Sovjetunionens kök: catering, ideologi, teknik

2024 Författare: Seth Attwood | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 16:17

Matryoshka är enligt min mening den mest framgångsrika jämförelsen för det sovjetiska köket. En sorts "matryoshka", bestående av många kapslade element. Så låt oss försöka samla det, med början från själva kärnan. Och gradvis, lite i taget, lägga till nya figurer och kläder, kommer vi att försöka sätta ihop en enda bild av detta fenomen.

Jag tror att jag inte tar fel om jag säger: som i vilket kök som helst , sovjetiska köket baserades på dess karakteristiska produkter och recept … Uppstod på grundval av flera hundra år gammal rysk matlagning, och antog hela matvaru- och receptuppsättningen som etablerades i början av 1900-talet. Men hon tog det inte mekaniskt, utan genom att föra det genom ett slags såll. Vad var detta val?

• Redan från början, på grund av ideologiska överväganden, togs allt det utsökta köket i högsamhället bort. Samtidigt var trycket på denna del av den ryska gastronomin så stort under de första åren av sovjetmakten att senare, även med myndigheternas alla önskan att skapa en sorts analog till högsamhällets kök, blev ingenting. värdig kom ut.

• Kronisk livsmedelsbrist har lett till att många produkter har tvättats ut. Dessutom försvann inte bara några dyra, exotiska varor (till exempel kapris, hasselripa eller stör). I praktiken försvann ibland till och med produkterna som ingår i den grundläggande korgen för det nationella köket - bovete, smör, flodfisk.

• Nästan fullständig isolering från omvärldsmarknaden - främst på grund av brist på utländsk valuta, till vilken senare lagts ideologiska skäl. Konsekvensen av detta blev att allt som inte producerades i Sovjetunionen försvann från försäljningen, med undantag av finsk salami, violaost, jugoslavisk skinka och polska frysta grönsaker. Huvuddelen av importerade produkter var avsedda för den sovjetiska livsmedelsindustrin, vilket gjorde dem till bekanta för befolkningen kaffe med nästan inget koffein, korv med nästan inget kött, kryddor med nästan ingen arom.

• Framväxten av nya produkter som är okaraktäristiska för det historiska ryska köket - majs, havsfisk och skaldjur, krabbor, utformade för att täcka underskottet av det nationella kökets basprodukter - kött, flodfisk, frukt och grönsaker.

• En gradvis minskning av färskvaror av alla kategorier på grund av kroniska brister i handels- och distributionssystemet. En ökning i motsats till detta av andelen konserver och halvfabrikat. Efter att den sovjetiska livsmedelsindustrin bemästrat tekniken för tomatpuré och pasta (på 1930-talet), försvann färska tomater praktiskt taget från allmänna matrecept för såser, pickles, soppor och borsjtj. Masskonsumtionen av färdig fabriksmajonnäs passar också in i denna trend.

• På grund av minskningen av andelen flodfisk och kött i befolkningens kost skedde en ökning av konsumtionen av spannmål. Skapande av nya typer av spannmålsprodukter - "Artek" spannmål, puffade och krusade majskorn, konstgjord sago. En kraftig ökning av andelen först potatis, och sedan - pasta i kosten för massmat.

• Ersätta naturliga matfetter med konstgjorda modifieringar. Margariner och andra köksfetter har helt ersatt smör från offentlig servering och har i stort sett ersatt vegetabiliska oljor av hög kvalitet.

Nästa steg i förståelsen av det sovjetiska köket, nästa statyett av en häckande docka, är dess övervägande som ett bredare ämne: inte bara produkter, utan också typiska matlagningstekniker, livsmedelsteknik, matens typ och karaktär, normer och seder för servering maträtter. Och redan ur denna synvinkel var det sovjetiska köket ett mycket mer utmärkande fenomen. Och det är inte så att jag berömmer henne. Och bara att vårt 1900-talskök hade en väldigt individuell karaktär, ibland utan några analoger i världen. Vilka var dessa egenskaper hos den?

• Cateringinriktningen gav köket karaktären av en industriell produktion, vilket ledde till att kockens individuella inställning till kunden tappade. Och beredningen av vilken rätt som helst för hundra eller två portioner har skapat en lämplig matlagningskultur och attityder till den.

