Att dansa från spisen

2024 Författare: Seth Attwood | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 16:17

Strålande värme

I lägenheterna i rika stadshus i flera våningar, fram till revolutionen, gjordes nödvändigtvis skorstenar och kaminer, trots att huset samtidigt var kopplat till det befintliga (redan då!) stadsvärmesystemet, eller till sitt eget pannrum. Detta gjordes av kloka människor inte bara av livskraftsskäl (i de oroliga tiderna räddade kaminer liv på många), utan också av skäl för bekvämare uppvärmning av lägenheter, de "gamla ryssarna" visste mycket om ett bra liv och t.o.m. sedan skilde de den nya radiatorn (dålig) uppvärmningen från den gamla (bra) uppvärmningen - kaminen. Kaminen lagrar inte bara värme, integrerar dess försörjning i tid, utan är också en temperaturtransformator, som omvandlar högtemperaturvärmen från vedeldning i eldstaden till lågtemperaturvärme, användbar och behaglig för människor.

Alla vi - barn av asfalt och en gjutjärnsradiator i tredje generationen har helt tappat kontakten med naturen och misstänker inte om en annan - riktig värme - strålning! Värmen från en rysk spis, värmen som kommer från en stor massa uppvärmd sten. Varför använder då alla konvektiva värmesystem, medan fördelarna och komforten med strålningssystemet är uppenbara. Vad är anledningen till detta? Är det verkligen bara för att asfaltens barn och en gjutjärnsradiator inte känner till strålningsvärmen?!

Strålningsvärme är inte billigt. Kaminen är ett klassiskt exempel på en strålningsvärmeanordning, det är en mycket skrymmande - tung och materialkrävande struktur som tar bort människors knappa bostadsyta - "kvadratmeter" som är extra dyra nuförtiden. Kaminen ska värmas med ved - skorstenar och ventilationskanaler krävs i lokalen. Hur föreställer du dig kaminer i en modern stadsbyggnad i flera våningar? Och röken från skorstenen … och utan den finns det inget att andas i staden.

Tidigare hade kaminer och eldstäder en dominerande ställning i huset (beläget i mitten), var kraftverket, tack vare vilket liv var möjligt. Kaminerna, ägarnas stolthet, var en betydande del av interiören, de kännetecknades av dyr dekoration: de kom av med keramik, sällsynta stenar, konstnärligt gjutjärn. Det är hela hemligheten! Genom att installera relativt små lamellradiatorer (konvektorer) kan du ge värme till vilket som helst, även det mest oisolerade, miljömässigt ogynnsamma rummet, olämpligt för mänskligt boende, genom att fylla det med övertorkad dammig luft, vilket bara skapar en illusion av värme.

Inte bara hälsosamt, utan också gott

Det finns legender om smaken av rätter tillagade i en rysk spis. Och hemligheten är enkel, den viktigaste faktorn som påverkar smaken på maten är temperaturen och tillagningstiden. I den ryska ugnen, på grund av dess massivitet och termiska tröghet, tillagas rätter över låg värme, "trånar". Det här alternativet är det mest optimala när det gäller att bevara den maximala mängden näringsämnen och ger också de vanliga rätterna en fantastisk, sofistikerad och mycket "hemma" smak. Formen och materialet på den slaviska grytan är helt förenlig med funktionerna i den ryska kaminen. Keramik har låg värmeledningsförmåga jämfört med metall, och detta bidrar till långsam, nästan ingen kokning, tillagning. Det lilla området på botten säkerställer upprätthållandet av den önskade termiska regimen, och den smala halsen minskar avdunstning och kontakt med luft och bidrar till bevarandet av flyktiga ämnen. Den tjocka botten av grytan orsakar uppvärmning främst längs väggarna. För att göra detta görs krukorna "pot-bellied", med en utvecklad sidoyta.

Vid långvarig, jämn och jämn uppvärmning genom den keramiska väggen uppstår nästan ingen kokning. Och om buljongen kokar, så kokar den främst längs väggarna. Som ett resultat stiger ånga längs kastrullens väggar, och huvuddelen av produkten värms upp utan att koka. Ånga passerar inte genom produktens tjocklek, och väsentliga ämnen hålls kvar i produkterna. En verkligt fyllig bukett av naturliga aromer av färska grönsaker bevaras. Och detta är utan stekning, utan olja! Priset att betala för en sådan smaskig är dock den långa tillagningstiden. Utan att koka, blandas inte vätskeskikten i buljongen, och tjockleken på produkterna värms upp mycket långsammare än med en kokande buljong. En minskning av produktens temperatur leder till en betydande ökning av tillagningstiden. Det är känt från teorin om pastörisering att sänkning av mjölkens temperatur med endast 15 grader kräver att uppvärmningstiden ökas med 10 gånger!

Att laga mat i en rysk ugn är inte svårt. Du behöver bara öva ett tag, titta noga och studera egenskaperna hos din kamin.

