Användbara egenskaper hos kvass, som var kända även bland östslaverna

2024 Författare: Seth Attwood | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 16:17

Sommar. Värme. Kö till kvass. Du köper äntligen ett glas kvass. Du dricker det och tänker: "Vilken uppfriskande drink! Jag behöver fortfarande köpa ett glas … Nej, bara en flaska … "Kvass kan utmärkt släcka din törst. Det smakar gott. Huvudsaken är att det är väldigt användbart. Denna dryck innehåller en stor mängd vitaminer, förbättrar matsmältningen. I allmänhet finns det bara en fördel med kvass.

Kvass används inte bara som dryck. Det är nödvändigt när man förbereder sådana kalla rätter som okroshka, rödbetor och till och med några nationella rätter. Du kan köpa kvassskorpor, bröd eller laga det själv hemma. Med mynta, pepparrot eller honung. Vår sida kommer att berätta hur du gör det.

Du kommer inte bara att bli en kännare av denna dryck, lära dig hur man förbereder den, utan också lära dig hur man använder kvass för medicinska ändamål. Webbplatsen innehåller mycket användbar och intressant information om kvass: dess historia, olika typer, relaterade drycker, rätter tillagade på basis av eller med hjälp av kvass.

Så läs och drick kvass för din hälsa!

Historien om kvass

Själva ordet "kvass" är förvisso av ryskt ursprung och betyder "sur dryck". Men för objektivitetens skull noterar vi att till och med för 8 tusen år sedan kunde något liknande kvass - en dryck gjord av kornkorn, något mitt emellan modern kvass och öl - tillagas av de gamla egyptierna.

Forntida Babylon kände också till fruktkvask, men det slog inte rot i Mesopotamien - gillade det kanske inte för vissa vanliga erövrare: vare sig assyrier, meder, perser, makedonier - gå och räkna ut det.

Sådana berömda historiska figurer som Herodotus, Plinius den äldre och Hippokrates, som blev känd i antiken, lämnade en beskrivning av drycker som är mycket nära kvass. Dessutom påpekade Hippokrates deras helande egenskaper.

Och ändå bekräftar vi att kvass är en ursprungligen rysk dryck. Till skillnad från öl, som bryggdes överallt och alltid, ända ner till Appalacherna. Rätten till detta får vi genom att det inte har fått så stor spridning bland några andra människor. "Efter vatten," skrev Kanshin i "Nutrition Encyclopedia", "i Ryssland är den vanligaste drycken kvass … Vi tror till och med att de dricker det mer än vatten …"

Så det fanns inte, och östslaverna har inte en mer populär drink än kvass. Dessutom är detta inte bara en drink, utan också mat - under åren av hungersnöd räddade kvass, som bröd, sig från utmattning, särskilt under många ortodoxa fastor. Och medicinen. Historien är ett bevis på detta.

Om fördelarna med kvass

Århundradens erfarenhet har visat att kvass hjälper till att upprätthålla hälsan och ökar effektiviteten. När han utförde tungt arbete - klippning, plöjning, förberedelse av ved - tog den ryska bonden inte med sig mjölk eller fruktdrycker som en drink, utan kvass, och trodde att det lindrar trötthet och återställer styrkan. Denna egenskap hos kvass bekräftades av forskare.

Kvass, gjord av råg- och kornmalt, har inte bara hög smak, utan stärker och normaliserar metaboliska processer i kroppen. När det gäller dess effekt på kroppen liknar den kefir, yoghurt, koumiss och acidophilus. Kvass, som vilken produkt som helst av mjölksyrafermentering, reglerar aktiviteten i mag-tarmkanalen, höjer kroppens ton, förbättrar ämnesomsättningen och har en gynnsam effekt på det kardiovaskulära systemet.

Tillsammans med surkål tjänade kvass i många århundraden, som den ryske vetenskapsmannen Kanshin noterade, "det enda sättet att rädda människorna från skörbjugg under en lång vinter, när han inte ser någon grönska."Faktum är att i gamla dagar bereddes riktig rysk kvass med malt, det vill säga med grodd säd. Och grodd spannmål kännetecknas av ett högt innehåll av vitaminer, särskilt av grupp B.

Folkordspråk talar om värdet av kvass:

"Kvass, som bröd, blir aldrig tråkigt."

"Rysk kvass räddade många människor."

"Och tunn kvass är bättre än gott vatten."

"Kålsoppa med kött, men nej - alltså bröd med kvass."

"Om det finns bröd och kvass, så blir det med oss också."

