Sagan om hur man äter en fisk och inte skalar röven

2024 Författare: Seth Attwood | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 16:17

Sagan om hur man äter en fisk och inte skalar röven.

Eller hur våra förfäder skördade fisk utan att använda recept och i vilken mängd som helst.

Låt oss börja med historien.

Fisk är en genetisk rysk mat. Vilka är bara beskrivningarna av fiskbord som rekommenderas för fasta i den gamla boken "Domostroy":

Så vad som är poängen i den här frågan är det ryska folkets hall. Nu har inga oligarker ett sådant överflöd av fisk på sitt bord, som för 500 år sedan en vanlig välmående bonde eller hantverkare hade råd med.

Du kommer att säga - allt har förändrats! Gift i butik! Fisken föds upp på antibiotika!… Det stämmer. Men då gick inte bönderna till affärerna. Vad hindrar dig från att göra detsamma? Fråga - var kan man köpa den? Ja, på samma plats som för 500 år sedan – hos fiskarna.

Som då och nu kan man inte köpa lite fisk från fiskare och grossister. Tidigare sattes priset av vagnar. Jag köpte en vagn med färsk fisk och äter den. Nu är allt sig likt. Du passerar alla butiker. Var inte uppmärksam på onlinebutiker som erbjuder små grossister. Gå inte till marknaderna, varken detaljhandeln eller små grossister. Överallt kommer du definitivt få antingen dammgift eller fisk, som åtminstone en gång redan har tagits ur chockfrysningen.

Många tror chockfrysningpå ett modernt sätt, bevara mat. Men så är det inte alls. Denna metod uppfanns, relativt nyligen, av naturforskaren Clarence Bersday. Han forskade på rollen av extrem kyla genom att observera fiskare. De förberedde fisk på ett speciellt sätt och fryste den nästan omedelbart vid -40 ° C. Efter upptining hade produkten egenskaperna hos en färsk fångst. Internet är förresten fullt av "farfars" recept, där författaren säger att nyfångad fisk, innan den röks eller saltas, ska frysas ordentligt och tinas en gång i rumstemperatur. Detta är ett spår av själva traditionerna när all fångst gick till glaciären på natten och på morgonen för att skörda. Glaciären är en utgrävd källare med en isolerad vind. På vintern är den fylld till brädden med istegel, sågade på en flod eller sjö. Vid rätt användning smälter en del av isen inte förrän nästa vinter.

Riktiga grossister, som har egna fartyg eller köper sin fångst direkt till havs, säljer förpackningar från 20 till 50 kg. Det är mycket mindre än de vagnar som handlades för 500 år sedan. Att hitta en sådan grossist är lite svårare, du måste skaka om återförsäljare, stånd, butiksdirektörer eller restauranger. Det finns alltid bekanta till bekanta som hjälper till med detta.

Det bästa som finns nu är Stillahavslax - Coho … Han är relativt många och han är alltid vild. Men detta är inte en anledning att ge upp andra sorter. Allt handlar om att lita på grossisten. Huvudtecknet är enkelt, om leverantören går med på att sälja ett paket på mindre än 20 kg, så är det troligen en återförsäljare.

Vart man kan hitta och vad man ska få är nu klart. Det återstår att köpa och äta … Men … du kan inte äta 20-50 kg och du kan inte stoppa in det i något kylrum. Så vi skär en fryst fisk på mitten (mer exakt, vi såg den) och stoppade in den i frysen, ifall vi, enligt humöret, sågar av en bit, tinar den och grillar den. Vi tinar upp resten och … Läs vidare!

Vi städar

Vi river upp alla hennes magar och tarmar. Vi samlar bara in kaviar från inälvorna, allt annat tillsammans med fenorna är en skatt för katten (den kanske inte börjar åtrå en hel fisk).

Med kaviar 2 alternativ. Eller så blandar vi med en överflödig mängd salt, och efter några dagar blötlägger vi i flera vatten tills önskad salthalt. Eller bara stek med lök (om det inte är mycket av det). Vi skär av huvudena och i frysen - vi förbereder fisksoppan (gälarna kan lukta lera, då är det bättre att skära ut dem och ge dem till katten). Du kan också förbereda avskuren mage för fisksoppa. Det finns lite kött, bara fett och ben - perfekt på örat. Men att lämna dem på slaktkroppen är inte heller en synd, och slaktkroppen ser vackrare ut med dem.

Fjäll (om någon) skalas bekvämt av med ett vanligt järnrivjärn för grönsakspuré, med små tandpunkteringar. Skölj trots allt slaktkropparna med kallt vatten ute och inne.

Nu skulle det vara trevligt att klippa dem. Man kan givetvis begränsa sig till spett - distanser i magen, men det finns en chans att hundra fiskar hinner bli fördärvade tills den är saltad till fullt djup (även om det aldrig har hänt mig). Naggad, många alternativ för olika smaker. Du kan skära skinnet på sidorna över fisken var 2-3 cm, till ett djup av 2-3 mm (bra att baka). Kan skäras på mitten längs nocken. Du kan också klippa golven nästan till slutet och vika ut dem som en bok, säkra dem med ett spett. Du kan också skära fiskhalvorna över åsen från köttsidan till skinnet efter 3-4 cm., Dela i portioner. Allt i dina händer.

