Skadligt glutamat och tungt vatten: hur föds matmyter?

2024 Författare: Seth Attwood | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 16:17

Det finns många myter om näring och matlagning. En del av dem har sina rötter i seklernas djup, och idag är det för oss bara folklore. Andra har uppstått relativt nyligen, när den vetenskapliga rationaliteten redan har trängt in i matlagningen, men på grund av forskarnas misstag har falska slutsatser blivit starkare, vilket kommer att cirkulera på Internet under lång tid. Alla matmyter har sin egen logik – om än tvärtemot sanningen. Här är fyra av dem, avslöjade för länge sedan, men fortfarande populära.

Missa inte en droppe

Öppna vilken bok som helst om mat och vetenskap, och det kommer säkerligen att finnas en berättelse om den berömda tyske vetenskapsmannen från 1800-talet, Justus von Liebig, som, förutom sina verkliga prestationer, utvecklade en universell teori om näringslära. Det var han som lanserade den seglivade myten om försegling av köttjuicer under stekningsprocessen. Von Liebig ansåg att eftersom kött innehåller både fibrer och juice, bör de aldrig gå förlorade under tillagningen. Därför äts köttet bäst antingen med vätskan som det tillagats eller stuvas i, eller så "försluts" safterna genom att snabbstekta över elden tills en brun skorpa uppenbarar sig så att all näring blir kvar inuti.

Det låter som en logisk sak: vi kommer att stänga allt inuti och få maximal nytta av köttet - men tyvärr är detta omöjligt. Allt är precis tvärtom. Ta köttet och släng det i en het stekpanna - det fräser och krymper. Faktum är att med en ökning av temperaturen börjar proteiner koagulera (klibba ihop) och pressa sig närmare varandra. På grund av detta trycks en del av vattnet ut ur köttet, och ju högre temperatur desto torrare blir det. Jämför medium och well done steak, den förra blir mycket saftigare än den senare. Eller ännu enklare: lägg en köttbit på en våg före och efter tillagning och jämför hur mycket ljusare den har blivit. Så även den snabbaste stekningen kommer inte att hålla saften inne i steken.

Varför dessa fakta ignorerades av herr Liebig är inte klart. Men forskarens ord vägde mycket, och hans idé fick erkännande inte bara i det kulinariska, utan också i det medicinska samfundet, som började främja "rationella dieter" baserade på Liebigs idéer. Redan på 1930-talet visade det sig att de hade fel, men fortfarande blir det chockinnehållet att exponera artiklar om att "försegla juicer" med metoden för 150 år sedan.

Kinesisk restaurang syndrom

Myten om köttjuicer har blivit så populär att den i framtiden förmodligen bara kommer att förbli en legend om en berömd vetenskapsmans misstag. Men historien om mononatriumglutamat är en riktig deckare. Det var här förespråkare och motståndare till hälsosam kost och mononatriumglutamat, inkonsekventa vetenskapsmän och uppfinnare av alla slag samlades.

1968 skrev en professor vid namn Robert Ho Man Kwok till redaktören för The New England Journal of Medicine. Han titulerade sitt brev "Chinese Restaurant Syndrome" och sa att han för flera år sedan flyttade till USA och stötte på konstiga känslor. Varje gång Robert åt på en kinarestaurang, 15–20 minuter efter första kursen, började han uppleva olika åkommor: domningar i nacken, gradvis spridning till både armar och rygg, allmän svaghet och snabb puls. Ho Man Kwok nämnde flera ingredienser som kan relateras till detta: sojasås, vin för matlagning, mononatriumglutamat (MSG) och salt. Men han kunde inte exakt namnge "den skyldige", så han uppmanade "vänner från det medicinska området" att dela med sig av sina gissningar.

Detta brev markerade början på kriget som förklarades mot mononatriumglutamat. Varför just för honom? Kanske, från hela listan över Dr Ho, var det detta ämne i USA som man hörde minst om, och därför blev de rädda och började skylla på honom för allt. Hur det än må vara, efter att brevet publicerats rapporterade även andra personer om sådana fall, och läkare började skriva i medicinska tidskrifter och beskrev liknande symptom. Snart tog även tidningsmännen upp denna våg, och med tiden likställdes glutamat nästan som ett gift.