De grundläggande reglerna för rysk matlagning är följande:

1 - de börjar laga mat efter att ugnen är väl uppvärmd, det finns ingen mer eld, det finns bara kol och varma tegelväggar i ugnen, 2 - flytande och halvflytande rätter tillagas vanligtvis i gjutjärn eller keramikgrytor - speciella behållare utan handtag.

3 - riktiga pannkakor i den ryska ugnen bakas endast på ena sidan, utan att vrida sig, 4 - vanligtvis sätts alla tillagade rätter in i ugnen på en gång (lyckligtvis gör storleken att du kan laga mat i mycket stora volymer): soppa och gröt och stek och pajer - med ett ord, allt utom bröd, 5 - bröd planteras i ugnen separat från alla andra rätter, vanligtvis när de redan är tillagade; en bakplåt med bröd placeras i ugnen med hjälp av en speciell träskyffel, varefter luckan omedelbart stängs och inte längre öppnas förrän brödet är gräddat.

Förutom att laga välbekanta och välkända rätter, i den ryska ugnen, kan du röka och torka fisk, liksom bär och örter i ett mycket skonsamt läge. Det är också mycket bekvämt att laga lut för att tvätta kläder på den ryska spisen. Med en rätt utformad ugn kan alla köksredskap förvaras i den. Och visst är det så härligt att sova med hela familjen på en varm spis!

Grytan är traditionernas väktare

Lerkrukan var länge inte bara en dekoration för en bostad eller en trädgård, den användes för att odla växter, utan den var också det främsta och äldsta kärlet för matlagning. Bland slaverna (även i Ryssland) lagades mat både bland bojarerna och bland de fattiga, traditionellt i keramiska krukor. En sidouppvärmd lerkruka är karakteristisk för alla slaviska folk, till skillnad från sina grannar, som åt en bottenuppvärmd lerkruka till mat. Detta beror tydligen på utformningen av den ryska kaminen, eftersom det gamla Ryssland inte kände till vare sig öppna härdar eller eldstäder med hängande pannor eller lerkrukor inbäddade i kaminen.

Rätter serverades också ofta vid bordet i stora keramikgrytor och hälldes sedan upp eller lades upp i tallrikar.

Fat i krukor

Om du älskar att äta, om du känner naturlig nostalgi för de kulinariska relikerna från ditt övergivna hemland, om dess traditioner är kära för dig, köp en kruka. En rymlig, jordig, hällkruka med tätt lock är en grej! Allt ryskt kök kom ur honom, som alla ryska författare från Gogols "Överrock".

Tekniska framsteg ledde till uppfinningen av aluminiumpannor. Men du kan fixa saken genom att förvärva detta enkla föremål, gåvan från avlägsna förfäder. Faktum är att de tjocka väggarna i en lerkruka värms upp långsamt och jämnt. Mat tillagas inte i den, utan tynar bort och bevarar alla vitaminer, proteiner eller vad som helst som behövs för att undvika sjukdomar. (En normal person ska inte bry sig om detta. Han äter inte vitaminer eller kosttillskott Tianshi, utan kött, fisk, grönsaker.)

Men huvudsaken är förstås smaken. Lunch, tillagad i en gryta, får den mjukhet, sofistikerade och ädla spriten, som var karakteristiska för de bästa prestationerna från det gamla ryska köket. I motsats till traditionen levererar vissa företag i Moskva redan måltider till sina kontor i kastruller.

Ta, säg, en tre-kilos bit oxfilé. Finhacka två stora lökar och häll i botten av grytan. Lägg köttet ovanpå i ett stycke, lägg i pepparkornen och lagerbladen och ställ grytan i en lagom uppvärmd ugn. Häll aldrig vatten eller salta köttet. Grytan kommer att göra sitt jobb av sig själv, och på 2½ – 3 timmar har du den mest möra steken, flytande i lökjuice blandat med kött. Under tiden kan du förbereda såsen.

Stek mjölet i en torr stekpanna tills det luktar nötter (och det börjar, oroa dig inte), lägg två glas gräddfil i mjölet. När den öppnar sig, tillsätt tre matskedar Dijon (om inte rysk) senap till såsen. Nu måste du smaksätta såsen med ingefära, mejram, smaksätta med vitlök och hälla den beredda såsen över köttet. Salta sedan rätten lätt. Ytterligare en halvtimme i en svagt uppvärmd ugn - och du har redan fått en stek som en köpman, stoltheten för restaurangen Slavyansky Bazar.

Kött kan ätas med läppar, det är mört, kryddigt och aromatiskt. Och om bovetegröt serveras som tillbehör, då kan du kalla chefen för lunch "a la russe".

Likaså kan du tillaga kyckling eller kanin i en gryta. Eller så kan du lägga fiskfiléer där, hälla den med en blandning av mjölk och ägg, strö rikligt (ett halvt glas) med dill och servera fisk på en halvtimme - lika mör som en brud.

Att laga mat i gryta är väldigt enkelt, för när maten väl har lagts finns det inget att göra.

Det enda problemet är att köpa den här potten. Och dessutom – ställ aldrig grytan på öppen eld. Han gillar inte detta och spricker.