Slavisk mat i Ryssland - historia och traditioner

2024 Författare: Seth Attwood | [email protected]. Senast ändrad: 2023-12-16 16:17

"Åh, det starkt ljusa och vackert dekorerade ryska landet! Du är glorifierad för många skönheter: du är känd för många sjöar, lokalt vördade floder och källor, berg, branta kullar, höga ekskogar, rena fält, underbara djur, olika fåglar, otaliga stora städer, härliga byar, klosterträdgårdar, tempel av Gud …, - skrev den antika krönikören. - Du är fylld av allt, ryskt land!.."

Här, i de stora vidderna - från Vita havet i norr till Svarta i söder, från Östersjön i väster till Stilla havet i öster, bor ryssar i grannskapet med andra folk - en nation förenad i språket, kultur och levnadssätt.

Köket är en integrerad del av kulturen i varje nation. Det är inte för inte som etnografer börjar studera livet för alla människor med studiet av dess mat, eftersom det i en koncentrerad form återspeglar folkets historia, liv och seder. Det ryska köket i denna mening är inget undantag, det är också en del av vår kultur, vår historia.

Den första knappa informationenom det ryska köket finns i annalerna - de äldsta skriftliga källorna från X-XV-talen. Det gamla ryska köket började ta form från 900-talet och nådde sin storhetstid på 1400-talet. Naturligtvis påverkades bildandet av det ryska köket främst av naturliga och geografiska förhållanden. Överflödet av floder, sjöar, skogar bidrog till uppkomsten i det ryska köket av ett stort antal rätter från fisk, vilt, svamp och vilda bär.

Man tror med rätta att genom att så ett fält, odla och samla bröd, förvärvade en person först sitt hemland. Sedan urminnes tider har Ryssland odlat råg, havre, vete, korn, hirs och bovete på sina marker. Spannmålsgröt kokades från dem: havregryn, bovete, dinkel, råg … Grötvar och förblir vår nationalrätt. Hon följer den ryska personen under hela hans liv: små barn matas med mannagryn kokt i mjölk, vuxna älskar bovetegröt, kutia * är en minnesrätt.

Gröt anses vara brödets "föremor". "Gröt är vår mor, och rågbröd är vår inhemska far" - säger ett ryskt ordspråk.

Det har varit känt sedan urminnes tider i Ryssland osyrad och sur deg … Av en enkel osyrad deg gjorde de kalyadki, saftig, senare nudlar, dumplings, dumplings. Svart rågbröd bakades av sur jäst, utan vilken det ryska bordet är otänkbart än i dag. På 900-talet dök vetemjöl upp och utbudet av bakverk ökade dramatiskt, det fanns bröd, semlor, mattor, pajer, pannkakor, pannkakor och andra bakverk.

De äldsta rätterna inkluderar rysk havre, råg, vete gelé … De är minst 1000 år gamla. Berättelsen om hur geléen räddade staden finns nedtecknad i krönikan känd som "Tale of Bygone Years". Det här berättade krönikören Nestor om.

Numera är spannmålsgelé praktiskt taget bortglömd. De ersattes av bärgelé på stärkelse, som dök upp nästan 900 år senare än spannmål.

På 1000-talet var kålrot, kål, rädisa, ärtor, gurkor redan vanliga i Ryssland. De åts råa, ångades, kokades, bakades, saltades, inlagdes. Potatis blev utbredd i Ryssland först på 1700-talet och tomater på 1800-talet. Fram till början av 1800-talet fanns det nästan inga sallader i det ryska köket. De första salladerna gjordes av vilken grönsak som helst, så de kallades: kålsallad, gurka eller potatissallad. Senare blev receptet på sallader mer komplicerat, de började tillverkas av olika grönsaker, lägg till kött och fisk, och nya namn dök upp: "Vår", "Hälsa", "Sea Pearl" och andra.

Varma flytande rätter, de kallades då brygg eller bröd, dök upp i Ryssland också under den antika perioden: först soppa, kålsoppa, grytor, zatiruhi, talkers, senare borsjtj, kalya, pickle, sedan hodgepodge. På 1800-talet fick varma flytande rätter ett vanligt namn - soppor.

