Hur hölls maten fräsch i forna tider?

2024 Författare: Seth Attwood | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 16:17

Arkeologer har upptäckt metoder som höll maten fräsch och användes långt före kylskåp.

I karantän tenderar många av oss att använda förråd i köksskåp och kylskåp som köpts vid ett okänt datum - till exempel konserverade soppor och frysta grönsaker. Och även om vi kanske undrar, "Är det här samma påse med ärter som jag använde för att ta bort svullnaden från min stukade fotled?" Vi är övertygade om att innehållet är säkert att äta. Förgänglig mat bevaras i åratal tack vare moderna metoder som frysning, konservering, vakuumförsegling och kemiska tillsatser.

Men hur lagrade forntida människor mat?

Detta är ett problem som varje samhälle måste hantera, från början av mänskligheten: hur man bevarar mat för en "regnig dag" - för att skydda den från bakterier, insekter och andra varelser som vill förstöra den. Under åren har arkeologer hittat bevis på en mängd olika tekniker. Vissa av dem, såsom torkning och jäsning, är fortfarande aktuella idag. Andra är sedan länge borta metoder, som att doppa smör i torvmossar. Men de lågteknologiska antika metoderna var mycket effektiva, vilket framgår av det faktum att vissa produkter har överlevt årtusenden.

Förvaringsmetoder

För att få en uppfattning om vilka lagringsmetoder som kan ha använts av forntida människor, studerade arkeologer sederna hos människor från icke-industriella samhällen. De upptäckte många lågteknologiska metoder som definitivt användes för tusentals år sedan. De vanligaste och bekanta är torkning, saltning, rökning, betning, jäsning och kylning i naturliga kylskåp som vattendrag och underjordiska gropar. Till exempel dödar samerna, urbefolkningen i Skandinavien, traditionellt renar på hösten och vintern; köttet torkas eller röks, och mjölken förvandlas till ost – "en hård, kompakt kaka som kan hålla i åratal", enligt en etnografisk källa från mitten av 1900-talet.

Alla dessa metoder fungerar eftersom de bromsar tillväxten av mikroorganismer. Och torkning gör det bäst: mikroorganismer behöver en viss mängd fukt, vilket främjar cirkulationen av näringsämnen och avfall i deras celler. Utan vatten krymper bakterierna och dör (eller åtminstone övervintrar). Torkning hämmar också oxidativ och enzymatisk aktivitet - de naturliga reaktionerna av luft och livsmedelsmolekyler som orsakar förändringar i smak och färg.

Med minimal ansträngning kunde metoder som jäsning och torkning hypotetiskt ha använts i ett avlägset förflutet. De är en utmärkt utgångspunkt för arkeologer som letar efter uråldriga matlagringsmetoder. Dessutom, genom att observera några av de tekniker som används idag, har forskare kunnat identifiera de nödvändiga verktygen och produktionsavfallet - ett material som är mer sannolikt att överleva och flyta upp till ytan i arkeologiska utgrävningar, i motsats till riktig mat.

Matrester

I själva verket, istället för att leta efter mat - som en 14 000 år gammal bit ryckig hjort - jagar arkeologer i de flesta fall efter spår av matbevarandeinsatser.

Till exempel, vid en utgrävningsplats i Sverige där de bodde för 8 600-9 600 år sedan upptäckte forskare en rännliknande grop fylld med mer än 9 000 fiskben, enligt en artikel från Journal of Archaeological Science från 2016. Utanför diket påträffades oftast rester av abborre och gädda. Men i gropen representerades de flesta av exemplaren av mört, en liten benfisk som är svår att äta utan någon bearbetning. Tecken på syraskador hittades på ungefär en femtedel av mörtbenen. Forskare har kommit fram till att gropen användes för jäsning - vilket gör det till det äldsta beviset för denna metod.

På samma sätt publicerades 2019 en studie i Journal of Anthropological Archaeology där arkeologer analyserade mer än 10 000 djurben, cirka 19 000 år gamla, som finns i det som nu är Jordanien. Nästan 90 % av dem tillhörde gaseller, och de hittades bredvid bränder och stolpgropar med en diameter på 5-20 centimeter, som förmodligen höll balkar av någon enkel design. Baserat på detta kom forskare till slutsatsen att stolpgroparna var en del av en anordning för rökning och torkning av kött.

Gamla matförråd

Vissa uråldriga matrester är fortfarande bra för idag - ja, eller åtminstone används för att skapa modern mat och dryck.

Förra året återupplivade forskare vid hebreiska universitetet i Jerusalem jästceller utvunna ur gamla lerkärl. Att döma av deras form var dessa kärl ölkannor som grävdes fram vid utgrävningsplatser i dagens Israel som är mellan 2 000 och 5 000 år gamla. Efter att ha väckt den vilande jästen och sekvenserat dess genom, använde forskare den för att brygga öl. Enligt deras rapport från 2019 publicerad i mBio, fann medlemmar av Beer Judge-certifieringsprogram att det var drickbart, påminner om engelsk ale i färg och arom.

När det gäller livsmedelsförsörjning har omkring 500 bitar gammal olja hittats i träsken i Irland och Skottland. Åtminstone från bronsåldern, för cirka 5 000 år sedan, fram till 1700-talet, gömde man på dessa platser surt och mycket fett smör i torvmossar. Forskare diskuterar orsakerna till nedsänkningen av olja i träsk. Bland de mest troliga är rituella erbjudanden, förvaring eller förbättring av smaken.

Hur som helst, mikrobiell tillväxt och nedbrytning i träsk, där den sura miljön och lite syre undertrycktes. Vissa bortglömda smörbitar är tusentals år gamla.

Arkeologer hävdar att "träsk" smör är teoretiskt ätbart, men de rekommenderas inte att prova det.

Emellertid rapporterade 1892-numret av The Journal of the Royal Society of Antiquaries of Ireland att, enligt pastor James O'Laverty, smör nedsänkt i vatten i 6-8 månader "smakade som ost." 2012 gjorde matforskaren Ben Reed ett liknande experiment. Efter ett tre månader långt experiment jämförde provare Reeds olja med salamismak och mossadoft. Reed själv noterade att oljan, som han lämnade i vattnet i ett och ett halvt år, var "ganska god".