Kisselnys stränder

2024 Författare: Seth Attwood | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 16:17

I det ryska köket finns det vida kända rätter (kålsoppa, gröt, pannkakor) och det finns tillfälligt bortglömda rätter (kali, kundyum, levash). Kissels är i skärningspunkten mellan dessa två sorter: medan de förblir en vanlig rysk maträtt, tillagas de sällan enligt originalrecepten. "Rivers of milk, jelly banks" - tala ironiskt nog om fantastiskt välbefinnande, utan att tänka på hur du kan bygga banker från modern flytande gelé. Samtidigt, i det nationella Ryssland, fanns det en specifik maträtt bakom detta ordspråk: den härdade havregryngelén skars i bitar och konsumerades med mjölk.

Enligt "Tale of Bygone Years" (XII-talet) ingick gelé i ryssarnas kost redan på X-talet. Annalerna beskriver ett militärt trick som användes 997 av invånarna i Belgorod under belägringen av Pechenegerna. Den vise gubben befallde de svältande belgorodierna att förbereda en mos till gelé av "havre, vete eller kli" och gräva ner krukan med det i jorden. I den andra brunnen placerade de en kadi med fullt vatten, sötad med honung. Pechenegerna bjöds in att förhandla, kokade gelé i deras närvaro och behandlade dem tillsammans med de välnärda, och visade därigenom att det var meningslöst att fortsätta belägringen - "Vi har mer att mata från marken." Etymologin indikerar också det gamla ursprunget för gelé från spannmålsmjöl: orden "sur" och "gelé" är besläktade och relaterade till ordet "kvass". Till skillnad från osyrad ärtgelé lades havregryn, råg och vetegelé på deg eller surdeg och hade därför en syrlig smak.

Den vanliga geléen på potatisstärkelse började komma in i det ryska livet i slutet av 1700-talet - början av 1800-talet, men de blev utbredda först i slutet av 1800-talet. Assimileringen av potatismjöl av det ryska köket som ett nytt förtjockningsmedel orsakade en naturlig utveckling av den kulinariska traditionen. Det första och populäraste receptet var tranbärsgelé, som blev en länk mellan spannmåls- och potatismjölsgelé. Återstående gelé i ordets ursprungliga betydelse (tranbär är ett surt bär), det tillhörde en ny sort av denna maträtt - gelé på stärkelse, varav många inte längre kommer att vara sura, utan söta. Samtidigt förblev potatisgelé en maträtt: de kokades mycket tjocka och serverades kylda med mjölk (mandel eller ko) eller grädde.

Havregrynsgröt och annan spannmålsgelé

I "skisser om folklig estetik" "Lad" (1982) kallade Vasily Belov havremjölsgelé "den ryska favoritmaten". Denna maträtt har bestämt kommit in i den figurativa strukturen av det ryska språket och rysk folklore: havremjölsgelé nämns i sagor ("Gäss-svanar", "Tre kungadömen", "Sjötsaren och Vasilisa den vise"), folksånger, ordspråk och talesätt.

Rester av siktat havremjöl (sådd) hälldes med vatten på kvällen och jästes; tidigt på morgonen silades infusionen och kokades tills den tjocknat. Vete och råggelé framställdes på liknande sätt i mjölk eller vatten. En något komplicerad teknik involverade användningen av rip (från "drain"): kliet eller det osådda mjölet jästes, hälldes över med vatten och lämnades i flera dagar, vilket ändrade vattnet, som blev mer och mer genomskinligt. Så föddes talesättet om avlägsna släktingar - "det sjunde vattnet på gelé". Vanligtvis kokades gelé från råmoget, men receptet för att torka den för att få "gelémjöl" har också bevarats. De kunde också koka spannmålsgelé och laga till dem med rip utan jäsningsstadium - sådana recept ges till exempel i "Ruskoy Povarna" (1816) av Vasily Levshin.