Bland drycker var kvass, honung, alla typer av avkok från skogsörter och även sbitni **** utbredd. Kryddor, och dessutom i stora mängder, har använts i Ryssland sedan XI-talet. Ryska och utländska köpmän tog med sig kryddnejlika, kanel, ingefära, kardemumma, saffran, koriander, lagerblad, svartpeppar, oliv eller, som det då hette, träolja, citroner etc. Det bör påminnas om att Ryssland ägnade sig åt omfattande handel: i väster med vikingarna och tyskarna, i söder med grekerna och Donau-bulgarerna, i öster med de asiatiska folken. Den stora vattenvägen "från varangerna till grekerna" och den stora sidenvägen gick genom det antika Ryssland.

Tedök först upp i Ryssland på 1600-talet. När det gäller alkoholhaltiga drycker, i det antika Ryssland drack de lågalkoholhaltiga drycker - fermenterad honung och fermenterad bärjuice. Vodka fördes först till Ryssland på 1400-talet, men förbjöds omedelbart för import och dök upp igen under Ivan den förskräcklige i mitten av 1500-talet, samtidigt öppnades den första "Tsarens krog".

Originaliteten hos rätterna från det ryska nationella köket bestämdes inte bara av uppsättningen av produkter från vilka maten tillagades, utan också av särdragen i deras beredning. i den ryska ugnen … Ursprungligen tillverkades ryska kaminer utan skorsten och eldades på ett "svart" sätt. Senare dök det upp spisar med rör och då tillkom spisar och ugnar i spisarna. De lagade mat i den ryska ugnen, bakade bröd, bryggde kvass och öl och torkade matförråd på ugnen. Kaminen värmde upp bostaden, de gamla och barnen sov på spisen och på vissa orter ångade de i den stora eldstaden på den ryska kaminen, som i ett badhus.

Maten tillagad i den ryska ugnen kännetecknades av sin utmärkta smak. Detta underlättades av formen på rätterna, temperaturförhållandena och jämn uppvärmning från alla håll. I den ryska ugnen lagades mat i lergrytor och gjutjärn. Båda hade smal hals, liten botten och stora konvexa sidor. Den smala halsen minskade avdunstning och kontakt med luft och bidrog därigenom till ett bättre bibehållande av vitaminer, näringsämnen och aromer. Mat i den ryska ugnen tillagades nästan utan att koka på grund av att temperaturen i ugnen gradvis minskade, eftersom ugnen först uppvärmdes och sedan tillagades i den. Sålunda ångades maten i den ryska ugnen mer eller, som de sa förut, försvann. Därför var gröt, ärtsoppa och surkålssoppa särskilt välsmakande.

Den ryska kaminen, efter att ha tjänat med tro och sanning i minst 3000 år, har nu helt lämnat stadslivet och lämnar gradvis lantliga hus. Den ersattes av gas- och elektriska spisar, elektriska grillar, mikrovågsugnar. De rätter som tillagas i ugnen i en keramisk skål under deglock bevarar i betydande utsträckning smaken och aromen av det gamla ryska köket.

I gamla tider skilde sig överklassens kök lite från allmogens kök. På 1600-talet blev kungafamiljens mat, såväl som de privilegierade egendomarna, mer och mer sofistikerade, och skilde sig inte bara i kvantitet, utan också i sammansättning och sätt att servera rätter. Det bör dock noteras att detta i första hand gällde det festliga, ceremoniella bordet. Under fastans dagar behöll det tsariska köket fortfarande sina gemensamma drag.

Tsarfester kännetecknades av speciell prakt, pompa och överflöd av rätter. Antalet rätter på dem nådde 150-200, rätternas storlek och festens varaktighet ökade: som regel började det med lunch och varade till sent på natten.

Så beskriver A. K. Tolstoj i romanen "Silverprinsen" en festmåltid arrangerad av Ivan den förskräcklige för 700 gardister.

1700-talet i Ryssland präglades av ett nytt skede i utvecklingen av det ryska samhället. Peter I flyttade inte bara huvudstaden närmare Västeuropa och ändrade kronologin, utan tvingades också ändra många seder.

Från och med Peter den stores tid började det ryska köket utvecklas under en betydande influerad av det västeuropeiska köket, först tyska och holländska, och senare franska.