• Kampen mot stöld i matsalar och restauranger ledde till enande av recept, devalvering av matlagningskonsten, som endast bestod i den exakta efterlevnaden av de etablerade normerna för investeringar och recept.

• En tydlig sovjetisk meny etablerades äntligen: sallad, soppa, huvudrätt, efterrätt (kaffe, kompott). Alla mellanliggande typer av servering (varma snacks, ostar, frukter) lämnade massköket för den utvalda gastronomin av bra storstadsrestauranger och ceremoniella mottagningar.

• Snacks förenklades alltmer till att skiva korv, ostar, balyk, konserverad fisk (skarssill, sardiner, sill), etc. När produkterna försvann försvann naturligt hemlagade snacks som rostbiff, kokt fläsk och slaktbiprodukter.

• Den utbredda användningen av beställningssystemet i företag och institutioner "undergrävde" fritidshusmatlagningen, som allt oftare gick ut på att skära korv, lägga konserver på tallrikar och knåda produkter med majonnäs (Olivier, sill under päls, kött sallader).

• Första kurser i massköket utgår från den nationella historiska traditionen. Kalya och botvinya försvinner praktiskt taget från massnäringen. Och inte för att det inte finns några produkter eller att det är svårt att laga mat. Det är bara det att de någon gång inte kom in i det valda cateringformatet. Och vice versa, sovjettiden är en blomstrande av borsjtj, picklesoppa, hodgepodge, nudelsoppa. Vilket i allmänhet också kan förstås - enkla tillgängliga produkter, uttrycksfulla rätter. Plus - det är också ett sätt att göra sig av med rester av oanvända produkter i varma rätter, mättnad och kaloriinnehåll.

• Assimileringen av nationella rätter i vardagslivet och offentlig servering (främst i Centralasien och Transkaukasien) har blivit en stark tendens, men något devalverad på grund av kvaliteten på produkterna och okunskapen om dessa folks specifika matlagningstekniker. Samtidigt var det det kaukasiska köket som blev synonymt med festbordet för många under Sovjetunionen på grund av dess ljusstyrka, smakskärpa och allmänna exotism.

• Bevarande av "levande" rysk mat endast i vardagen. Och vi pratar inte här om några unika rätter som barnskötare, pepparkakor eller tranbärssprit. Det var flingor, pannkakor och pajer i storköket som var väldigt dåligt tillagade. Endast hemköket behöll "farmoderns" recept, och utvecklade faktiskt folkets historiska tradition.

Men de mest intressanta egenskaperna hos sovjetisk matlagning väntar oss när vi överväger dess nästa "nivå" - sociokulturell och psykologisk. Vårt kök är faktiskt en betydande del av det sovjetiska folkets kultur på 1900-talet

• Den otvivelaktiga politiseringen av det sovjetiska köket. I detta skiljer den sig kraftigt från förrevolutionär matlagning, som aldrig har varit särskilt förknippad med några händelser i den politiska historien.

• Denna politisering blev i sin tur en konsekvens av den paternalistiska roll som sovjetstaten tog på sig. Det är känt att Nicholas II, under den allmänna folkräkningen 1897, svarade om sitt yrke - "ägaren av det ryska landet." Dessutom, i den officiella doktrinen, har bönderna alltid varit "försörjaren" av detta land. Och bara den sovjetiska regeringen övertog rollen som inte bara ägaren utan också familjeförsörjaren. Ansvarig för maten och lyckan för alla de människor som anförtrotts honom. I grund och botten var detta bara ett specialfall av det universella styret - den sovjetiska regeringen ansåg sig vara ansvarig för alla områden av medborgarnas liv.

Denna tendens beskrevs mycket levande av Alexander Genis."Tvärtemot alla traditioner," noterade han, "boken om läcker och hälsosam mat" behandlar köket inte som ett privat familjeföretag, utan som regeringens viktigaste funktion."

• Avhandlingen om den sovjetiska matlagningens vetenskapliga karaktär användes som argument för statens ingripande på näringsområdet. Det proklamerades: endast läkare och nutritionister kan korrekt utveckla en meny och övervaka beredningen av hälsosamma rätter. Och bara kockarna på statliga matsalar och restauranger bör förbereda dem korrekt och presentera dem för konsumenten.