Kvass i Kievan Rus

Det första skriftliga omnämnandet av kvass går tillbaka till tiden för införandet av kristendomen i Ryssland. I "Tale of Bygone Years" sägs det att 986, till minne av segern över Pechegeny och i samband med öppnandet av kyrkan St. Förvandlingar i Kiev beordrade prins Vladimir "honung i bin (tunnor) och i annan kvass att bära runt i staden", det vill säga att distribuera mat och dryck till folket - honung och brödkvass.

Men historiker tror att östslaverna visste hur man förbereder en drink från spannmål långt före dessa tider. Sedan antiken har kvass i Ryssland ansetts vara en mirakulös dryck för alla sjukdomar. Det tillagades i fattiga bondkojor, i välmående borgerliga, köpmans- och herregårdar, i kloster, soldatkaserner och sjukhus. Redan då var det känt att kvass släcker törsten väl, återställer styrka och effektivitet, håller kraften och har en gynnsam effekt på matsmältningsprocesser.

Kvass i det ryska imperiet

Kärleken till kvass kände inte till klassgränserna i Ryssland. Både den fattiga och den privilegierade klassen drack det med lika nöje, och de senare föredrog ofta kvass framför utländska viner. I. S. Turgenev sa om detta i berättelsen "Två vänner": "Han (Krupitsyn) älskade kvass, med sina egna ord, som en far, och han kunde inte stå ut med franska viner, särskilt röda viner, och kallade dem sura."

Den utmärkta smaken av kvass förvånade utlänningar som besökte Ryssland. Så den berömda resenären och äventyraren Casanova skrev följande om kvass: "De (ryssarna) har en utsökt drink, vars namn jag har glömt. Men den är vida överlägsen Konstantinopel-sorbeten. Tjänare, trots alla deras antal, får inte på något sätt dricka vatten, men denna lätta, behagliga och näringsrika dryck, som också är mycket billig, eftersom den får en stor tunna för en rubel."

Kvass användes i stor utsträckning i tsarryssland som ett medel för terapeutisk och kostnäring. Redan då visste läkarna väl att det har en god effekt på matsmältningen, ökar tonus i kroppen. Kvass ingick i den obligatoriska ransonen av soldater i armén, i flottan, till och med i fängelser för fångar.

Som ett resultat var jäsningsyrket mycket utbrett i Ryssland. Vanligtvis specialiserade dessa mästare på produktion av viss kvass. Följaktligen kallades de "kornkvass" (gör kvass från korngryn), "äpple", "päron" etc. Och sedan gjordes olika kvass: söt, mynta, russin, vit okroshechny, vitt socker, kummin, Petrovsky, boyar, soldat - mer än 150 föremål totalt. Den berömda Moskva kvass-kålsoppan var i allmänhet förseglad i champagneflaskor. Inte ens herrar husarer föraktade inte nästa morgon efter deras äventyr för att förbättra sin hälsa med en flaska eller två "Moskvakålsoppa". Och under det sista kvartalet av 1800-talet respekterade muskoviter särskilt kvass från kokta päron.

Varje kvassnik sålde sin kvass endast i det område som tilldelats den. Brott mot denna regel hotade många problem. Det observerades mest strikt i St. Petersburg, där cirka 2 miljoner flaskor flaskkvass såldes per dag. Många kvasshandlare kunde hittas i Moskva på sommaren i Okhotny Ryad.

Fermentering krävde mycket skicklighet och erfarenhet, samt nödvändig utrustning. För att göra kvass användes till exempel ett speciellt badkar med dubbel botten. Enligt moderna koncept var produktionen av kvass på den tiden avfallsfri. Den tjocka kvarvarande efter det sålda kvasset användes för att jäsa nästa portion. När snåren blev olämpliga för kvass användes de som ett ganska effektivt medel för att rengöra kopparföremål, särskilt disk.

Under lång tid konkurrerade "bra" brödkvass ganska framgångsrikt med alkoholhaltiga drycker, och särskilt med öl. Men under andra hälften av 1800-talet, med kapitalismens utveckling i Ryssland, började bryggkonsten gå förlorad. Det ryska samhället för bevarande av folkhälsan tog till och med beredningen av en uråldrig dryck under sin överinseende. På sjukhus och sjukstugor anordnades specialtillverkningar av "sjukhuskvass", som var en obligatorisk kostprodukt för konvalescent. Och den store älskaren och populariseraren av kvass, den store ryske kemisten DI Mendeleev, efterlyste 1892 återupplivandet av den folkliga erfarenheten av att göra kvass: "… rysk kvass med sin syra och sin friska, rejäla smak behövs nu, när konsten att förbereda hemmagjord kvass började försvinna."

