Den viktigaste ryska drycken: Vem uppfann kvass?

2024 Författare: Seth Attwood | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 16:17

Du kan inte ens "" föreställa dig hur många sorter av kvass du har uppfunnit. Söt, sur, mynta, med russin, äpple, päron, honung, peppar, pepparrot, tjock kvass, soldatkvass … Visserligen hade de minst tio århundraden för detta.

I början av 1800-talet fanns det över tusen recept. Kvass - en jäst dryck gjord av mjöl och malt- eller rågbröd - har blivit, om man så vill, något som liknar ett nationellt band, och en gång en del av storpolitiken. Men först till kvarn.

Vem uppfann kvass?

Det är inte känt när den viktigaste kalla ryska drycken dök upp i Ryssland. Kanske var det inte ens ryssarna som uppfann det. Något som liknar kvass framställdes i antikens Grekland och antika Egypten. På 500-talet f. Kr. e. Herodotus talade om en dryck som kallas "ziphos": den gjordes genom att blötlägga brödskorpor, som ett resultat av jäsning erhölls något liknande kvass.

Tydligen bereddes kvass överallt, men på grund av en kombination av flera faktorer - alltid tillgängliga råvaror, plus väderförhållanden - slog det rot här. Det första skriftliga omnämnandet av det tillhör krönikan från 996: på order av prins Vladimir behandlades nyomvända kristna med "mat, honung och kvass". Med tiden, i andra stater, har drycker av detta slag utvecklats till något (till exempel till öl), och kvass har förblivit en rysk "uppfinning". Men "nationaliseringen" av kvass startade allt det roliga.

Vem drack kvass och varför så mycket?

Bokstavligen alla drack kvass: bönder, soldater, läkare, munkar, tsarer. De visste hur man lagar det i varje familj enligt familjereceptet - därav så många varianter av kvass. Borsjtj tillagas så här: de allmänna reglerna är desamma, men alla lagar mat med sina egna nyanser. Dessutom är fältet för experiment brett: skillnaden kan bestå både i kvantiteter och typer av utgångsmaterial och i detaljerna i själva tekniken.

För att till exempel förbereda mäsken (bröd eller mjöl utspätt med vatten och låtit jäsa) tog de både kallt och varmt vatten - och resultatet berodde på det. Eller så ändrade de uppehållstiden för mäsken i ugnen eller i karen. Slutligen kunde faten där kvasset skulle jäsa smaksättas med socker, humle, mynta, russin, honung m.m.

I Ryssland var kvass en vardagsdryck, som nu är te. "Kvass, som bröd, kommer aldrig att bli uttråkad", säger ett ryskt ordspråk. Tidigare ansågs det vara en komplett mat, så de sa att de inte drack kvass, de "äter" det. I tider av hungersnöd överlevde de på bekostnad av honom, de tog honom till fältet och till annat hårt arbete. Även om det var så flytande som det är nu, gav det en känsla av fyllighet. Och det fungerade också som grund för dussintals olika rätter: från okroshka (faktiskt en sallad fylld med kvass) till fängelse med salladslök (brödskorpsoppa).

Sedan XII-talet började kvass särskiljas som varianter av kvass: en sur, lågalkoholhaltig och mycket berusande dryck. Den andra kallades "smält", det vill säga tillagad, och inte godtyckligt surad. Om kvasset inte kokas, så stoppar den naturliga fermenterade mjölkjäsningen alkoholjäsningen och då överstiger dess styrka inte 1-2%, men den "smälta" kvasset skulle kunna jämföras i styrka med vin. Därför älskades kvass också för sin kvalitet för att bli till alkohol.

Ett separat yrke dök upp - jäsa. Varje fermentor specialiserade sig på en viss sort och fick sitt namn (äppeljäsning, kornjäsning, etc.). Var och en av dem arbetade i sitt eget område, och att gå utanför dess gränser till ett "främmande" område var fyllt av problem: kvasniki delade nitiskt territoriet och löste därmed frågan om hög konkurrens.