Den ryska adeln började "prenumerera" utländska kockar, som helt slog ut ryska kockar från överklassen. Spisen togs från de västra grannarna tillsammans med grytor, bakplåtar och hålskedar. Det ryska bordet fylldes på med smörgåsar, sallader, patéer och buljonger, utbudet av rätter stekta i pannor (biffar, entrecotes, langets, kotletter) utökades, utsökta såser, geléer, krämer, mousser etc. dök upp Många urryska rätter började att kallas franska seder, till exempel, började den välkända ryska aptitretaren av kokt potatis och rödbetor med pickles att kallas en vinägrett från den franska vinäger - vinäger. De vanliga ryska krogarna med sexhus ersattes av restauranger med hovmästare och servitörer. Alla dessa innovationer introducerades i det nationella köket mycket långsamt, och många nymodiga influenser påverkade praktiskt taget inte allmogens näring.

Det bör noteras att under århundradena, tillsammans med originalrätter, lånades mycket från grannar. Så man tror att spannmålsbearbetning och jästdeg kom till oss från skyterna och från de grekiska kolonierna i Svartahavsområdet; ris, bovete, kryddor och vin - från Bysans; te, citroner, klimpar - från de östra grannarna; borsjtj och kålrullar - från västslaverna. Naturligtvis, efter att ha kommit till rysk mark, fick utländska rätter assimilerade med ryska kulinariska traditioner en rysk smak. Viljan att rena det ryska köket från utländska influenser är lika meningslöst som ett försök att rena det ryska språket från ord av utländskt ursprung.

Tvisten om renheten hos ryska nationella traditioner och det ryska språkets renhet har långa rötter. På 1700-talet hälsade de ryska författarna V. K. Trediakovsky och A. P. Sumarokov uppkomsten av ordet soppa på ryska med indignation. Sumarokov skrev:

Tiden har gått och nu är det ingen som har något emot soppan, men nya, senare lån, som cocktails, är stötande. Självklart kan man byta ut ordet cocktail med orden dessertdrink, men våra unga går på barer, går på fester och dricker just dessa cocktails! Och det här är överallt i stadsmiljön - från Novgorod till Vladivostok.

Frågan om utländska influenser och lån har varit och förblir den mest kontroversiella både i rysk historia i allmänhet och i det ryska kökets historia i synnerhet. Det är lämpligt att citera akademiker D. S. Likhachevs ord: "Rysk kultur är en öppen kultur, en snäll och modig kultur, som accepterar allt och kreativt förstår allt."

Ett stort inflytande på hela det ryska livet, inklusive på det ryska köket, hade antagandet av kristendomen … Med spridningen av kristendomen i Ryssland skedde en skarp uppdelning av det ryska bordet i magert och icke-snabbt, det vill säga blygsamt. Iakttagande av fastor från 196 till 212 dagar om året (under olika år på olika sätt) ledde till en mängd olika mjöl-, grönsaks-, svamp- och fiskrätter. Under fastorna kunde man inte vara alltför nitisk för att ha roligt, äta kött och mejerikost, ägg och socker, och under strikta fastor var det förbjudet att äta fisk. Fastorna var många dagar - stora fastan, julen, trettondagen och andra, samt en dag - på onsdagar och fredagar.

Efter fastan blev det helgdagar, köttätarens dagar, och sedan byttes det magra bordet ut mot det snabba. Det var många helgdagar - från 174 till 190 per år. Vi kan säga att livet i Ryssland var i halsbandet av helgdagar.

Välståndet för kött och mejerikost var helt beroende av bondens flit och iver. I början av seklet transporterades kött, fågel, fisk, vilt till St Petersburg och Moskva med vagnar. Festbordet var till största delen rikt och rikligt. Överflöd, som den ryske historikern I. N. Boltin, är en av de karakteristiska egenskaperna hos det ryska bordet. Till högtiderna lagade de alla möjliga pajer, bakade pannkakor, kokade geléer, rostade grisar, gäss och ankor.

Det gamla ryska snabbbordet kännetecknades av beredningen av rätter från en hel slaktkropp av en fågel eller ett djur, eller ett stort köttstycke. Strimlat kött användes främst för att fylla pajer eller fylla gäss, kycklingar, lamm- och fläsklägg samt packlådor. Senare, under inflytande av det västeuropeiska köket, blev det ryska bordet ännu mer varierat.

Den berömda författaren I. S. Shmelev i romanen "Herrens sommar" beskriver det magra och blygsamma bordet vid namnsdagen i sin fars hus: Vladychnuyu ", fiskkroketter med granulär kaviar, lakefisksoppa, tre pajer" på fyra hörn "- med färska porcini svampar, och visiga i gös kaviar, - och" ärevördiga "lax och volovan-ograt, med rissås och med kaviar bakad; och aspic från stör, och puffade kotletter från beluzhin av det högsta urvalet, med sås från svamp med kapris-oliver, under en citron; och ångad sik garnerad med kräfthalsar; och nötkaka, och mandelkräm dränkt i parfymerad rom, och någon slags ananasmaseduvan, i körsbär och gyllene persikor.