I slutet av 1800-talet började kvass i utbildade kretsar betraktas som en reaktionär dryck och till och med delvis symbolisera det ryska livets blytunga styggelser. De "utbildade klasserna" hittade ett substitut för kvass: männen kylde sig med öl eller fruktdrycker, de unga damerna frossade mest i lemonad. Det var vid den tiden som Dostojevskij introducerade orden "citrongräs" och "apelsiner" i omlopp, vilket betyder "att visa extrem känslighet." (Ordet "jäsa" i betydelsen "dricka sig berusad" dök upp lite senare.)

Visste du att uttrycket "en blandning av franska med Nizhny Novgorod" är direkt relaterat till kvass, och inte alls till franska och ryska. Och denna blandning (fransk champagne med rysk kvass) uppfanns av ryska husarer.

Magin med kvass

Å ena sidan var kvass varje dag dryck i det förrevolutionära Ryssland. Kvass var berusad under arbetet, före och efter jobbet. Å andra sidan har olika föreställningar och omen alltid förknippats med kvass i Ryssland. Kvass figurerade i många folkritualer och till och med magiska ritualer. Vilket tyder på att det alltid har funnits en speciell inställning till kvass i Ryssland.

Kvass förbereddes på minneshelger, för ett bröllop, ett barns födelse. I Polesie på Radunitsa bars kvass som en del av andra livsmedel till nära och käras gravar. I Smolensk-regionen, på den fyrtionde dagen efter döden, bryggde de kvass eller mäsk och förberedde sig för "frigörandet" av själen till "den andra världen".

Hos ryssarna, på tröskeln till bröllopet, i ritualen att tvätta bruden i badet, hällde flickorna kvass med humle på spisen, resten av vilken de sedan drack. Efter bröllopet hälsade brudgummens föräldrar ungarna med bröd och kvass (salt dök upp i ceremonin mycket senare).

Slaverna förknippade kvass med fertilitetens magi. I Smolensk-provinsen den första dagen av bröllopet, redan före bröllopet, hällde brudparet först kvass från en hink placerad i mitten av rummet till en annan. Sedan höll kompisen ungarna i händerna, cirklade dem tre gånger runt hinkarna med kvass och lade dem vid bordet.

Brödkvass hade också samma värde som en talisman. I Ryssland trodde de att en brand orsakad av blixtnedslag endast kunde släckas med mjölk eller kvass, men inte med vatten. Och för att elden från en sådan eld inte spred sig vidare, kastades en båge från ett kvassgäng in i lågan.

Som ett magiskt och helande botemedel användes kvass med salt eller kvass som fanns kvar efter beredningen av drycken. Vid svår förlossning fick den födande kvinnan en drink av jäst mjölk eller malt. Den kalvande kon fick också kvassump, korn eller kornmalt, för att efterfödelsen skulle gå över tidigare.

I Vitryssland hälldes lite kvass i munnen på en nyfödd innan det första badet så att han inte skulle vara rädd för en förkylning. Genom applicering av saltade kvassgrunder behandlade de sjukdomen i fingrarna, som populärt kallas "nagelätaren".

I Ukraina ansågs salt fuktat med tjock kvass och bränt i en ugn på glödande kol på en ren torsdag vara särskilt effektivt mot sjukdomar orsakade av det onda ögat.

I Sibirien, för att det skulle bli mer grädde i mjölken, tvättades mjölkgrytan med surt Kvass och salt och sattes in i ugnen.

Det finns också kända förbud mot beredning av kvass. I Kupyansk-distriktet i Kharkov-provinsen trodde de att efter påsk dyker sjöjungfrur upp ur vattnet och, efter att ha dykt upp i hus, badar de i brödkvass, om det bryggs på torsdag. I Oboyansk-distriktet i samma provins i tsarryssland tillverkades inte kvass på måndagen, så att djävulen inte skulle lösa ut sina barn i den. I kvass, mjölk och andra drycker, enligt ukrainares tro, badar djävlar, som inte längre kan bada i vattnet som helgats av frälsaren …

Vi förbereder kvass själva

Att göra gott brödkvass hemma är inte lätt. Den största svårigheten är kanske bristen på malt på marknaden. Och de som vill prova äkta rysk kvass (som inte alls liknar den som säljs i butiken) får förbereda malten på egen hand (se Kvass-malt).

Men du kan klara dig utan malt och göra kvass på brödsmulor.

Här är det enklaste receptet:

Ta en vanlig åttalitershink, en limpa svart (bättre råg) bröd, jäst (60 gram färsk eller fyra teskedar torr) och ett halvt glas socker. Du kan naturligtvis använda en tre-liters glasburk istället för en hink (då minskar proportionerna). Men i det här fallet kommer kvass att visa sig vara mycket mindre.