"Varm gelé tjocknade framför våra ögon", skriver Vasily Belov, "du måste äta det - gäsp inte. De fick en bit att äta med rågbröd, krydda med gräddfil eller vegetabilisk olja. Den kylda geléen frös, och den kunde skäras med en kniv. Från en spridningsburk tumlade de den i en stor skål och hällde den med mjölk eller vört. Sådan mat serverades i slutet av måltiden, som de sa, "överfylld". Även de mest välmatade var tvungna att åtminstone ta en klunk … ". Det är härifrån ordspråket "Kissel och tsaren har alltid en plats" - i det ryska bondeköket ansågs havregrynsgelé vara en delikatess. I den version som bearbetades av kockar serverades den "med honungsnäring, eller mandelmjölk eller nötsmör."

Det finns en liknande maträtt i det tyska köket - Haferschleim, som har spelat en välkänd roll i rysk litteratur. 1816 översatte den unge romantikern Vasilij Zjukovskij Johann-Peter Gebels idyll "Havregrynsgelé" (Das Habermuß på alemanniska tyska), där denna mat symboliserar idylliskt lantliv: "Barn, havregrynsgelé på bordet; läsa en bön; / Sitt tyst, smutsa inte ärmarna och blanda dig inte i grytan; / Ät: varje gåva till oss är perfekt och att ge välsignelsen”, etc. Dikten har fått bred läsekrets och blivit ett programmatiskt verk av den framväxande ryska romantiken, med ett kännetecken för denna trend uppmärksamhet på den nationella ordningen.

Havregelé med välmat var en traditionell minnesmat, som serverades vid bordsändan. I denna egenskap återfinns han upprepade gånger i romanen av Pavel Melnikov-Pechersky "In the Woods" (1871-1874): "Nikitishna kokade olika sorters kissel: vete med mandelmjölk för hedersgäster, havregryn med honung matad på gatan." De Bolshoi-, Maly- och Nizhniy Kiselny-banorna som finns i Moskva är ekon av Kiselny Sloboda, som låg nära Sretensky, Guds Moder-Rozhdestvensky och Varsonofievsky-klostren som förstördes av sovjetregimen. Boplatsen beboddes av kisselniks som kokade gelé till minnet.

En rätt med bondekök nära korngelé var salamata - "flytande osyrad gelé från vilket mjöl som helst", som Melnikov-Pechersky definierade det. Havregryn och annan gelé gjord av spannmålsmjöl var dock inte bara ett tecken på bondens hushållsliv: i menyn för studenter och gymnasieelever vid Vetenskapsakademin, godkänd av Mikhail Lomonosov 1761, finns havregelé med välnärd i avsnittet "Gelé".

Ärtgelé

En annan rysk originalrätt var ärtgelé. Det var ännu lättare än havregryn: ärtmjöl bryggdes med vatten för att undvika klumpar, kokade upp, hälldes i skålar och kyldes. Som Vasily Belov noterar, "många älskade honom, de åt honom varm och kall på fasta dagar. När den var kall skars den frysta ärtgelén med en kniv och hälldes rikligt med linolja." Servering med hampaolja var mer traditionell.

I städerna var ärtgelé populär som gatumat, vars industri i det ryska imperiet var mycket utvecklad och mångsidig. Alexander Bashutsky noterade i sitt "Panorama of St. Petersburg" (1834) att "en ryss bryr sig inte alls om tid eller plats för sina frukostar eller middagar. Han äter var det än händer och när han känner behov av det: en grävare sätter sig till frukost på kanten av sin ränna, en kusk äter sittande på en låda, en målare på ett tak eller en skog, en taxibil på gatan bredvid till sin häst. I enlighet med dessa vanor går i St. Petersburg, förutom tavernor eller enkla krogar för folket, hundratals handlare på gatorna eller står nära broar med mat och dryck som motsvarar årstiderna."

Att sälja gelé för hand kallades gelé, och köpmannen själv kallades gelé eller gelé. I boken "National Images of Industrialists" (1799) beskrivs detta yrke i detalj:

”Geléförsäljare går på gatorna med en bricka på huvudet, och när de står på marknaden, levererar de sin bricka på bockar; som är gjorda av träklossar vikta på tvären och knutna upptill med ett snöre. Kissel läggs på en bräda, täckt med en vit trasa, i andra änden av brickan finns en hel del träplattor, och samma gafflar eller tändstickor; för dem som behöver gelé skär distributören av en bit och skär den på en tallrik i små bitar och häller hampaolja ur kolven som han har för bästa njutning; sedan äter gästen med aptit med hjälp av en vass trätändsticka som gafflar. Kiselnik, med sitt flyttbara bord, rör sig från plats till plats flera gånger om dagen, och stannar mer där han ser tillräckligt många arbetande människor och sjömän. Här är en sågfluga av ett träd, som med sitt verktyg i händerna och en yxa i bältet stillar sin hunger med gelé. Kissel kokas vanligtvis av ärtmjöl och konsumeras mest under fasta."