Alla känner till den här historien exakt i denna form: vetenskapsmannen ställde en fråga till chefredaktören, som sedan, av ödets vilja, ställdes rakt på sak, även om det ursprungliga brevet inte alls var kategoriskt. 2013 blev professor Jennifer Lemesurier intresserad av glutamathypen. "Är det möjligt att hela denna storm har uppstått på grund av en dum bokstav?" – tänkte hon och började gräva. Efter fyra års undersökning skrev Lemesurier en artikel där hon hävdade att många läkare vid en tidpunkt ansåg att Mr. Hos brev var ett skämt, men spred ändå denna myt för att skratta åt kineserna och lade bränsle på rasismens eld. Med tiden har humorn försvunnit från diskursen, men narrativet har funnits kvar. Under förberedelserna av artikeln försökte Jennifer spåra upp Dr Ho, men hittade bara hans dödsruna: han gick bort 2014.

Och 2018, efter publiceringen av Lemezurier, fick hon ett röstmeddelande från en man som presenterade sig som Howard Steele. En 96-årig man berättade hur han 1968 hade ett vad på 10 dollar med en kollega om att han skulle skriva en artikel för en tidning och publicera den. Steele myntade karaktären Ho Man Kwok, namnet på institutet där han arbetade, och skrev ett brev om glutamat. Visserligen skämdes han, han ringde tidningen och förklarade att detta var ett rent påhitt, men redaktionen publicerade inget vederläggande.

Skämtet fick sitt eget liv, började utvecklas och resulterade i en halvsekelhysteri mot mononatriumglutamat

Men det var bara fler frågor. Vem dog 2014 om Dr Ho var fiktion? Och varför sa Howard Steele att han kom på namnet på institutet där han arbetade, om en sådan institution - The National Biomedical Research Foundation - verkligen existerar? Det var verkligen en viss doktor Ho som dog 2014! Tyvärr gick det inte längre att fråga Howard Steele mer i detalj: den 5 september 2018 dog han och lämnade efter sig ett riktigt pussel för forskarna.

Sedan började de leta efter familjen till den riktiga Dr Ho och hans kollegor, och de bekräftade alla att han var författaren till brevet och skrev till tidningen på ett ganska allvarligt sätt. Jennifer Lemesurier hittade Howard Steeles familj och pratade med hans dotter Anna. Hennes första reaktion var chock, men efter ett par minuter erkände hon att hon trodde på historien om familjen Ho snarare än på sin egen far. Faktum är att Howard mer än något annat i världen älskade att komma med sådana historier, och troligen var detta hans sista skämt. Han skrev inte ett falskt brev som gjorde allmänheten upphetsad under många år, utan hittade helt enkelt på det hela för skojs skull. Den verkliga myten om det kinesiska restaurangsyndromet lanserades av den riktiga läkaren Ho Man Kwok.

Men tyvärr för många som påstod sig vara särskilt känsliga för glutamat, har studier inte bekräftat farhågor om farorna med detta ämne. Och i allmänhet bekräftades inga farhågor.

Faktum är att mononatriumglutamat är ett salt av glutaminsyra, en av aminosyrorna som alla proteiner är uppbyggda av

Du kommer inte att kunna vägra det med all önskan.

År 1908 kunde den japanska forskaren Kikunae Ikeda isolera mononatriumglutamat från kombu-tång, patenterade metoden för dess produktion och fann att detta salt är ansvarigt för smaken av umami (den femte smaken, förutom sött, bittert, salt och surt, som våra receptorer känner igen). Eftersom det finns i proteinmat: kött, svamp, hårdostar, sojasås, fisk, gillar vi det verkligen. Dessutom finns det mycket glutamat i tomater – det är inte för inte som ketchup är så populärt. Om vi ska ge upp glutamat, då först och främst från dessa produkter. Men du behöver inte göra detta eftersom MSG är säkert.

I sin artikel om glutamat säger kemisten Sergei Belkov:

Glutaminsyra är, kan man säga, en proteinmarkör. Om det finns protein i maten, finns det vanligtvis en viss mängd av denna aminosyra, respektive igenkänning av sinnet - hur kroppen hittar mat rik på protein. Det är därför denna smak är behaglig för oss, vilket är vad livsmedelsindustrin använder.