Naturligtvis kan läsaren invända: innan dess, säger de, pratade vi om ämnesbegrepp - produkter, rätter, recept, om allt som kunde ses, rörde och uppskattade smaken. Ja, nu har vi kommit in på den skakiga marken för mytologiseringen av det sovjetiska köket. Och för att göra den här konceptuella nivån mer påtaglig, låt oss försöka lista ut några saker. Till att börja med bör du själv klart förstå att det inte fanns någon enda sovjetisk matlagning. Och var, egentligen, skulle det komma ifrån? Även det månghundraåriga ryska köket var full av motsägelser. Av någon anledning, fram till 1917, existerade dussintals av dess underarter tyst inom ramen för det allryska köket: bonde- och handelskök, köket från eleganta St. Petersburg-restauranger och Moskva-krogar, cateringmat (i den meningen) och hemmat. av medelklassen, schismaternas och ortodoxa kristnas kök. Detta är även om vi inte tar hänsyn till skillnaderna i geografi (säg, den ryska norden och Don, Sibirien och Polesie), såväl som närvaron av ett stort antal nationella egenskaper.

Det är därför, när vi jämför två fenomen - det ryska köket och det sovjetiska inflytandet på det - vi blir mer och mer medvetna om den övergående, tillfälliga betydelsen av den senare faktorn. Oavsett vilka vändningar som har hänt med vår matlagning i hundratals år - införandet av kristna fastor och köttätare, den mongoliska ruinen och asiatiska inflytande, krigen och katastrofen under det tidiga 1600-talet, schismen och Peters förvandlingar, den totala "franskiseringen" av storstadsgastronomi och införandet av potatis, västerlänningars och slavofiles kamp, utvecklingen av nationella kök - för att inte lista allt. Och ingenting, klarade.

Därför, när vi återvänder till "skiktningen" av sovjetisk matlagning, bör man komma ihåg att detta bara är en fortsättning på en trend som har utvecklats i vårt kök i århundraden. Enligt vår åsikt, det rikstäckande sovjetiska köket är en sorts myt. Detta är det absoluta som den officiella propagandan strävade efter. I verkligheten fanns dock olika samhällsgruppers kök kvar. Något i dem var gemensamt, något - bara på stereotypers nivå.

Vilka var dessa kök? Uppenbarligen, från förrevolutionära tider, med några få undantag, har bondeköket bevarats. De som respekterade religiösa traditioner försökte noggrant bevara dem (och de slogs inte med dem i kökshushållet ens under de svåraste åren). Det urbana köket har förändrats avsevärt - på grund av införandet av catering, nya produkter, tillvägagångssätt för näring. Men fortfarande fanns det social differentiering: fabriksarbetarnas mat var annorlunda än bordet för människor med fria yrken. Köket för en rik allmänhet bildades på bekostnad av personer som var involverade i distributionen av produkter eller resurser, från chefen för mataffären till ministern (och förresten, det finns fortfarande en stor fråga, vem av dem som hade en mer varierad och rik meny). Diplomaterna som återvände hem närde en sorglig parodi på europeiska delikatesser från handgjorda produkter, den kreativa intelligentian drogs gradvis mot "handlartraditioner", den småaktiga nomenklaturen respekterade den förvrängda och perversa förståelsen av "högt" restaurangmode.

Varje sovjetiskt socialt skikt var stolt över något eget och samtidigt gemensamt – en känsla av att vara utvald, unik i ett enda sovjetiskt system. En annan sak är att inte alla förstod hela illusionen av denna "lyx". Därför får Pavel Nilins essä, skriven på fullt allvar (!) på 1930-talet, idag ett ganska humoristiskt sound: nödvändighet. Och eftersom vi har förstört parasitisk konsumtion, blir lyxvaror hela befolkningens egendom. […] Folk vill nu ha inte bara stövlar, utan bra stövlar, inte bara en cykel, utan en bra cykel. För byggarna av Magnitka och Kuznetsk, Dneproges och Uralmash har författarna till storslagna saker rätt till ett lyxigt liv."