Kiselnicheskie inbringade en blygsam inkomst. I liknelsen "Kiselnik" av den berömda ryska poeten från 1700-talet Alexander Sumarokov, går ärtkisselhandlaren, som försöker förbättra sina angelägenheter, ner för att stjäla ikoner från altaret. I den satiriska dikten "Poeternas beklagliga fall" av en annan poet från 1700-talet, Vasilij Maikov, citeras en scen som medvetet nonsens där "ministrarna säljer ärtgelé".

Havregryn och ärtgelé var populära folkrätter, men som citaten ovan visar var ärtgelé vanligare i städer och märkt som mat för det arbetande folket. Särskilt cabbies gillade att ha ett mellanmål med ärtgelé. "Det var särskilt svårt att servera i hytternas krogar," mindes Vladimir Gilyarovsky. – Det var många av dem i Moskva. Gården med stockar för hästar är utanför, och inne finns en "skridskobana" med mat. Allt finns vid rinken: kind, havskatt och fläsk. Av kylan älskade taximannen det som var fetare, och stelnade ägg och semlor, och rakitis på kli och sedan alltid ärtgelé."

Kissels på potatisstärkelse

De första experimenten med potatisodling i det ryska imperiet genomfördes privat under första hälften av 1700-talet i enlighet med den allmänna europeiska trenden. Potatisodlingen började få statligt stöd sedan 1765, då senatsinstruktionen "om odling av jordäpplen" utfärdades. Den tidigaste bevarade ryska kokboken, The Newest and Complete Cookbook (1790, 2nd ed. 1791) av Nikolai Yatsenkov, innehåller redan ett recept för att göra potatismjöl - stärkelse. Det är anmärkningsvärt att det föreslås att använda det för mjölkgelé (på mandel- och komjölk), för tranbärsgelé rekommenderar författaren mjöl från "Sarochin hirs", det vill säga ris. I den "ekonomiska beskrivningen av Perm-provinsen" från 1813 nämns potatisgelé som ett tecken på den urbana livsstilen: bönder använder potatis "bakad, kokt, i gröt, och de gör också sina egna pajer och shangi (en sorts av bakverk) från det med hjälp av mjöl; och i städerna kryddar man dem soppor, kokar dem med stek och gör mjöl av det för att göra gelé."

Produktionen av potatisstärkelse i industriell skala började i det ryska imperiet efter 1843, som en del av en uppsättning "mest energiska åtgärder för spridning av potatisgrödor." Antalet sådda potatis ökade avsevärt, men kunde fortfarande inte jämföras med spannmålsgrödor: 1851-1860 planterades potatis i Moskva-provinsen 10 gånger mindre än spannmålsgrödor och i Vologda-provinsen - 23 gånger mindre. Därför, att döma av förklarande ordböcker och uppslagsverk, fram till slutet av 1800-talet var potatisgelé mycket sämre i popularitet än spannmålsgelé och ärter.

I den ryska akademins ordbok (1789–1794) pekas havregelé ut som den främsta, även bovete- och ärtgelé nämns (likt den andra upplagan 1806–1822). I "Dictionary of Church Slavonic and Russian Language" (1847) definieras gelé mer allmänt som "en mat som tillagas med hjälp av surdeg och kokning av olika sorters mjöl", men endast havregelé ges som exempel. En liknande definition av gelé som en sur pulverformig gelé (havregryn, råg eller vete; ärtgelé nämns separat) finns i den förklarande ordboken för det levande stora ryska språket av Vladimir Dahl, publicerad 1863-1866 (liknande den andra upplagan) från 1880-1882). Men i uppslagsverket Brockhaus och Efron, som publicerades vid 1900-talets början, aktualiseras potatisgelé:”pulvergelé, gjord av potatismjöl och fruktjuicer (tranbär, körsbär, röda eller svarta vinbär, hallon, äpple, etc.), är kryddat citronskal eller kanel, mindre ofta kryddnejlika, etc.; serveras med mjölk. Beredd utan fruktsaft, havregryn, råg och vete K. läggs på deg och surdeg; ärta - osyrad."