Brödet ska vara gammalt, eller åtminstone gammalt. Skär den och stek bitarna på hög värme i ugnen. Brödet ska rostas, rostas väl, men det ska under inga omständigheter brinna ut.

Sedan hälls lite gott icke-kranvatten i hinken ("Aqua Minerale" är ganska lämpligt), bara kolsyrat, uppvärmt, men inte kokt. Vi lägger allt ovanstående i en hink - stekt kex, jäst och socker. Vi blandar allt. Vi täcker allt med ett lock. Låt det vara varmt i två dagar. Det som händer är redan kvass. Sedan ska det filtreras genom ostduk och hällas på flaskor, som förvaras i kylen. Allt.

Hemproduktion av kvass är ekonomiskt lönsam, både ur familjebudgetens synvinkel (torkat bröd används) och ur statsekonomins synvinkel. Det beräknas att om varje familj på fyra personer kastar ut 100 gram bröd varje dag, så kommer detta att uppgå till över 36 kilo per år. För hela landet kommer sådana förluster att kräva ytterligare en konstruktion av 100 hissar med en kapacitet på 20 tusen ton spannmål vardera; bygga 57 kvarnar; att bygga 130 bagerifabriker med en kapacitet på 50 ton per dag. Sådan är aritmetiken.

Kvass recept

Gammal (med mynta och russin), rysk (med råg och krossad kornmalt), nordlig (med rågmjöl, isländsk mossa och svarta vinbärsblad); ukrainsk (från torr krossad rågmalt, vitt brödsmulor, jordgubbar, kanel och mynta); dagligen, vit, röd, körsbär, tranbär, vinbär, äpple, päron, honung, lingon, viburnum - det är helt enkelt omöjligt att lista alla namn på kvass !!!

Dessutom, i ryska byar och städer, hade varje värdinna också sitt eget, familj eller, mer korrekt, ett personligt recept på kvass. De kallades så: "malanyin kvass", "daryin kvass", etc.

Varför fortsätter du inte denna folktradition och kommer på ett eget recept på kvass? Varför inte? Men först råder vi dig att studera, så att säga, erfarenheterna från dina förfäder. Bekanta dig med de grundläggande recepten för att göra kvass.

För att göra detta, låt oss gå vidare från teori till praktik, med andra ord, till en beskrivning av några av de mest populära brödkvassen vid olika tidpunkter.

Rysk kvass

1 kg krossad rågmalt, 300 g krossad kornmalt, 600 g rågmjöl, 130 g rågskorpor, 80 g gammalt rågbröd, 1 kg melass, 30 g mynta.

Blanda den klumpfria degen från malt och mjöl med 3 liter varmt vatten och täck disken med en ren trasa och låt den brygga i en timme (för försockring).

Överför den åldrade degen till en eldfast form (gjutjärn), täck med lock och sätt in i en het ugn (ugn) för avdunstning. Blanda den förångade degen noggrant, skrapa bort diskens väggar och fyll på med kokande vatten.

Efter en dag, lägg degen i ett infusionskärl, häll 16 liter varmt vatten över den, tillsätt hackade kex och bröd. Blanda den resulterande mäsken väl och låt stå i 6-10 timmar för infusion och klarning. När det tjocka sedimentet lagt sig och vörten börjar jäsa, häll försiktigt av den i en ångad och tvättad ren tunna.

Häll 15 liter varmt vatten i resten av det tjocka. Efter 2-3 timmar, dränera vörten i ett fat, blanda med myntinfusionen och låt jäsa i en dag. Överför sedan tunnan till glaciären.

När jäsningen blir mindre intensiv, tillsätt melass till kvass (1 kg per 30 l kvass), förslut tunnan med en trähylsa.

Efter 3-4 dagar är kvass redo att användas.

Kvass lagras i en kall källare (glaciär) i flera månader, och dess egenskaper försämras knappast av detta. Kvass på flaska kan förvaras i källaren eller i kylskåpet.

Norra kvass

31/5 kg vanligt rågmjöl, 16 kg isländskt mossmjöl.

Knåda rågmjöl och isländsk mossmjöl med varmt vatten till en seg deg att baka bröd av. Kyl brödet, bryt det i bitar, som viks i ett infusionskar, häll 25 liter kokande vatten och, täckt med en ren trasa, låt stå i 4-6 dagar. Det infunderade klarna kvasset ska försiktigt tömmas i en ren skål, hällas i flaskor, korkas och överföras till en glaciär eller kylskåp för förvaring. Förvara flaskorna i liggande läge.