Det ryska bordets överflöd ska inte förväxlas med frosseri. Först och främst överflöd av ryskt bordvar förknippad med gästfrihet - ett nationellt drag hos det ryska folket, naturligt inneboende, och många andra folk. Frosseri, egenskapen är överflödig, ansågs vara en last mycket och girigt. Om en person som inte kan äta sa folket med fördömande: "Det finns inget gnäll i honom."

På tal om rysk mat i allmänhet är det nödvändigt att uppehålla sig vid dess regionala egenskaper. De förklaras främst av skillnaden i naturliga zoner och den tillhörande mångfalden av animaliska och växtprodukter.

Regionala funktionerbildades också under inflytande av angränsande folk. Därför var köket från Novgorodians, Muscovites, Siberians-Urals, Don och Terek Cossacks, White Sea Pomors ganska olika från varandra. Mycket av det som var välkänt och bekant i ett område förblev praktiskt taget okänt utanför dess gränser.

1900-talets turbulenta händelser, som ledde till folkvandringen, utvecklingen och utbredda införandet av massmedia, uppkomsten av ett offentligt serveringssystem med en enhetlig receptsamling, jämnade till stor del ut regionala drag, men i viss mån berikade också det rikstäckande ryska köket. Ändå i Novgorod och Pskov lagar de fortfarande kålsoppa med lukt, i Don - fisksoppa med tomater, i norr äter de viltkött och i Sibirien - stroganin *****.

Det ryska köket har kommit långt i sin utveckling. På denna väg fanns perioder av bildning, förbättring och välstånd, men det fanns också perioder av nedgång, det fanns ljusa originalfynd, framgångsrika lån, men också offensiva förluster.

SNACKS

En utmärkande egenskap hos det ryska köket är överflöd och variation av snacks. För ankomsten av gäster, både förr och nu, är det vanligt att vi serverar alla sorters pickles på bordet: surkål, inlagda äpplen, picklade svampar, gurkor, sill. I ett gästvänligt hem hälsar värdarna gästerna vid tröskeln och bjuder dem omedelbart till ett fördukat bord.

Alla sorters sallader tar sin permanenta plats både på det festliga och på vardagsbordet. Under de senaste åren har cocktailsallader dykt upp på restauranger och kaféer som aptitretare, vars karakteristiska drag är den noggranna malningen av alla komponenter. Detta är det viktigaste villkoret som bestämmer smaken på salladen och hur den serveras. Cocktailsallader serveras i glas, kristallglas eller skålar med en tesked. De är lätta att förbereda, smakrika och ger en viss nyhet till användningen av välbekanta produkter. Dessa egenskaper gör cocktailsallader ganska lämpliga för hemmabordet.

Innan du förbereder några sallader är maten säkerligen kyld.

Varma snacks är mer sällsynta inte bara i hemmet utan också i restaurangköket. De bästa av dem har migrerat till kategorin andrakurser. Undantaget är kokt potatis med smör och julienne, som kom till oss från det franska köket. Samtidigt är varma snacks de bästa mellanmålen för starka drycker.

Smaken på aptitretarna beror till stor del på såserna och såserna, det vill säga på vad de är smaksatta med. Samma rätt, kryddad på olika sätt, uppfattas olika.

Länge var snacks, som andra rätter, vanligtvis dekorerade, eller, som man säger, dekorerade. Dekoration är naturligtvis en smaksak, men det finns en oföränderlig regel: du ska dekorera med de produkter som ingår i rätten. De enda undantagen är örter och ibland bär. I allmänhet måste du dekorera på ett sådant sätt att "dreglar" så att blotta åsynen av maträtten omedelbart kommer att väcka din aptit!

ANMÄRKNINGAR

* Kutia eller kutia - gröt med russin, honungsbuljong, gjord på korn, vete eller ris, medtagen till kyrkan vid högtidlighållandet och serverad vid minnesbordet och på vissa ställen på julafton.

** Tsyzh är en gelélösning.

*** Syta - honungsbuljong, kokt honung på vatten.

**** Sbiten är en varm dryck gjord på honung och kryddor.

***** Stroganina - färsk fryst fisk som äts utan preliminär värmebehandling