Och här kommer vi till ett annat "outtalat" inslag i det sovjetiska köket. Den här gången är det mer av sociopsykologisk karaktär. Både mat och gastronomi var själva "fyren" som otvetydigt låter dig bestämma samtalspartnerns sociala status. Den lysande scenen från Yulian Semenovs roman "Sjutton ögonblick av våren" är inte alls kopierad från den nazistiska verkligheten 1945. Kom ihåg när Stirlitz råkar vara i samma fack som Wehrmacht-generalen: "Du har ingen konjak." - "Jag har konjak." "Så du har inte salami." - "Jag har salami." - "Så, vi äter från samma matare."

Temat för "mattråget" i Sovjetunionen är, liksom i romanerna om Harry Potter, namnet på "den som inte kan namnges." Parallella (statsägda) distributionssystem för produkter och varor skapades i slutet av 1930-talet och i slutet av 1970-talet blomstrar de. Däremot befinner de sig i "gråzonen". Det vill säga, vissa människor känner till dem, många har gissat, men i detaljer är allt bara känt för ett fåtal utvalda. De ökända matkupongerna i "Kremlin"-matsalarna på Serafimovich (i huset på banvallen), Rybny Pereulok och Granovsky (nu Romanov Pereulok) täcker endast 5-7 tusen människor från de högsta apparatchikerna i CPSU:s centralkommitté, ministerrådet, departements- och departementschefer. Men berömmelsen för dem går "över hela det stora Ryssland".

Naturligtvis skapas liknande system i territoriella regionala nämnder, stadsdelsnämnder och råd, där "skorstenen är lägre och röken är tunnare". Jag erkänner att jag i mitten av 1980-talet, tillsammans med min far, som var medlem i den "utvalda kretsen", hade möjlighet att besöka dessa anläggningar, som länge har kallats "distributörer". Så sortimentet som ställdes ut där motsvarade bara dagens regionala storstadsbutik. Till exempel, på Granovsky Street organiserades handel i ett rum med en yta på cirka 300 meter, där i 5-6 rum (du kan inte kalla dem hallarna), respektive korv (från Mikoyan specialverkstad och Finsk salami), 15-20 sorters konserver, presenterades, rått kött, mejeriprodukter, bröd och dagligvaror, godis, te, kaffe, öl och vin och vodkaprodukter (20-30 sorters vodka, konjak, tinkturer).

Fördelarna med att använda en sådan anläggning var flera saker. För det första fanns det ett begränsat, men högkvalitativt och stabilt utbud av produkter. Huvudsaken var ett litet trick. Priserna på dessa produkter var fastställda på 1930-talets nivå. Varje person som "tillträdde" till etablissemanget fick en bok med avrivningskuponger till ett belopp av cirka 150 rubel i månaden (minst hade ministern, säg, dubbelt så mycket). På dem kunde han antingen äta lunch i matsalen, eller ta "torransoner" mat i affären.

Det är tydligt att 99 % föredrog det senare alternativet. Som ett resultat köpte en person bristvara till priser som var ungefär 2 gånger lägre än de statliga. Det gjorde det möjligt att spara upp till en fjärdedel av lönen per månad, plus att inte oroa sig för familjens mat. Hur löjliga dessa privilegier från 1970- och 1980-talens "nomenklatura" ser ut i jämförelse med dagens ministrars hemliga och uppenbara "ranson" på flera miljoner dollar!

En annan integrerad sociokulturell egenskap hos sovjetisk matlagning är användningen av en specifik sovjetisk estetik.… Förresten, kanske är det därför allt sovjetiskt idag väcker sådan nostalgi, även bland unga människor som inte hittat något sovjetiskt i sitt liv. Men det här är idag. Och då var estetik ett kraftfullt verktyg för att sprida tankar, vanor, idéer. Otaliga affischer och annonser, tidningsillustrationer och matetiketter skapade alla en enhetlig bakgrund för hälsosam och balanserad mat. Många förstod redan då att detta var en sorts parallell verklighet som inte hade mycket gemensamt med den socialistiska verkligheten. Men det ideologiska trycket var starkt, denna fiktiva värld skapades av all sovjetisk konst.