Alla kan naturligtvis inte förbereda isländsk mossa, även om nordbor som bor på landsbygden kan göra det. I avsaknad av isländskt mossmjöl kan kvass göras av rågbröd. För att göra detta måste 5 kg bröd, 30 g svarta vinbärsblad och 600 g strösocker spädas i 9 liter kokande vatten, täck blandningen med en trasa och insistera på en varm plats i 3-4 timmar. Häll försiktigt den kylda vörten i en ren tunna, häll i jäststarten och ställ kallt i 2-3 dagar.

Efter surgöring, töm kvasset, koka i flera minuter, ta bort skummet med jämna mellanrum och filtrera varmt genom flera lager gasväv.

Häll kyld kvass i flaskor, korka dem med korkar med tråd och lägg i en glaciär eller i ett kylskåp.

Efter 7 dagar är kvasset klart.

Jästsurdeg för den bereds enligt följande: varm kvassvört eller kvass blandas med vetemjöl för att göra en tunn deg. Lite torr bagerijäst, utspädd i varmt vatten, tillsätts i degen. Efter att ha rört degen med jäst, låt den komma upp och lägg den sedan i vörten för jäsning.

Rysk gammal kvass

För 4 liter vatten - 1 dl rågmjöl, 7 dl vetemjöl, 1 dl kornmalt, 1 dl rågmalt, 1 cm. sked flytande jäst, 1 näve färsk mynta.

Blanda korn och rågmalt, vete och rågmjöl. Häll kokande vatten över så att mjölet blir blött, låt stå i 1 timme, späd med varmt vatten, låt svalna. Rör ner flytande jäst, färsk grön mynta och låt stå under en servett tills det uppstår skum. Häll av den sedimenterade vätskan, tillsätt mer mynta, ställ i kylen eller på is. Efter 3-4 dagar är kvasset klart.

Bärkvass

Tranbär kvass

1 kg tranbär, 4 l vatten, 400 g socker, 25 g jäst.

Tranbären sorteras bort, tvättas och gnuggas med en trästöt genom ett durkslag. Extrakten hälls med vatten och kokas i 15-20 minuter, kyls och filtreras, socker tillsätts och kokas igen. Tranbärsjuice blandas med sirap, jäst utspädd i varmt vatten tillsätts, rörs om och buteljeras. Efter 3 dagar är kvasset klart.

Jordgubbskvass med honung

För 500 g bär, ta 1,5 liter vatten, 8 teskedar socker, 2 g citronsyra, 2 msk. skedar honung.

Mogna jordgubbar (jordgubbar) placeras i en emaljskål, hälls med vatten, värms till kokning, tas sedan bort från värmen och hålls i 10 minuter. Därefter filtreras buljongen och honung, socker, citronsyra tillsätts, rörs om, filtreras igen och hälls i flaskor gjorda av hållbart glas. 3-5 russin läggs i varje. Flaskorna fylls 7-10 cm under korken (halsen). Kapslad och placerad på en sval plats i 7-10 dagar.

Frukt kvass

Hemma kan du laga fruktfri kvass.

Äppel kvass

1 kg Antonov-äpplen, ett halvt glas socker, ett glas honung, 30 gram jäst, en tesked kanel, 4 liter vatten.

Skär äpplena i bitar, lägg dem i en kastrull, täck med vatten så att det bara täcker äpplena och koka tills äpplena är ganska mjuka. När du tagit bort kastrullen från värmen, häll kokande vatten i den och låt äpplena dra i två till tre timmar. Sila sedan av, tillsätt socker, honung, jäst, kanel och låt stå på en varm plats i två dagar, täck tätt. Sila sedan igen, flaska och ställ ut i kylan.

Citron kvass

Skalet från fem citroner måste hällas med tio flaskor kokande vatten. När vattnet svalnat, lägg i jästen (tjugo gram), tillsätt en och en halv kopp socker, sila och tillsätt saften av fem citroner. Häll upp på flaskor, förslut väl och låt stå i ett varmt rum tills skum uppstår på ytan. Ta sedan ut i kylan.

Kvass från juicer

Tillsätt 1 liter eventuell fruktjuice och 1 kg socker till 10 liter kokt varmt vatten. När vattnet har svalnat tillräckligt, häll jästen i det ovanpå. Lägg sedan kvasset på en varm plats för jäsning. Efter starten av aktiv jäsning, häll kvasset i flaskor och förslut tätt. Efter 2-3 dagar är kvasset klart för användning.