Många ryska kokböcker från 1800-talet innehåller recept på potatisgelé. Som Maksim Syrnikov noterar, "om du stavar något av dessa recept får du en gelé av sådan täthet och konsistens att du inte kan kalla det en drink". Bär, frukt och mjölkgelé på potatisstärkelse var faktiskt till övervägande del kalla desserter. Förmodligen gick traditionen att konsumera dem med mjölk (mandel eller ko) eller grädde från spannmålsgelé. Recept på varm flytande gelé är mycket mindre vanliga i kokböcker och ges separat.

Tranbärsgelé

Tranbärsgelé var förmodligen det första bäret som dök upp i det ryska köket och var särskilt älskat. I slutet av 1600-talet serverades den på bordet till patriarken av Moskva och Hela Ryssland Adrian, tillsammans med spannmålsgelé: "kall" med full, grädde eller juice och "het" med melass eller smör. (Det faktum att vi i det här fallet talar om gelé gjord av spannmålsmjöl bekräftas av Vasily Levshins Ruska Povarnya.) Baserat på receptet från N. Yatsenkov kan det antas att tranbärsgelé ursprungligen bereddes på risstärkelse. Med assimileringen av potatisstärkelse av det ryska köket började tranbärsgelé framställas på grundval av det. Det är känt att 1829 serverades "potatis tranbärsgelé" till Pushkin. Med inträngningen av tranbärsgelé i det utbredda folklivet kallades den "röd" i motsats till "vit" havregryn.

Denna gelé kan serveras varm som en självständig rätt eller kyld med mjölk/grädde och socker. Enligt vittnesmålet från Saltykov-Shchedrin serverades "tranbärsgelé med mättad mat" i St. Petersburg på 1870-talet i Maloyaroslavl-krogen. Ibland användes den som sås: i tidningen "Moskvityanin" för 1856, tillsammans med "olika kall gelé med grädde", nämns "en kokt skorpa översållad med varm tranbärsgelé med socker."

Tranbärsgelé har blivit en länk mellan gelé gjord av spannmål och potatismjöl, vilket visar den naturliga utvecklingen av den ryska kulinariska traditionen. Å ena sidan är tranbär ett surt bär, och den pulverformiga geléen från det var gelé i ordets ursprungliga betydelse. Att laga den med socker återgav den sötsyrliga smaken som är karakteristisk för havregryngelé med välmatad. Å andra sidan tillhörde tranbärsgelé en ny variant av denna maträtt - på stärkelse, varav många inte längre kommer att vara sura, utan söta. Samtidigt nämndes "söt gelé" som specialrätt redan i "Domostroy" i mitten av 1500-talet. Det är inte säkert känt vad de var på den tiden, men det är mycket troligt att detta var namnet på spannmålsgelé med full eller melass.

Mandel och mjölkgelé

En annan populär variant av gelé gjord med potatisstärkelse var mandelgelé, som kokades av mandelmjölk. Det nämns upprepade gånger i "Herrens sommar" (1927-1944) av Ivan Shmelev som en mager måltid. I "Moskva och Muscovites" Vladimir Gilyarovsky vid minnesmiddagen "serverades med mandelgelé med mandelmjölk." Mjölkgelé framställdes också av komjölk och grädde med tillsats av bittermandel.

Dessa recept ligger nära flingor med mjölk, speciellt vete. Samtidigt är inflytandet av blancmange uppenbart, som var utbrett i Ryssland från slutet av 1700-talet som en rätt på det ceremoniella bordet. Jämför i "Eugene Onegin": "Varför, här i en flaska tjära, / Mellan stek och blancmange, / Tsimlyanskoye bärs redan." I ryska kokböcker var den största skillnaden mellan mandel/mjölkgelé och blancmange att den senare använde fisklim eller gelatin snarare än potatisstärkelse.

