligen på grund av akut tidsbrist, lämnades ergot i mjöl, det vill säga det "kastas inte ut ur rågkorn, de mals tillsammans." I de södra delarna av Ryssland, när man maler vete, lämnas också smuts, vilket också är långt ifrån ofarligt.

Slutligen fick spannmålen i de södra stäppregionerna ofta och mycket just svart jorddamm. "På stäppplatserna", skriver Drukovtsev, "där marken är svart finns inget vitt mjöl, så att svart damm, som fastnar på en korncirkel, samlas i hammaren. På grund av det smaken i bakad deg är dålig och bitter." Dessutom var strömmarna på vilka brödet tröskades mestadels jord, och här täcktes säden dessutom med ett tätt, hållbart lager av svart damm, som inte alltid ens kunde tvättas bort. Sålunda var böndernas vetemjöl ofta mörkt i färgen, och allt detta kom in i brödet.

Frivilligt bedrägeri: "hungrigt bröd"

Under åren av hungersnöd använde bönderna i stor utsträckning alla typer av förfalskning av bröd i form av olika, och ibland till och med fruktansvärda, enligt vår mening, tillsatser till rågmjöl. Bland de mest godartade, så att säga, ofarliga för hälsotillskotten var quinoagräset. Dess användning är känd från olika källor. A. T. Bolotov, i synnerhet, påpekade att i Tula-provinsen. under hungersnödens år "matades hela distrikt med frön". Han rapporterade också att i Nizhny Novgorod-provinsen. med dåliga spannmålsskördar är det många (bönder) som "ersätter bristen på onago (det vill säga bröd) med frön från gräset från quinoan." I 1700-talets litteratur. quinoa fick den sorgliga berömmelsen av "det andra brödet". De gjorde mjöl av fröna från quinoan och "blandade det med en viss mängd mjöl så bakar de bröd."

Under de svåra åren av hungersnöd, i ett antal regioner i Ryssland, fanns det inte ens en quinoa. Till exempel, i Arkhangelsk-provinsen, när det inte fanns tillräckligt med mjöl, slog de tallbark och Vakhka-gräs. I den närliggande Olonets-provinsen. bristen på bröd var nästan konstant: "Rent bröd i allt, förutom Kargopoldistriktet, konsumeras av byborna, exklusive de rika, - till mars och april. Och från den tiden till det nya brödet (det vill säga sex månader)), blandas tallbark med råg- och kornmjöl, till krossat mjöl, som, efter att ha tagits bort från trädet, torkas på sommaren i solen och efter att ha rengjort det övre svarta lagret, knådar de och knådar degen, tillsätter några råg- och kornmjöl."

Liksom i Archangelsk-provinsen, här "på många kyrkogårdar i Povenets-distriktet, bakas vårkakor från roten av ett gräs som kallas vekhki, som blandas med brödmjöl. Detta gräs föds på stranden av stora bäckar och växer upp till tre fjärdedelar av en arshin (ca 54 cm). Bladet liknar björk. I början av våren drar byborna ut roten, torkar den och stöter den till mjöl. Smaken av dessa kakor, även om den är bitter, men invånarna, som är vana vid att äta dem i nöd, äter utan avsky och stor skada".

Konsekvenserna av att äta sådan mat, som konsumeras i Ryssland mer eller mindre regelbundet, är entydiga: "bönderna är svaga och oförmögna att arbeta."

I centrala Ryssland var sådana tillsatser till rågmjöl som vetegräs också populära (dess rötter måste tvättas, torkas i skuggan, smulas, torkas igen i ugnen, malas och läggas till rågmjöl - för tre fyrdubblar råg, en vetegräsrot fyrdubbla). Kardborrötter tillsattes också (tvätt, smula, torka i solen, krossa och tillsätt surkål till satsen). Ibland tillkom hampa- eller linfrökakor etc.

I slutet av seklet började aktiv propaganda för ett nytt, mycket gediget "brödsersättning" under hungriga år - potatis. Det rekommenderades att lägga den kokt och skalad direkt i degen knådning så att den (degen) blir väldigt tjock. Sedan knådas degen som vanligt och bröd bakas. Sådant bröd, som de visste redan på 1700-talet, "är vitare än vanligt råg, blir inte snabbt gammalt, är lika tillfredsställande och dessutom kan det spara upp till halva volymen rågmjöl." Men den ryska böndernas bekantskap med potatis sträckte sig ut i många, många decennier.

Att äta riktigt rågbröd är en betydande indikator på böndernas välbefinnande. När samtida ville betona detta välstånd skrev de: "Deras mat består av rent rågbröd."