Först och främst måste du njuta av den färska fisken, för att inte skörda den med ögonen på en hungrig björn. Här är ett par expressmetoder från gamla dagar. Skär den råa fisken i tunna skivor på en smörgås, salta på 2 sidor efter smak och blöt i 2 timmar i kylan under filmen. Vi äter direkt, eftersom det är väldigt gott, men inte går att lagra. Medan skivorna saltas, täck den ena slaktkroppen med senap, honung och salt, slå in den i folie och i en halvtimme i ugnen på 180 g. C. Du kan stoppa in vad du vill i magen, lök, gröna blad, vitlök … Tidigare bakade de dem med lera och kol. Förresten, vad du än bakar i folie, fisk, fågel, lamm, fläsk, är kombinationen av honungssenap och salt den idealiska traditionella beläggningen för allt. Men du kan lägga till dina favoritörter efter smak. Tja, om du bakar fisk i folie i rykande kol, kommer alla att börja betrakta dig som kungen av matlagning.

Ta ett mellanmål - låt oss fortsätta

Regel 1 - frys inte tinat! Och om den är fryst, så är det nu en vanlig butiksfisk med den vanliga moderna smaken. Coola öron eller kotletter från det. Och det är allt, förstör inte ditt intryck av denna underbara mat.

Lägg all resten, tvättad och rengjord fisk tätt i ett tråg, bassäng eller fat, strö över salt. Nu en fråga för finsmakare - hur mycket salt ska man hälla? Hur många gram per kilo? Smak? Hitta råd på internet? Helt fel.

Salt på ryska

Under fisken, på fisken, mellan fisklagren ska det finnas minst tillräckligt med salt. Man slår in den bokstavligen i centimeterlånga salta pälsrockar och lägger sedan till lite till. Inga kryddor, ingen vinäger, ingen vitlök eller citron. Endast fisk och salt. Mycket salt. Att saltet inte kunde absorberas allt, utan bara en del av det. Det finns bara ett antagande. Innan du saltar kan du belägga fisken lätt med flytande honung. Detta kommer att hjälpa hennes framtida jäsning att följa mjölksyrascenariot. Om din honung är tjock, smält lite i ett vattenbad och kyl. Men du kan skippa honungen.

Förresten, tills fisken är saltad kan du baka den direkt i ugnen eller ugnen. Också ett mycket gott gammalt recept.

Vi lämnar saltad fisk under lätt press i en dag. Det vill säga locket går in i behållaren och vilar på en liten kullersten. Exakt ett dygn senare är fisken redo att ätas. Det är naturligtvis fruktansvärt salt och smaklöst, men nu kan det i vilket skede som helst smakas och tillagas efter smak utan recept. Vidare finns det flera förberedelse scenarier, vi kommer att beskriva dem mer i detalj.

Om du planerar att lagra fisken under lång tid eller marinera den med kryddor, blanda sedan fisken med saltet som finns kvar i tunnan, vattnet som har försvunnit och igen, under lätt förtryck i en dag. Vi lägger inte till eller subtraherar något. Det är bättre att hålla fisken i kyla, men inte i kyla. Locket för förtrycket bör inte innehålla lim (det vill säga plywood, spånskiva och fiberskiva är inte lämpliga). Du kan lägga ostduk mellan förtrycket och fisken. Förtrycket bör vara mycket lätt, för att inte krossa fisken. Vikten på själva locket är ofta tillräcklig. Om det under omrörning (väldigt snyggt) inte finns något salt kvar i fisken alls kan du tillsätta lite av det. Joderat salt är under ett fruktansvärt förbud. Endast grov, sten, utan tillsatser som antiklumpning och anti-stickning. Om fisken har förblivit väl insvept i salt, kan du inte röra om den och inte röra den alls. Så det saltas i totalt 4 dagar. Du kan också låta den ligga i salt länge. Salt konserverar och konserverar det. Det är lämpligt i kyla och för att vätskan inte ska avdunsta (fisken lämnar saltet med vatten), det vill säga stäng det tätare och ibland tillsätt rent vatten, men se till att saltet inte löser sig helt. Nu har naturligt hemmagjort salt börjat dyka upp, som entusiaster skördar med gammaldags metoder och erbjuder överskott i internetannonser.

Vidare, efter en, fyra eller fler dagars saltning, finns det 2 alternativ för utveckling. Det första är att genast hänga ut fisken på tork. Jag knyter den med linnegarn och hänger den från takfoten på köksgardinerna. Fisken torkas i 2 veckor tills den är full med ströbröd (på sommaren kan man sätta gaspåsar på den mot flugor). Sedan dunkar eller ber till puder (med huden). Detta är det mest användbara bortglömda ryska receptet. Nu, om du vill förvandla grönsakssoppa till fisksoppa, använd bara detta pulver istället för salt. Smaken kan inte jämföras med någonting, men lukten … I allmänhet, laga några av fisken så här - du kommer inte att ångra det.