Ett banalt exempel på filmen "Kuban Cossacks" (1950) uppmanades att "konstruera" ett slags vackert liv där smarta och starka människor arbetar på en miljonärskollektiv gård. Där den charmiga ordföranden framförd av Sergei Lukyanov, gnuggande tunga öron av vete i handen, går genom oändliga fält. Och han tävlar på mässan med en annan ordförande - Marina Ladynina - som har rikare varor: gäss och grisar, vattenmeloner och semlor.

Förresten, var uppmärksam. Det estetiska utnyttjandet av kulinariska bilder i Sovjetunionen var inte enhetligt över tiden. På 1920- och 1930-talen fanns det ryska avantgardet, Majakovskijs reklamdikter, affischer i en ljus brutal stil: "Arbetare, kämpa för en ren matsal, för hälsosam mat!", "Ned med köksslaveriet!" och andra ämnen var inte inriktade på att främja mat eller livsmedelsprodukter, utan på att förbättra det allmänna livet och vanorna. Det var denna prioritering som var den viktigaste i de sovjetiska myndigheternas arbete.

I slutet av 1930-talet ändrades propagandans ton. I själva verket, fram till mitten av 1950-talet, var det apoteosen för livsmedelsreklam. Vilket i allmänhet är ganska förståeligt. Början på ett nytt sätt att leva har mer eller mindre slagit rot. Men ett annat ämne - statens roll i befolkningens näring - har blivit dominerande. Regeringen och kommunistpartiet är folkets verkliga familjeförsörjare. Och livsmedelsindustrin, klokt förvaltad av dem, är en outtömlig källa till mat och varor.

Observera: varje affisch måste ange vilken avdelning som ansvarar för frisläppandet av varorna.

"Det är dags för alla att prova hur goda och möra krabborna är!" - en ung kvinna övertygar oss från 1930-talets mest minnesvärda affisch av A. Miller. Under dessa år har sovjetiska köpare bekantat sig med en mängd nya produkter genom reklam: färska frysta grönsaker och fisk, pastöriserad mjölk i glasflaskor, matkoncentrat för snabbgröt, soppor, gelé och konfektyrprodukter, majonnäs, färdiga dumplings och korvar.

1960-talet förändrade den sovjetiska kulinariska estetiken radikalt. Snarare begränsar de det helt enkelt kraftigt. Det blir färre och färre annonser för viner, halvfabrikat i allmänhet - för hela produktlinjen. De få undantagen är produkter som intensivt introduceras av myndigheterna, utformade för att minska den växande bristen på allt ätbart. Under Chrusjtjov är det den allestädes närvarande majsen, "fältens drottning" och källan till allt progressivt i näring. Under Brezjnev blev havsfisk och skaldjur ett påtvingat alternativ till traditionella rätter i samband med en kronisk kris inom jordbruket.

Och på 1970- och 80-talen var det helt tyst på framsidan av det kulinariska och matestetiken. Emellanåt utbrott av produktmotiv är antingen en oändlig kamp om skörden, eller en kamp mot "ligister" i produktionen, eller en plågad kritik av "materialism" och känslomässighet. Dessa sovjetiska eufemismer för den enkla mänskliga önskan om ett normalt, säkert liv.

Ett normalt liv … Men det är just detta koncept som fullbordar själva mysteriet med det sovjetiska köket, som vi funderar över nu. Det är det till slutet och viker samma häckande docka. Vårt kök var ett av delarna i propagandan för den sovjetiska livsstilen. Den var designad för att visa hur lycklig den vanliga mannen lever i Sovjetunionen, hur näringsrika och hälsosamma produkter han konsumerar, hur vackert och rationellt hans liv är.

Tills ett visst ögonblick fungerade det. När allt kommer omkring är vardagen i alla samhällen utom synhåll. Och i denna mening kunde inte alla sovjetiska medborgare gissa hur amerikaner och fransmän bor och äter där. Dessutom, låt oss säga det rakt ut, ansåg en mycket liten del av det sovjetiska folket mat på den tiden som något värt att prata om. Det vill säga, så länge allt med mat var mer eller mindre uthärdligt var problemet inte i rampljuset. Det var först när total brist i kombination med desillusionering av sociala ideal som den sovjetiska modellen började förlora och tappa i popularitet.

I slutändan var det denna tävling – två världar, två livsstilar – som begravde hela det sovjetiska systemet.