I "Målningen för tsarens mat" (1610-1613), sammanställd för den polske prinsen Vladislav, sägs det: "På ett fat med vit gelé, och i det en slev färsk mjölk, lägg grädde." Det finns en frestelse att se havregryn i mjölk i "vit gelé", i enlighet med populär användning. Men troligen talar vi om en av varianterna av blancmange (till exempel på risstärkelse), som vid den tiden var populär i Europa bland samhällets överklasser. I Ekaterina Avdeevas och Nikolai Maslovs kokbok 1912 är det mjölk på potatisstärkelse som kallas "vit gelé".

Kissel under sovjettiden

I början av 1900-talet presenterades gelé i det ryska köket i all sin mångfald, inklusive de mest exotiska alternativen. Den tidigare nämnda kokboken innehåller recept inte bara på "melon" och "choklad" gelé, utan också gelé från sago (spannmål från granulär stärkelse utvunnen ur sagopalmer) med kryddor, som rekommenderas att ätas "varm med hallonsylt".

Under sovjettiden fanns det en spricka som var bekant från brödvinets historia: om Ushakovs förklarande ordbok (1935-1940) fortfarande var fokuserad på det imperialistiska Rysslands betydelsesystem, så fixar Ozhegovs ordbok (1949) ett brott med den ryska traditionen: till "gelatinös flytande mat" (kursiv gruva - MM).

I den sovjetiska kokkonstens bibel, "The Book of Delicious and Healthy Food" (1939), presenteras gelé ganska bra, inklusive mandel och havregryn ("Kissel från havregryn med mjölk"). De erbjuds att tillagas "av medeltjocka och tjocka" och serveras "varma och kalla". Samtidigt ges recept på bär- och fruktgelé i sektionen för söta rätter, havregryn hamnade i mjölrätter tillsammans med dumplings och piroger och ärter nämns inte alls. I samma bok från 1952, en publikation som anses vara exemplarisk, uteslöts mandelgelé och gelé från havregryn, även om havregryn själv fanns kvar och det föreslogs att man skulle laga något som salamata av det.

Förstörelsen av en enda klass av rätter åtföljdes av gradvis flytande av gelé på stärkelse, deras omvandling till en drink. I "Kök på en spis och en primus" (1927) K. Ya. Dedrina gav andelen vätska och stärkelse 6 × 1, vilket motsvarar förrevolutionära standarder. I "Boken om välsmakande och hälsosam mat" från 1939 och 1952 anges ett nära förhållande: två matskedar potatismjöl läggs på ett glas bär. I samma bok från 1987 finns det redan fyra glas vätska för två matskedar stärkelse.

I slutet av sovjetperioden reducerades idén om potatisgelé till modern nivå, och i århundraden drogs havre- och ärtgelé, älskad av det ryska folket, från kulinarisk användning. Det kom till den punkten att läkaren Vladimir Izotov 1992 lyckades patentera ett recept på vanlig havremjölsgelé som en medicinsk maträtt.

Originaliteten av rysk gelé

Förvandlingen av den pulverformiga geléen till en varm dryck störde det naturliga förhållandet mellan det ryska köket och andra europeiska nationers kulinariska traditioner. Den resulterande förvirringen återspeglas fullt ut i "Culinary Dictionary" (2002, publicerad postumt) av William Pokhlebkin. Han delade upp gelé i "ryska" (råg, havregryn, vete och ärter) och "bärfrukt", som förmodligen är "söta rätter från det västeuropeiska köket." Enligt Pokhlebkin är det vanligt att koka tjock gelé i Västeuropa och i det ryska köket är det som om medeltjock gelé accepteras. Halva kunskapens triumf är förslaget att äta mager ärtgelé med köttbuljong eller sås.

Gelatinösa rätter, som gelé, är utbredda i västeuropeiskt kök och i det allmänna köket i världen. Ett utmärkt exempel är rispudding, som finns i en mängd olika varianter runt om i världen. Närheten till recepten är dock lika karakteristisk för havregryn, ärter, mjölk och bär-fruktgelé, vilket är naturligt med nära handel och kulturellt utbyte.