De hänger även fisk på krokar, men jag använder alltid garn för alla förberedelser.

Resten av fisken behöver saltlake. Säg mig ärligt, du brydde dig aldrig om det nu allt ZA-saltad i RAS-salt, och inte i ZA-sol? Om du blev förvånad så har du helt rätt. Nu är det omöjligt att hitta den korrekta definitionen av det ryska ordet RASOL. Så jag ska formulera det själv.

Saltvatten - FÄRSK!!! Vatten eller osyrat avkok av kryddor, som hälls i en saltad produkt för att salta den. Det kan vara kallt och varmt. Det händer flytande och icke-flytande. Det finns enkel, dubbel, trippel, etc. Allt beroende på produkt.

Så saltades allt i Ryssland. Och Ogurtsi och fisk och kött och kaviar. Saltas och sedan saltas. Och det var på denna saltlake som de legendariska ryska pickles kokades (vilket är vad jag önskar för dig).

Salt att smaka

Först, en timme i långsamt rinnande vatten. Vi lägger vårt tråg i badet, trycker lätt på fisken med ett lock så att den inte flyter iväg och sätter på vattenströmmen (helst genom en slang till botten av tråget). Om det saltas i en dag är detta vanligtvis tillräckligt. Men vi måste komma ihåg – vi lagar i princip receptfritt och bara försöker lösa.

Om du saltar i flera dagar kan du också behöva en stillastående saltlake, eller till och med dubbla eller tredubbla en timme varje vattenbyte. Om du vill marinera i dina signaturkryddor, häll då i en kyld buljong istället för den sista saltlaken. Lavrushka, grönt och svartpeppar räcker, men du kan lägga valfri krydda, senap och korianderfrön, och till och med riven pepparrot eller dess blad. Istället för dubbel vattenlake kan du hälla saltlake med kryddor, men inte i en timme, utan i 4-6 timmar. Vi försöker lösa allt efter smak, inte recept.

Nu har vi inga alternativ - all saltfisk vi hänger på tork i en dag … Låt oss snarare kalla det torkningbeskrivs ovan när du lagar soppdressing. Glöm för guds skull inte att koka inläggningen i saltlake - du kommer inte att ångra dig (om du inte översaltar den).

Och så, grattis! Du är redo att fiska med låg salthalt. Smaklig måltid

Här finns fler matlagningsalternativ. Den första är "BALYK" … Den är endast gjord av tjocksidig fisk med köttig rygg. Du kan ENDAST ta till honom fisk som har saltats i minst fyra till sex dagar och som är lika bra saltad. Metoden är enkel - låt oss låta torka i ytterligare 3-4 dagar (efter smak). Kanske är detta det godaste sättet att laga mat. Men baliken äts upp så snabbt och det är så svårt att bryta sig loss från den påbörjade biten att den tar slut väldigt snabbt.

Nästa alternativ torkas

Samma balyk får hänga tills den torkar helt (totalt två veckor). Utmärkt förberedelse för resan - minimal vikt och maximala kalorier.

Låt oss nu gå tillbaka till den torkade fisken för en dag och röka den. Självklart kan man lägga den i örat och i kotletter och steka och snurra sushi eller äta den med bröd. Väldigt gott till ost och pannkakor, speciellt om man gör en pannkaka-fiskostkaka. Men fantasi räcker för detta utan mitt råd.

Och så, rökning

Varmrökning det enklaste och snabbaste. Det finns ett gäng hemmagjorda rökerier och alla är ordnade efter samma princip. En tjockbottnad panna placeras på en gasspis, chips eller sågspån för rökning hälls på botten, en skärm placeras över dem - en stålplåt som inte tillåter värme från botten att direkt baka produkten under locket. Ovanför grillen eller en hängare för produkter, ovan finns ett tätt lock med vattentätning längs kanten och ett grenrör för en slang till huven. På gatan kan du helt enkelt tända kolen eller sprida en kompakt brazier, täcka den med flis eller gröna grenar (till exempel al). Täck allt med en vertikal tunna utan båda donen. Häng fisken på övervåningen och täck tunnan med ett stort, löst lock. Med erfarenhet kan du lära dig hur man gör ett rökeri från vilken behållare som helst, övervaka temperaturen och röken. Rök fisken med en varm metod i 40 minuter. Under denna tid är den gräddad och kan inte rökas längre.

Det andra alternativet är mer klassiskt för Ryssland - kallrökning

Detta är ett mer tillförlitligt bevarande och bevarande av produktens egenskaper. Rökeriet ser likadant ut, endast en liten intern rökkälla (orm) är placerad i den och ingen extern värme kommer in.

Eller flis eller grenar glöder separat, och rök kommer in i rökskåpet genom en kylande skorsten. Detta är den mest traditionella metoden. Temperaturen i skåpet ska hållas i rumstemperatur och fisken ska rökas i minst 24 timmar utan avbrott. Sedan ska hon ligga ner i kylan en dag och vara jämnt mättad med rökta produkter. Du kan röka en fisk saltad i bara en dag och saltad i en timme med rinnande saltlake i badkar eller bäck, men alltid torkad i en dag.