Slutligen finns det en annan version av kvass vilda popularitet. Anledningen till detta är enkel: det saknades rent dricksvatten. Och ju tätare landet är bebott, desto mer akut blev denna fråga, vilket tidigare orsakade epidemier och massiva magsjukdomar. Den fermenterade drycken (som till exempel kvass eller cider) var praktiskt taget säker ur sanitär synvinkel, säger den ryska kökshistorikern Pavel Syutkin.

Gammal amulett och samband med patriotism

Men inte bara räddning från epidemier sågs i kvass. De var så förtjusta i honom att kvass fick heliga och mystiska egenskaper och blev en talisman. Flickorna hällde upp dem på hyllorna i badhuset under tvättceremonin före bröllopet (och resten fick dricka), och männen "släckte" dem bränderna orsakade av blixten, eftersom de trodde att endast kvass eller mjölk kunde klara av sådan "Guds vrede". Enligt en version kastades en båge i en sådan eld från en kvassfat så att elden från en sådan eld inte skulle gå längre. Enligt en annan släckte man branden direkt med kvass.

Vid hovet trodde man också på kvass, men i termer av fenomenala hälsofördelar. "Kvass" är besläktat med det gamla ryska ordet "sur" - och mjölksyra hade en gynnsam effekt på kroppen. Kvass älskades av befälhavaren Alexander Suvorov och tsar Peter I - den senare drack det varje dag. Degraderad till gycklare fick prins Mikhail Golitsyn smeknamnet "kvassnik" överhuvudtaget - han var skyldig att ta med en drink till kejsarinnan Anna Ioannovna.

Och en helt otrolig berömmelse kom till kvass efter kriget med Napoleon 1812. Den ryska adeln började visa sin patriotism … ja, genom kvass. "Som en brådskande fråga ersattes champagnen med kvass - den hälldes upp i kristallglas och serverades på baler", säger Pavel Syutkin. Med tiden dök det upp de som bestämde sig för att håna över en sådan prålig, officiell Russophilia. Så myntades uttrycket "syrad patriotism".

Författaren anses vara prins Vyazemsky, en litteraturkritiker och nära vän till Alexander Pushkin, som i Brev från Paris (1827) inledde följande resonemang: "Många människor erkänner ovillkorligt beröm för allt som är deras eget för patriotism. Turgot kallade denna lakej för patriotism, du patriotisme d'antichambre. Vi skulle kunna kalla det syrad patriotism."

"Vulgär" drink

Kvassets position skakades under andra hälften av 1800-talet, överst: kvass och liknande sura smaker började lämna aristokratisk användning och registrerades i den så kallade "vulgära" kosten. Även om han som tidigare var uppskattad i småjords-, köpmans-, borgerlig och bondemiljö.

Katarina II:s läkare påminde också om detta 1807: "Den äldsta av läkarna i St. skyddar den från olika sjukdomar som kan utvecklas i den från påverkan av klimatet och omåttlig livsstil i alla fall".

I mitten av seklet började industrialiseringen och kvass bryggdes mer sällan, även i vanliga hus. För att bevara arvet tog det ryska samhället för skydd av folkhälsan beskydd över drycken och började öppna sin produktion på sjukhus. Sjukhuskvass under ett helt sekel vid den tiden ingick i det obligatoriska bidraget för armén, flottan och fångarna. Där regementet låg skulle det finnas en sjukstua och där sjukstugan låg fanns också en glaciär med kvass. Om det inte fanns tillräckligt med kvass rapporterades den högsta ledningen om det, med kravet att omedelbart avsätta pengar för köp av malt.

Men det sista "fästet" av kvass kollapsade när det 1905 på regementssjukhusen och sjukhusen ersattes med te. Detta beror på det faktum att kvass är mycket svårare att förbereda och lagra på vandringar. Sedan dess har kvass upphört att vara en integrerad dryck av det ryska folket och har helt enkelt blivit en favorit. Under sovjettiden började man hälla det på kran, inte från trä utan metallgula tunnor, som stod runt staden med början av värmen och fram till hösten.

I det postsovjetiska Ryssland har flaskförsäljning av kvass börjat; nu kan du köpa det i varje butik. Traditionella gula fat finns förresten än idag. Kvassen i dem är standardiserad och kan inte längre skryta med en mängd olika smaker, men sådan "vanlig" kvass har också sina fans.