Kovbyk, lampopo och ytterligare 6 gamla rätter från det ryska köket

2024 Författare: Seth Attwood | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 16:17

Många rätter av det ryska köket som våra gammelfarmödrar matat våra farfarsfäder med i århundraden är nästan bortglömda. Endast kulinariska entusiaster och historiker kommer ihåg dem. Och även om våra förfäder inte åt råa nötkreaturstestiklar eller stekta kackerlackor, kan många av de gamla recepten överraska den moderna ryssen och ibland till och med orsaka en viss avsky.

Tyurya

Detta är den äldsta ryska kalla soppan, som de fattiga åt under hednisk tid och fram till 1900-talet. Receptet är extremt enkelt, men varierande: i vätska - vatten, kvass eller mjölk smulas bröd, helst i form av kex. Om det fanns olja och lök, lite kryddor, så tillsattes de. För moderna människor skulle sådan mat verka som slarv - det är svårt för oss att förstå varför folk lade till bröd till vätska, om du bara kan äta det och dricka det.

Vizigu pajer

Det gamla ryska köket var mycket ekonomiskt, de försökte få maximal mat från varje produkt. Ofta var det nödvändigt att komma med rätter från inälvor och till och med från ben. Viziga är ett ackord av störfisk, det vill säga en fiskanalog av ryggraden. Det ser ut som en lång sladd. Efter extraktion från fisk torkas den, så en halvfärdig produkt erhålls som kan lagras under lång tid. Oftast användes vizigu i Ryssland som en fyllning för pajer, blandad med malet fisk, men det fanns andra recept. Och i fiskeindustrins regioner åts vizigu ibland och så med en bit. Innan du lägger till pajer måste vizigen kokas i flera timmar så att den blir helt mjuk. Viziga är en av de hälsosammaste delarna av fisk. Den innehåller väldigt få kalorier, men många mineraler och vitaminer som är användbara för människor. Många kanske har tvivel, men vizigi har en delikat konsistens och behaglig smak, så kanske du inte bör glömma den här produkten.

Limpa med bacon

I Ryssland har pajer varit mycket förtjust i sedan antiken. Men deras recept skilde sig något från de som användes av moderna hemmafruar. Osötade pajer kallades limpor eller kulebyaks och var nästan alltid stora. I Ryssland före Petrine tillreddes bröd ofta med ister, både fläsk och lamm, och nötkött. Naturligtvis var detta inte den enda ingrediensen i fyllningen: ister blandades med lök, kokta ägg och kött. För våra förfäder, som var engagerade i hårt fysiskt arbete hela dagen, bidrog en sådan kaloririk mat till att behålla styrkan.

Helt lamm fyllt i delar

I Ryssland älskade de att stoppa kött som passion. Många lagar fortfarande uppstoppade gäss hemma. Men våra förfäder stoppade allt som började med gröt, ägg, lök, bröd, kålrot och mycket mer. Det var mer lönsamt och godare att laga mat på det här sättet - köttsaft och fett blötlade fyllningen. Och den huvudsakliga typen av kött som användes i Ryssland var, konstigt nog, fårkött. Sådan information ges i alla fall av etnografen Mikhail Zabylin i hans bok "Ryskt folk". Så här rekommenderar Domostroy en sparsam och sparsam ägare att göra med ett köpt lamm:

”Köp en bagge och flå den hemma, och spara några får till en päls, och fårkött är ett tillskott på bordet, en tröst också. En hustrun och en bra kock har många idéer: de kommer att laga ett avkok från bringan, stoppa njurarna, steka skulderbladen, fylla benen med ägg, hacka levern med en lök och linda in den med en film, stek den i en stekpanna. Lungorna, också med mjölk, mjöl och ägg, kommer att hälla det över, och tarmarna kommer att svämma över med testiklar, koka lillhjärnan med inälvor i buljongen från lammets huvud, och fylla ärret med välling, och koka njurarna eller, efter fyllning, stek, - och om detta är gjort, från en bagge blir det mycket glädje. (Geléen som blir kvar är bra att ha på isen)."

Linné

Ett lakan är en torkad gås med lång lagringstid. I byarna lagades det på hösten. Som regel torkades hälften av fågeln, men de kunde också torka den helt. Fågeln skars på mitten, benen togs bort och saltades sedan i en tunna salpeter och kryddor under en press. Efter saltning konserverades fatet med harts och lämnades ute för vintern. I mars öppnades fatet och innehållet rök.

Vallmomjölk keso

Poppy var älskad i Ryssland. Det var en mycket populär krydda för söta rätter. Under fastan i rika hus ersattes komjölk med vallmomjölk. Det är lätt att göra: du behöver bara krossa 200 gram vallmofrön och blanda med vatten. Våra förfäder älskade vallmomjölk så mycket att de till och med lyckades göra keso av den: flera etnografer skriver om detta på en gång. Receptet på rätten och dess detaljerade beskrivning har dock gått förlorat idag.

Lampopo

Det är både en söt rätt och en drink. Lampopo blev mycket populär i Ryssland på 1800-talet. På 1850- och 1860-talen hälldes det upp på alla tavernor och restauranger i Moskva och St. Petersburg. Även om det var helt nyligen låter lampopo-receptet väldigt konstigt och ger oss en uppfattning om hur snabbt smakpreferenserna förändras: vaniljsåsbröd med russin förvandlas till gamla skorpor, sedan hälls de upp med lätt öl, som tillsätts med rom, mycket socker och citronsaft. I denna form serveras denna maträtt på bordet. Vätskan drack, och kexen åts.

Cowboy

Denna kötträtt har lagats av kosackerna i Kuban under lång tid. Kovbyk ekar traditionerna för sparsamhet i det ryska köket - han är inte bara beredd av slaktbiprodukter, utan blir också ännu godare om preparatet hålls varmt i flera dagar, vilket är mycket användbart under långa militära kampanjer. Cowboyen är gjord av fläsk. Förutom magen på lungorna och levern innehåller receptet ett fläskhuvud från vilket köttet skärs. Allt hackas, blandas med lök och paprika och läggs sedan i magen. Sedan sys den upp och sys in – kosackerna tog den ibland med sig hela dagen, så den blev godare. Då måste du först koka den i två timmar och baka den under samma tid, smord med olja.