En ganska exakt analog av kornmjölsgelé kan hittas i det brittiska köket på 1600- och 1800-talen - flumrig. Denna dessert var beredd av blötlagda havre- eller veteplantor, men utan jäsning, och serverades med honung, grädde och andra tillsatser. Närvaron i den ryska traditionen av jäsningsstadiet är anmärkningsvärt, eftersom vårt kök som helhet kännetecknas av en sur skala. Flammery anses vara en mängd olika puddingar, av vilka det finns väldigt många i det engelska köket. Också i Storbritannien fanns en analog av vår salamata - välling. Det var denna maträtt som låg till grund för kosten för invånarna i arbetshuset i romanen Oliver Twist av Charles Dickens.

Den tyska motsvarigheten till havregelé, Haferschleim, har redan nämnts. Dessutom finns det i det tyska och danska köket en rätt som helt liknar gelé på potatisstärkelse: den. rote Grütze, dat. rødgrød - bokstavligen "röda gryn". Denna söta efterrätt med röda sommarbär gjordes ursprungligen på spannmål, sedan användes potatisstärkelse som förtjockningsmedel. Rote Grütze serveras även kyld med mjölk eller grädde.

I det franska köket är bär-fruktgelé, som framställts med tillsats av fisklim, och senare gelatin, närmast stärkelsebaserad gelé. I "Gastronomernas almanacka" (1852-1855) av Ignatius Radetzky, som presenterar det rysk-franska köket från mitten av 1800-talet, dupliceras namnen på gelé på franska som "gelèe (kissel)". Samtidigt blandar Radetzky inte dessa rätter: boken innehåller recept på hallon- och tranbärsgelé och gelé från samma bär, och presenterar även separat liknande recept på mandelgelé och mandelblancmange.

Turkish delight (Turkish delight), som tillagas på stärkelse med rosenvatten, mastix trädharts eller fruktjuicer som de viktigaste smakämnena, har en likhet med isgelé på potatisstärkelse. En analog av ärtgelé är lätt att hitta i det italienska köket - det är majsmjöl polenta (hominy i östra romanska länder).

I den ryska kulinariska traditionen på 1800-talet uppfattades gelé som ett slags maträtt och blandades inte med gelé, blancmange, puddingar och andra utländska rätter som stod dem nära. Det finns ingen anledning att peka ut gelé på potatisstärkelse från denna serie som en "rätt av det västeuropeiska köket". Stärkelse (ris, potatis, majs) användes som förtjockningsmedel i många europeiska länder, och det ryska köket, med sin assimilering, höll jämna steg med tiden, samtidigt som det bibehöll sin originalitet.

Kissels i det moderna ryska köket

Nuförtiden kan det ironiska talesättet "det finns gelé för sju mil" (det vill säga åka på en lång resa för vad som finns till hands) säkert användas i bokstavlig mening. Även flytande bärgelé finns sällan på kaféer och restauranger, för att inte tala om andra varianter av denna maträtt.

I ett antal anläggningar dök havre och / eller ärtgelé upp tack vare Maxim Syrnikov. Dessa är Dobryanka ryska köket butik i Novosibirsk, Voskresenye Moskva restaurang och den ryska byn i Vladimir. I S:t Petersburg kan du hitta havregrynsgelé i restaurangen Pomorsky.

Av särskilt intresse är författarens versioner av traditionell rysk gelé. Kock och delägare i Moskva-restaurangen Delicatessen Ivan Shishkin moderniserade framgångsrikt receptet på ärtgelé: "Jag tog det nästan till perfektion, även om det bara innehåller ärtmjöl, vatten och vegetabilisk olja. Men jag röker mjöl, kokar grönsaksbuljong, använder marmite (brittisk jästpasta med stark saltsmak - MM) till såsen som ger rätten, ursäkta mig, smaken av kött. Jag steker pickles på ett speciellt sätt, gör dekorationer av färska skott." Shishkin presenterade författarens ärt- och havregelé vid den gastronomiska festivalen Omnivore i Moskva 2013 och introducerade därefter ärtgelé på vårmenyn 2014. Fastemenyn 2014 på St. Petersburgs restaurang med det nya ryska köket "CoKoCo" innehåller också författarens ärtgelé från köksmästaren Igor Grishechkin - med "rökt morotspuré, pommes frites och chips från Borodino-bröd." Tyvärr är historien om omtänkandet av gelé i modern rysk matlagning tyvärr begränsad till dessa två exempel.

Maxim Marusenkov