Enligt den internationella codex Alimentarius livsmedelsstandarder har glutamat inte ens ett acceptabelt dagligt intag. Det betyder att det är fysiskt omöjligt att äta tillräckligt av det för att skada dig själv.

Språket som en karta

Genom att förstöra myten om glutamat pratar forskare om smaken av umami, och detta avlivar automatiskt en annan myt - om smakkartan på tungan. Under lång tid trodde man att det bara finns fyra smaker och de uppfattas av vissa områden på tungan.

Märkligt nog föddes denna teori från en artikel som sa precis motsatsen: alla delar av ytan på en persons tunga uppfattar alla typer av smaker, bara i olika grader. 1901 skrev den tyske vetenskapsmannen David Hoenig i sitt arbete "On the psychophysics of taste sensations" att olika delar av tungan har olika trösklar för uppfattningen av smaker. Harvardprofessorn Edwin Boring missförstod det dock och publicerade sin översättning av Hoenigs artikel och smaksättningsschema 1942. Tungan på den var uppdelad i fyra zoner, var och en ansvarig för sin egen smak: spetsen - för det söta, roten - för det bittra, sidodelarna - för det salta och sura. Då visste inte västerländska forskare om umami, så denna smak finns inte alls på kartan.

Med tiden stod det klart att detta är fundamentalt fel. 1974 avslöjade den amerikanska forskaren Virginia Collings denna myt genom att bevisa att tungan uppfattar smaker över hela dess yta, även om det finns en skillnad i perceptionströsklarna. För att vara övertygad om detta räcker det att applicera en saltlösning på tungan. Men det mest fantastiska är att smaklökar inte bara finns i munnen: forskarna hittar dem i hela kroppen från halsen till tarmen, där det till exempel finns receptorer för söta och bittra smaker.

Hur många gånger ska man koka vatten?

En av favoritmyterna kommer från det sovjetiska kärnkraftsförflutet: de säger att man inte kan koka samma vatten två gånger i en vattenkokare, eftersom tungt vatten bildas. Det inkluderar deuterium - tungt väte (därav namnet), men i sig är det inte hemskt, och i små mängder finns dess molekyler i vilket vatten som helst. Men ordet "tung" verkar göra intryck, och folk är rädda för att koka igen. Och de drar också slutsatsen att det är omöjligt att blanda kokt vatten med råvatten, för att inte förstöra det färska.

Var växer benen på den här historien ifrån? Det visar sig att den berömde sovjetiska och ryske kulinariska experten William Vasilyevich Pokhlebkin är skyldig. 1968, i sin bok Te. Dess typer, egenskaper, användning”skrev han:

”I processen med långvarig kokning avdunstar stora massor av väte från vattnet, och på så sätt ökar andelen så kallat tungt vatten D2O, där D är deuterium … Tungt vatten lägger sig naturligt i botten av vilket kärl som helst - en tekanna, titan. Därför, om du inte häller ut resten av det kokta vattnet, kommer andelen tungt vatten i detta kärl att öka ännu mer med upprepad kokning."

Dessa ord finns i alla artiklar som fördömer tungvattenmyten. Även om detta citat inte kan hittas i själva boken (de säger att efter exponeringen "försvann denna blooper"), varnar kamrat Pokhlebkin verkligen att "vattnet för att brygga te i inget fall bör koka upp", eftersom "kokt vatten förstör teet, gör drycken hård och får den att verka tom." "Te är särskilt bortskämt om färskt vatten läggs till det redan kokta vattnet, och sedan kokas denna blandning."

Som ett resultat är många av våra medborgare rädda för dubbelkokning – men det finns ingen anledning att vara rädd sedan 1969. Sedan publicerade de i tidskriften "Chemistry and Life" beräkningar: för att få 1 liter tungt vatten måste du hälla 2, 1 × 1030 ton vanligt vatten i en vattenkokare, som är 300 miljoner gånger jordens massa. Om du ändå bestämmer dig för att koka dig själv ett glas "tungt", kan du säkert använda det. Människokroppen innehåller deuterium, så tungt vatten är inte skadligt för oss. Vid kokning ökar koncentrationen av salter på grund av avdunstning av vatten, men själva vattnet blir inte tungt. Radioaktivt också.